Jordi Roca y su truco para conseguir unos calçots tiernos, bien asados y acompañados de una salsa romesco intensa y equilibrada

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Los calçots parecen un plato sencillo, pero cualquiera que los haya intentado preparar en casa sabe que no basta con ponerlos al fuego y esperar. Hay un punto exacto entre lo quemado por fuera y lo tierno por dentro que marca la diferencia, y también una salsa que puede elevar el conjunto o dejarlo a medio camino. Ahí entra la propuesta de Jordi Roca, que recupera este clásico de temporada con una idea clara: respetar la tradición, pero sin miedo a afinar el resultado con pequeños gestos que cambian mucho el plato.

Su truco principal para que los calçots queden bien hechos no pasa por complicar la receta, sino por entender cómo deben cocinarse. La clave está en llevarlos al fuego directo hasta que el exterior quede completamente ennegrecido. No se trata de un error ni de pasarse de cocción, sino justo de lo contrario: esa capa casi carbonizada protege el interior y permite que el corazón del calçot quede dulce, húmedo y tierno. El contraste es precisamente lo que hace que funcionen.

Después llega otro paso importante, a veces menos valorado de lo que merece: conservar el calor una vez asados. Ese reposo ayuda a que el interior termine de ablandarse y a que el resultado sea más jugoso. Es una parte sencilla, pero decisiva, porque evita que se enfríen demasiado rápido y permite que mantengan esa textura blanda que se busca al pelarlos.

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La otra gran protagonista de esta preparación es la salsa romesco, que Jordi Roca plantea como una mezcla con carácter, profundidad y una cierta rusticidad bien entendida. Parte de una base reconocible: pan, aceite, vinagre, pasta de ñora, tomates y ajos asados, a lo que suma frutos secos y un proceso de elaboración pensado para que cada ingrediente aporte algo concreto. No busca una salsa completamente lisa ni pulida, sino una textura con cuerpo, con una especie de “imperfección” que la hace más expresiva y más casera.

Uno de los detalles que más llaman la atención en su manera de hacerla está en el tratamiento de los ingredientes. El pan y los frutos secos no se incorporan sin más, sino que se fríen o tuestan con cuidado, lentamente, para que ganen matices y se acerquen entre sí en sabor. Ese paso, aparentemente menor, intensifica el resultado final y da a la salsa un fondo más profundo.

También juega un papel importante el uso de los ajos y tomates asados, que deben salir del horno tiernos y bien dorados. Esa cocción previa aporta dulzor, redondea la acidez y ayuda a que el romesco tenga más equilibrio. La salsa no se construye solo desde la potencia, sino también desde esa mezcla de notas tostadas, suaves y ligeramente avinadas que la hacen más compleja.

Roca introduce además un gesto poco habitual, pero muy suyo: un toque de chocolate negro. No aparece como un ingrediente protagonista ni convierte la salsa en otra cosa, pero sí le añade un matiz distinto, más amargo y profundo, que realza el conjunto. No busca dulcificar, sino dar más capas de sabor. Es una pequeña reinterpretación que se apoya en la tradición, pero la empuja ligeramente hacia otro lugar.

El resultado, según su planteamiento, debe ser una salsa intensa pero equilibrada, con carácter, capaz de acompañar al calçot sin taparlo. De ahí que insista en no perder la esencia del plato: producto, fuego y una salsa con personalidad, pero sin excesos innecesarios. Todo gira alrededor de que el calçot siga siendo el centro.

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Lo interesante de su propuesta es que convierte una receta muy vinculada a la celebración colectiva en algo perfectamente trasladable a casa. No hace falta una gran calçotada ni una infraestructura especial para disfrutar del plato con exterior bien quemado, interior suave, calor conservado y un romesco con nervio.