Los expertos coinciden sobre cuando aparece el tallo verde del ajo "Aunque son seguros para comer, tendrán un sabor herbáceo y amargo"

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Abrir una cabeza de ajo y descubrir ese brote verde en el centro suele despertar la misma sospecha: ¿se puede usar o ha llegado el momento de tirarlo? La escena es habitual en muchas cocinas y, con ella, también la duda. Frente a la creencia de que un ajo germinado ya no sirve, los expertos lanzan un mensaje tranquilizador: puede consumirse sin problema, aunque no ofrece exactamente el mismo resultado que una pieza fresca.

La clave no está tanto en la seguridad alimentaria como en el sabor. Los especialistas coinciden en que los ajos germinados “son perfectamente seguros para comer”, así que la presencia de ese tallo verde no implica, por sí sola, que el alimento esté en mal estado. Lo que sí cambia es su perfil gustativo, algo que conviene tener muy presente antes de incorporarlo a una receta.

Cuando el ajo empieza a brotar, parte de sus azúcares naturales se destinan al crecimiento de ese nuevo tallo. Ese proceso modifica su sabor: el centro verde aporta un matiz más vegetal, mientras que el diente pierde parte de la suavidad habitual y gana un fondo más áspero. De ahí que los expertos adviertan de que puede tener un toque “herbáceo” y, al mismo tiempo, resultar más amargo de lo normal.

Por eso, no todos los platos admiten igual de bien un ajo germinado. En guisos, sofritos o preparaciones en las que comparte protagonismo con otros ingredientes, el cambio puede pasar bastante desapercibido. Sin embargo, en recetas donde el ajo sostiene casi todo el sabor, la diferencia sí se nota más y puede alterar el resultado final.

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Es justo lo que ocurre con elaboraciones como el pan de ajo, el alioli o unos espaguetis sencillos con aceite de oliva y ajo. En estos casos, los expertos recomiendan recurrir a ajos frescos para evitar que aparezca ese amargor que rompe el equilibrio del plato y resta intensidad al sabor limpio que se busca.

La aparición del tallo verde no convierte al ajo en un producto peligroso ni obliga a desecharlo automáticamente. Lo realmente importante es saber cuándo puede seguir funcionando en la cocina y cuándo merece la pena sustituirlo. Porque el problema no es que no se pueda comer, sino que ya no sabe igual.