Contundencias porcinas en el romántico París

Quienes escribimos habitualmente de gastronomía vivimos un poco, tal vez un mucho, en las nubes; quiero decir que nos preocupamos mucho por un montón de cosas que, tenemos que reconocerlo humildemente, no son las que preocupan a la mayoría de los ciudadanos; tanto circular por cocinas de autor, de vanguardia, tecnológicas o mediáticas hace que nos olvidemos de lo que le gusta comer a la gente; a la gente que no está maleada gastronómicamente, me refiero.

Por eso es bueno, de vez en cuando, bajar a la tierra y poner los pies en el suelo, ir a comer donde va la gente aunque no nos llamemos Vicente. Y donde va a comer la gente no es, qué va a serlo, a los sitios cuyas técnicas o productos discutimos los críticos. No. La gente va a sitios en los que sabe que va a comer razonablemente bien, donde no se va a quedar con hambre ni siquiera psicológica y donde, además, no tiene que pedir un crédito para pagar la factura.

No deja de ser curioso que una de estas bajadas al nivel del suelo la haya tenido quien esto firma en el mismísimo París, ciudad que siempre vale una visita, también un recorrido gastronómico, y en la que estos días la Académie Internationale de la Gastronomie celebra sus bodas de plata. Antes de comparecer en Le Bristol para gozar de un menú elaborado por cinco importantes cocineros europeos -entre ellos, cómo no, nuestro Adrià- nos dimos una vuelta dominical por lo que podríamos llamar, desde el punto de vista gastronómico, "el París profundo". Y... la verdad: disfrutamos lo nuestro y asistimos atónitos al espectáculo de auténticas colas para conseguir mesa.

Los viajeros veteranos a la capital francesa conocerán, sin la menor duda, tanto Au Pied de Cochon como La Maison de l'Alsace, una institución esta última en plenos Champs Elysées. Hoy pertenecen ambos restaurantes a los mismos propietarios, los hermanos Blanc, que se están haciendo con medio París. Tienen en común, entre otras cosas, el hecho de estar abiertos permanentemente los siete días de la semana... y los llenos hasta la bandera en ambos casos.

¿La comida? Nada más sencillo. En un caso, el plato que da nombre al restaurante: pieds de cochon, es decir, manitas de cerdo. Le dan a cada comensal una nota en la que se explica que al año despachan más de 85.000 manitas, que ya son andares porcinos. Se ofrecen, en la carta, historiadas, quiero decir rellenas de foie-gras; pero la gente pide el plato de toda la vida, que es una manita por barba, en estado natural, es decir, con sus veintitantos huesecillos, pasada por el grill hasta conseguir un aspecto apetitosamente dorado en su exterior y acompañada de ensalada, un montón de patatas fritas y una nada desestimable salsa bearnesa.

Vale, hoy estamos acostumbrados a las manitas de cerdo deshuesadas -y, por tanto, supermanoseadas- y rellenas de cosas ricas, como la trufa. Una cosa muy buena; pero volver a esas manitas a lo primitivo es de lo más reconfortante... y no amenaza ningún presupuesto, se lo puedo asegurar. Eso sí, un domingo a las dos y cuarto de la tarde hubimos de esperar en la barra cerca de media hora hasta conseguir una mesa.

Más o menos lo que nos pasó, a las ocho y media de la tarde, en La Maison de l'Alsace, que no es precisamente un restaurante pequeñito. Hasta arriba. Como en el anterior, una buena manera de empezar son unas ostras; pero también puede pasarse directamente al plato principal, que normalmente será o un codillo con choucroûte o, sencillamente, una choucroûte garnie, es decir, ese repollo fermentado acompañado de distintos tipos de salchichas, tocinos y carnes porcinas más o menos ahumadas. En ambos casos, de lo más satisfactorio; la choucroûte, magnífica. Un camarero nos dijo que se servían unos 200 codillos al día, lo que viene haciendo 73.000 codillos al año; como ven, entre manitas y codillos los cerdos lo pasan mal en París.

Pero quienes devoran ambas cosas con una afición encomiable se lo pasan muy bien, sin entrar en disquisiciones sobre la utilización de tal o cual producto de laboratorio en la cocina. Ciertamente, los periodistas debemos estar al día de las últimas novedades, de los últimos avances; pero creo también que nos viene muy bien comer, por usar una de las expresiones que se oyen más en esta maravillosa Francia, comme tout le monde. Es muy peligroso perder el contacto con la realidad, con los gustos de los que, al fin y al cabo, son nuestros lectores.

Los más veteranos dicen que ni Au Pied de Cochon ni La Maison de l'Alsace son lo que eran. Será así, seguramente; pero, de todas maneras, hay cientos de personas que, a diario, abarrotan sus nada escasas mesas y provocan, como hemos visto, una hecatombe de extremidades porcinas... que, hay que decirlo, están la mar de ricas. Y es que, lo miremos como lo miremos, la gente no es tonta. Cada vez menos... aunque haya quienes piensan, pobres, que sí.