Los saberes gastronómicos, de la A a la Z

Ymelda Moreno y de Arteaga es toda una institución en el mundillo de la gastronomía. La marquesa de la Poza, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa y coordinadora general desde su creación de la Guía Campsa, se aventura de nuevo en el mundo de la publicación editorial para acercar a las librerías (aunque su ubicación final haya de ser un lugar privilegiado entre los libros de cocina de cada casa) Saberes y sabores de ayer y de hoy, un amplio volumen de casi 400 páginas que recoge en orden alfabético todo el conocimiento que esta infatigable comunicadora ha adquirido en sus años de trabajo acerca de los secretos de la comida a través de sus materias primas.

Dice Rafael Ansón del libro en el prólogo que le dedica que “además de aprender mucho de alimentación y de conocer recetas y posibilidades para utilizar algunos de los mejores productos de nuestra despensa, tiene atractivo literario y su simple lectura permite empezar ya a disfrutar y a saborear uno de los placeres más importantes de la vida que es comer y beber”, y razón no le falta. Naranjo ha plasmado en sus páginas una acertada mezcla de historia, salud y gastronomía, rodeando a cada uno de los productos del contexto apropiado para extraer de ellos lo mejor.

En el libro se realiza una presentación alfabética de una buena parte de la materia prima usada en la cocina tradicional española (desde el ajo hasta las vieiras pasando por los melocotones, las perdices o las sardinas) y también algunos lujos de la mesa universal (caviar, foie-gras y trufa) e incluye recetas elaboradas a partir de cada producto, tanto tradicionales como de autor. Aquí es donde tiene la obra otra de sus mejores cualidades: la de reunir en un solo volumen recetas de chefs tan respetados (y diferentes entre ellos) como Pedro Subijana, Carme Ruscalleda, Abraham García o Ferran Adrià. La lista es mucho más larga y faltan pocos -o ninguno- de los nombres que marcan tendencia en los fogones.

El mimo con el que Naranjo ha tratado este trabajo se puede ver, por ejemplo, cuando rescata palabras como la del genio Ramón Gómez de la Serna sobre lo que ocurre cuando se bebe agua tras comer alcachofas (“sabe azul”) y da una explicación gastronómica a esta greguería: el postgusto que queda en la boca después de tomarlas es dulce. Es de este deseo de amistar los distintos saberes que rodean a la cocina lo que hace de este libro un clásico instantáneo que empieza a ser imprescindible en cualquier biblioteca gastronómica que se considere completa.