La armonía entre la cocina atlántica y un verdejo contemporáneo

En la gastronomía contemporánea, la relación entre cocina y vino se ha convertido en un ejercicio de equilibrio. Más allá del simple acompañamiento, la armonía entre plato y copa permite comprender mejor el producto, el origen y la intención de quienes están detrás de cada elaboración. Cuando ese diálogo se produce desde la confianza en el oficio y el ingrediente, la experiencia en la mesa adquiere una dimensión distinta.

Esto fue lo que ocurrió en Alabaster, uno de los restaurantes que mejor representan hoy la cocina gallega contemporánea en Madrid. Desde su apertura en enero de 2014, el restaurante ha construido una propuesta basada en el respeto al producto, la precisión técnica y una mirada actual a la tradición atlántica.

Diálogo entre el vino y mar

Rafael Ansón, presidente fundador de la Academia Internacional de Gastronomía, compartió mesa con el equipo del restaurante para descubrir una armonía construida en torno a un nuevo vino de Marqués de Riscal, el Marqués de Riscal Verdejo sobre Lías Finas 2025, acompañado por uno de los platos que mejor refleja la filosofía de la casa.

En la conversación participaron el jefe de sala, Óscar Marcos Gutiérrez, y el jefe de cocina, Antonio Hernando González, responsables de trasladar a la mesa esa búsqueda constante de equilibrio entre tradición y modernidad.

En cocina, el protagonismo del plato recae en el salmonete, un pescado de roca de carne firme y sabor intenso que admite bien la cocción a la parrilla. Antonio Hernando González explica que en el restaurante se abre el pescado por la parte dorsal, como si fuera un libro, antes de condimentarlo con sal y aceite aromatizado con ajo.

Después se cocina a la parrilla y se completa con una crema de coliflor y un cous-cous de brócoli que aportan matices vegetales y un contraste de texturas que acompaña al pescado sin restarle protagonismo. El resultado es un plato que combina intensidad y delicadeza, donde cada elemento cumple una función dentro del conjunto.

Frente a una elaboración así, la elección del vino adquiere un papel esencial. Óscar Marcos Gutiérrez explica que el cliente ha evolucionado y es frecuente que pregunte por un vino concreto para cada plato, porque la experiencia gastronómica no se entiende ya sin esa relación entre sabores y aromas.

Un verdejo sobre lías finas

En este caso, la elección fue el Marqués de Riscal Verdejo sobre Lías Finas 2025, un vino nacido en la denominación de origen Rueda a partir de viñas seleccionadas de más de quince años plantadas en suelos de terrazas altas de cantos rodados del río Duero. La vendimia nocturna y la posterior crianza de cuatro meses sobre lías finas en depósitos de acero inoxidable aportan mayor complejidad aromática y una textura más amplia en boca.

Ese trabajo permite que el vino mantenga el perfil varietal clásico de la verdejo —con notas de hinojo, recuerdos anisados, hierba fresca y flores blancas— pero añade una dimensión más cremosa y persistente.

El vino ha tenido además un lanzamiento especialmente destacado, al ser reconocido como “Premio Descubrimiento Vino Blanco Joven” en el informe Top 100 Rueda 2026 elaborado por la periodista Beth Willard para Tim Atkin.

En la mesa, esa estructura encuentra una relación especialmente interesante con el salmonete. El carácter varietal del vino aporta notas cítricas y una fruta ligeramente de hueso que empata muy bien con la intensidad del pescado. Al mismo tiempo, la untuosidad procedente de la crianza sobre lías añade volumen en boca, mientras que la acidez refrescante ayuda a limpiar la grasa natural del salmonete y a realzar su sabor.

La armonía se construye precisamente desde ese equilibrio. La potencia del pescado encuentra apoyo en la textura del vino, mientras que su frescura vegetal y cítrica ordena el conjunto y aporta ligereza. Cada bocado encuentra continuidad en la copa, y cada sorbo prepara el paladar para el siguiente.

En Alabaster, esa relación entre plato y vino se entiende como parte natural de la experiencia gastronómica. La cocina se apoya en el producto de calidad y en la precisión de la técnica de cocina, mientras que el vino aporta una dimensión que conecta el viñedo con la mesa. Cuando ambos comparten equilibrio y coherencia, el resultado no es solo una buena combinación, sino una conversación gastronómica que se desarrolla con naturalidad.