El bacalao de hoy con el sabor de siempre

Quien tuvo retuvo. La tradición de La Zamorana da buena cuenta de ello, y es que el encanto de la antigua taberna inaugurada en 1921 aún perdura a pesar de las inevitables modificaciones. Lo que ha permanecido inalterable con el paso del tiempo es la mítica fachada, la original, la misma que diseñó y realizó Ángel Caballero en 1925 a base de coloridos azulejos y la misma que se consolidó como una de las marcas de la taberna. Cierto es que puede pasar algo desapercibido y confundirse con cualquier mesón del barrio de Chamberí, pero cuando uno se adentra descubre que es algo más.

Probablemente la joven zamorana que regentaba este local el siglo pasado no imaginaba, ni de lejos, que casi cien años más tarde su restaurante fuera retomado para seguir atrayendo a tanta clientela como entonces. Sus excelentes vinos y sus exquisitos guisos fidelizaron a los comensales hasta el punto de llegar al siglo XXI y gozar del mismo éxito. Indudablemente el estilo del local ha sufrido transformaciones. La Zamorana de hoy no es una taberna como tal. Aunque conserva la barra donde poder tapear y algunos elementos originales como las vigas de madera y las paredes de ladrillo visto, los detalles actuales hacen del comedor una sala moderna, renovada y sorprendentemente acogedora.

Los hermanos Juan Antonio y María Luisa López-Gasco son los actuales encargados de mantener el buen nombre de La Zamorana. Para ello, cuentan en la cocina con el joven cocinero Miguel Ángel Acón Segura, encargado de mantener el concepto básico de la cocina tradicional girado hacia una versión más sofisticada. Con esta idea, el popular pisto manchego se presenta con torta de la serena y huevo de codorniz y las croquetas son de morcilla con un toque de crema de mango.

Pero si algún plato sobresale por encima de los demás es el bacalao. La fama que adquirió en la tradicional casa de comidas hizo que no sólo se mantuviera en la actual carta, sino que fuera una de sus especialidades más laureadas, por no decir la que más. En guiso casero con tomate, en dados y tempura con tartare de tomate o revuelto (Á-Bráz) con huevo, cebolla y patatas paja... Diversas variedades y un único sabor, el de siempre.

Los platos de cuchara y los guisos también son parte del legado de la cultura gastronómica que tiene su ‘huequecito’ en La Zamorana. Entre semana es de agradecer que un restaurante aparentemente ‘moderno’ ofrezca, por ejemplo, lentejas estofadas con foie, fabada asturiana o salteado de garbanzos con gambas. Las carnes y los pescados tienen, como no podía ser de otra manera, su particular apartado, donde aparecen platos como el rabo de ternera estofado, cochinillo asado en su jugo con pastel de patata o los elaborados a partir de atún rojo y rape.

Las noches de los martes, miércoles y jueves tienen una ventaja añadida, la posibilidad de probar un menú especial degustación. De decantarse por esta opción el comensal puede disfrutar de la velada en el comedor, con capacidad para 40 comensales, o en el reservado para 12 personas, ideal también para comidas o cenas de grupo y almuerzos de trabajo. Si se prefiere escoger cualquiera de los platos de la carta, el precio por comensal oscila entre 30 y 40 euros.

LA ZAMORANA

Dirección: c/ Galileo, 21. Madrid.

Horario: de martes a viernes de 12.00 a 00.00 horas. Sábados de 13.00 a 00.00 y domingos de 13.00 a 16.00.

Teléfono: 91 447 11 69