Cocina molecular en casa al estilo Ferran Adrià

Esferificación, gelificación, emulsificación, la espesante, la efervescencia... "Existen muchísimas técnicas, y siguen creciendo hoy en día en cocinas de todo el mundo, aunque podemos identificar las más conocidas como geles, emulsiones, aires y espumas", explica Carlos Pascal, jefe de cocina de la Escuela Kitchen Club. Y aunque te recuerde a los experimentos en un laboratorio, resulta más fácil de lo que estás pensando. "Parecen complicadas, pero muchas de las elaboraciones son simples de hacer y con unos cuantos juguetes (jeringuillas, pipas de humo, moldes de silicona, sopletes, sifón de cocina, pinzas quirúrgicas) podemos realizarlas en casa. En necesario para ello, sobre todo, contar con algunos productos derivados de la industria alimenticia. Con un buen recetario, una tana (báscula de precisión) y tiempo es posible hacer varias elaboraciones", afirma Pascal. Entre esos aditivos: emulsionantes como lecitina, sucro, glicerina; aireantes (albúmina y proespuma); espesantes (xantana, goma arábiga, goma garrogí, kuzu); gelificantes (agar agar, kappa, alginato, elastic); y estabilizantes (procrema, prosorbet, instagel). Los encuentras en internet y en tiendas especializadas. 

Pero si lo tuyo no es la cocina, prueba con alguno de los kits de cocina molecular. Vienen con todo lo necesario para elaborar la receta. Solo tienes que seguir los pasos. Albert y Ferran Adrià cuentan con su propia familia de productos, denominada Texturas, para iniciarse y emular sus técnicas. Con el mini kit de esferificación de estos hermanos creas deliciosas esferas que explotan en la boca. En el paquete vienen los ingredientes, los utensilios y un pequeño recetario con imágenes y consejos (vale alrededor de 70 euros). Con un precio similar, Molecule R también comercializa kits para principiantes: Cuisine R-Evolution incluye un DVD con 50 recetas, utensilios especiales y 50 paquetes de aditivos (todos naturales). Un laboratorio en casa para echar a volar la creatividad, y quedar ante tu pareja como una auténtica experta. En el catálogo de esta marca encuentras, además, kits de mixología molecular (mojito, margarita y cosmopolitan).

Otra posibilidad para los más cocinillas: regalar un curso de cocina molecular. Tu media naranja seguro que no se lo espera y así cocina para ti y tú experimentas nuevas sensaciones culinarias. Las recetas que te ofrecemos a continuación te enseñan a elaborarlas en la Escuela Kitchen Club. 

ESFÉRICOS DE BERBERECHOS
Ingredientes para 2 personas: 6 berberechos, 400 ml agua, 12,5 gramos de gluconolactato de calcio, 2,5 gramos de xantana
Para el baño de alginato: 1 litro de agua y 5 gramos algin
Para el escabeche: 35 ml de vinagre, 35 ml de vino blanco, 100 ml de aceite de oliva, 1/8 cebolla blanca, 1/2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel y unos granos de pimienta.
Preparación: 
• Para elaborar los esféricos de berberechos, debemos preparar previamente un baño de alginato mezclando con la túrmix el litro de agua con el algin 2 horas antes de su uso para que pierda las burbujas de aire que quedan al batirlo.
• Los berberechos es conveniente dejarlos en agua con sal un par de horas para que se limpien, los enjuagamos y desechamos los que floten y los que no estén cerrados después de las 2 horas.
• Ponemos el agua a hervir y agregamos los berberechos en varias tandas sacando uno a uno nada más veamos que se abran. Los sacamos de su concha y los reservamos.
• Con el caldo de abrir los berberechos completamos con agua hasta tener medio litro y, una vez atemperado, mezclamos con el gluconolactato y la xantana, en ese orden, ayudándonos de una batidora. También es conveniente hacer este paso unas horas antes de usarlo, pues el líquido perderá el aire que coge al mezclarlo.
• En una cuchara medidora apropiada pondremos un berberecho, rellenaremos de caldo e introduciremos en el baño de alginato durante tres minutos intentando que tengan una forma lo más esférica posible. Tras esos tres minutos, pasamos las esferas en un baño de agua fría. Si no vamos a utilizar inmediatamente podemos conservarlos en una salmuera elaborada con 400ml de agua con 7 gramos de sal.
• Para elaborar el escabeche pocharemos un poco de cebolla y los ajos lentamente. Cuando esté bien caramelizado, subiremos el fuego y agregaremos el vinagre y el vino blanco. Lo dejamos hervir 5 minutos y agregamos el aceite de oliva dejándolo cocer unos 15 minutos a fuego lento.
• A la hora de presentarlo pondremos en una cuchara un poco de escabeche y el esférico encima.

TORTILLA DECONSTRUIDA

Ingredientes para 2 personas: Sifón de yema, 375 g yema pasteurizada (o 20 yemas previamente calentadas a 60 C), 10 gramos agua, 1 gramo de sal, 10 gramos de harina. Además, cebolla crujiente frita. 
Sifón de patata
• 200 gramos de  patata cocida
• 80 gramos agua de cocción de la patata 
• 30 gramos aceite de oliva virgen extra 
• 100 gramos de nata para montar
• Cebolla caramelizada
• 200 gramos de cebolla
• Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
• Para preparar el sifón de yema mezclamos todos los ingredientes, colamos e introducimos en un sifón con dos cargas. Lo mantendremos a temperatura ambiente hasta su uso (mínimo 15 minutos).
• Preparamos la espuma de patata. Para ello mezclamos la nata con el aceite y llevamos a ebullición. En cuanto levante añadimos a esta mezcla la patata y el agua de su cocción. Mezclamos en la batidora, sazonamos y colamos. Introducimos la mezcla en un sifón con dos cargas y reservamos en caliente (mínimo 15 min).
• Ponemos a pochar la cebolla en aceite de oliva hasta que esté dorada. Podemos añadirle un poco de agua durante el confitado si vemos que toma demasiado color (aproximadamente 45 minutos). Reservamos.
• Montaremos la tortilla en una copa tipo Martini. Primero ponemos una cucharada de cebolla caramelizada, encima la espuma de yema y finalizamos con la espuma de patata. A la que añadimos un hilillo de aceite de oliva y un poco de cebolla crujiente frita para aportarle una textura más.