La cerveza, aliada gastronómica

¿Sabías que la cerveza es la bebida más idónea para acompañar numerosas joyas culinarias de la gastronomía española? Y es que en los maridajes, donde el vino falla, la cerveza triunfa. Los ácidos, amargos y picantes, encuentran una perfecta armonía con esta bebida antiquísima elaborada a partir de cereal. El nuevo libro de José Carlos Capel, La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles, demuestra que la cerveza es la mejor compañera de 19 productos únicos de la dieta mediterránea española como el pimentón, la cecina, el vinagre, las aceitunas o el queso.

Esta publicación reúne alimentos emblemáticos de la gastronomía española que maridan con distintas cervezas y que se presentan en forma de receta. Cada una de las propuestas viene de la mano de un cocinero de relevancia en el panorama culinario español: Toño Pérez, Carme Ruscalleda, Manolo de la Osa, Pedro Subijana, Darío Barrio y Sacha Hormaechea, entre otros, que dan lo mejor de sí para ofrecer un plato sorprendente y único. Además del contenido culinario, el libro recoge información práctica sobre la cerveza (consejos para un óptimo consumo), así como su historia, elaboración y las variedades que podemos encontrar.

Los productos utilizados para elaborar las 19 recetas y sus correspondientes maridajes han sido seleccionados porque cada uno de ellos representa la diversidad del panorama agroalimentario español: cada alimento procede de una Comunidad Autónoma. Pero también se han elegido por su complicada armonía: "son productos difíciles a la hora de maridar", reconocía el autor. La cerveza es perfecta, por tanto, para acompañar ensaladas y escabeches, encurtidos, carnes grasas, pescados azules y otros alimentos con carácter. "La cerveza resulta un prodigio de ensamblaje en estos casos, gracias a su punto de amargor y contenido en carbónico, que neutralizan los golpes ácidos o grasos y resaltan el alimento preparando el paladar para el siguiente bocado", señaló Capel.

Recetas sabrosas

La cerveza es adecuada para acompañar ensaladas y escabeches, por su alto contenido en vinagre. Ligeras, pilsen o especiales aportan un amargor equilibrado a este atún con vinagreta de lentejas elaborado por José Carlos García del Café de París y en el que no falta el vinagre de Jerez, como ingrediente estrella. Por otro lado, el pimentón de Murcia, tan intenso, suele desestabilizar cualquier vino. Para disfrutarlo, nada mejor que cervezas ligeras y de baja fermentación. La receta propuesta con pimentón viene de la mano de Francisco González, del Rincón de Pepe, que ha preparado unos salmonetes de Águilas al ajillo con pimentón dulce.

Con la anchoa de Cantabria, Nacho Basurto, desde La Cúpula del Rhin, nos propone sus nomenclaturas del bocarte, es decir anchoas cantábricas rellenas de Mouse de pimientos rojos de Isla. El sabor salino de este pescado se realza gracias a la cerveza, que limpia el paladar y lo adapta al siguiente bocado. Las de tipo abadía son perfectas para este alimento. El vanguardista Darío Barrio, de Dassa Bassa, nos ofrece una singular manera de disfrutar de la aceituna madrileña de Campo Real: unos chips de yuca y aceituna sorprendentes. Estas aceitunas, fuertemente aromáticas, exigen un maridaje con cerveza ligera y refrescante. Las lager especiales y las sin pueden ser una buena opción.

Un bocado típico de la tierra es el irrepetible jamón. El procedente de la Dehesa de Extremadura marida a la perfección con cervezas abadía y de baja fermentación. Toño Pérez, de Atrio, nos propone este fantástico bogavante con vela de jamón y ajada de pimentón dulce. El ternasco de Aragón es también irresistible, pero para combinarlo, hemos de tener en cuenta sus complementos: con verduras pide cervezas tipo ale y abadía; a la brasa, prefiere de baja fermentación, lager pilsen o especiales. José Andrés Olivar, de La Granada, nos lo presenta en forma de paletilla, guisada a baja temperatura con cerveza negra y salsifís.