Kitchen 154, pioneros en cocina canalla, picante y callejera de mercado, abren nuevo local

Fórmula de éxito: todo el mundo busca la suya. Nuestros protagonistas —Txitxo, Cristian, Álex y José Miguel— hace tiempo que dieron con la suya. Ingredientes: rock and roll, fuego, picante (mucho picante), materias primas de calidad, cocina a baja temperatura, sabores asiáticos y latinoamericanos, compañerismo, valor, inconsciencia, actitud canalla, pasión, saber recular a tiempo y, sobre todo, no engañar jamás a su parroquia.

Esta es la historia de Kitchen 154 —les gusta cocinar a 154 grados Fahrenheit durante 14 horas—, un pequeño puesto de comidas pionero a la hora de instalarse en un mercado de abastos (en franca decadencia) que ahora acaba de abrir nuevo local en el corazón del Madrid de los Austrias. Gracias a gente como ellos, los mercados de Madrid gozan hoy una nueva juventud en la que fruteros, pescaderos, carniceros, casqueros y una gastronomía sincera conviven en armonía y beneficios. Mercado auténtico versus mercado gourmet.

¿Quiénes sois Kitchen 154?

Tres amigos que se conocieron en un curso sobre las posibilidades del street food que decidieron tirarse juntos a la piscina y dar forma a un proyecto propio.

"A los tres nos gustaba la comida picante, con fuerza y personalidad. Somos Cristian Perenyi —que venía del mundo de la producción audiovisual y buscaba un giro en su carrera—, nuestro director creativo; Álex Zurdo —a.k.a Gurú Masala—, profesor de cocina asiática y una de las mayores autoridades en la materia de este país, y yo — Txitxo Fernández —por ‘Chicho Terremoto’, de la serie manga de animación de los ochenta—, que soy cocinero y venía de un proyecto de restauración en el que acabé bastante quemado".

“Pusimos mil euros cada uno y montamos la empresa”

"Luego se sumó el cuarto socio, José Miguel García Viejo, abogado que ejerce de director general de la operación y responsable de que hayamos ido ampliando nuestras metas. Nos daba miedo coger el primer local (en el Mercado de Vallehermoso de Madrid), pero José Miguel nos transmitió la seguridad que necesitábamos para dar el paso, para abrir los locales que vinieron después. En verdad, todo encajó de manera muy natural, los astros se alinearon".

¿Cómo fue vuestro debut?

Antes de abrir en Vallehermoso nos presentamos en sociedad en el primer MadrEAT, el de 2014 en la Ciudad Universitaria. Compramos una jaima —la más barata que había en Ikea— y allí nos plantamos; todos fueron con unos foodtrucks estupendos y nosotros con una jaima de aquella manera. (Risas). Habíamos fundado la empresa apenas dos meses antes, estando Cristian en Argentina, Álex en Nepal y yo en Irlanda. Aquel MadrEAT fue un despiporre, el Woodstock de los street foods. (Risas). El primer día vendimos todas las existencias que habíamos previsto para el fin de semana. Nos pasamos la primera madrugada con los ojos inyectados en sangre preparando más comida. MadrEAT fue un éxito rotundo y nosotros —dicho con humildad— también.

¿Cómo aterrizáis en el Mercado de Vallehermoso?

Por casualidad. Caímos en la cuenta de que el street food como modelo de negocio no era rentable; lo que pagabas por dos días de suelo —con todos los imprevistos y riesgos añadidos, como que lloviese y no fuese nadie— equivalía al alquiler mensual de un local. Descubrimos Vallehermoso por casualidad, paseando.

“Casi todos los puestos estaban cerrados. El mercado se estaba muriendo, por no decir que ya estaba muerto”

Nos reunimos allí y al resto de socios les flipó. Lo que hoy ocupa Kitchen 154 eran tres locales: una pollería, un puesto de congelados y una panadería.

Sois pioneros a la hora de abrir brecha gastronómica dentro de los mercados de abastos de toda la vida de Madrid. ¿Quién era vuestra competencia cuando empezasteis?

Había poca o ninguna. El Mercado de San Fernando, en Lavapiés, empezaba a sonar algo, y el de los Mostenses, en el centro, también porque había un puesto de comida peruana superbatallero. La decisión de instalarnos en Vallehermoso no se basó en un histórico de éxitos previos, no había referencias. La idea de contribuir al renacer del mercado, que vino después, nos motivó bastante.

¿Cómo fue el arranque?

Nos costó empezar. Parálisis por análisis, dicen. No estábamos contentos con nada. Pero había que hacerlo y lo hicimos, cómo no, en el peor momento. Abrimos en octubre de 2015, justo al año de nuestra presentación en MadrEAT y con algunas experiencias de street food más a nuestras espaldas que, definitivamente, no nos convencieron. Abrimos sin tener una carta como dios manda. El primer plato que se sirvió en Kitchen 154 fueron unos espaguetis a la putanesca. Estuvimos un año sin cobrar, trabajando como bestias. Había mucho caos, pero, eso sí, nos lo pasábamos muy muy bien.

¿Qué os hizo despegar?

Vino alguien de 'El Comidista' sin que lo supiéramos y publicó una buena reseña. De la noche a la mañana rompimos el molde y empezaron las colas de gente que esperaba más de una hora para comer. Fue una auténtica locura.

Tras Vallehermoso llegaron otras aventuras, unas exitosas, como Kitchen 154 Noviciado (C/ Acuerdo, 3), y otras no tanto. Hoy, con la llegada del verano, vemos nacer de Kitchen 154 Austrias, en vuestras propias palabras: “La Reconquista”. ¿Qué hay de nuevo en el Madrid de los Austrias?

Nos apetecía mucho estar en el centro, es una vieja aspiración. Hemos creado un local para la gente de Madrid, para los que vivimos aquí. Es nuestra particular Reconquista del centro. En un viaje a Vietnam nos enamoramos de los bia hgoi, los bares en los que se consume la típica cerveza fresca y barata. Este local es nuestro homenaje a los bares caóticos, entrañables, llenos de gente gritona; al bar madrileño de toda la vida, vaya.

La carta es nueva y se inspira en el sudeste de Asia, pero, ya avisamos: no habrá alitas sweet chili, ni dumplings, ni curry thai rojo de gambones, ni costillas coreanas… Todo eso sigue en Vallehermoso y Noviciado.

¿Por qué no estáis dando la dirección exacta del nuevo negocio?

Porque queremos rodarlo en este mes de julio con amigos y clientes fieles. En agosto cerramos por vacaciones. En septiembre, con la rentrée, comunicaremos la dirección a los cuatro vientos. Abriremos de miércoles a sábado —mediodía y noche— y domingos por la mañana.

¿Cuántos 'creadores de contenido' —de esos que compran seguidores— han intentado chulearos una comida por un post?

Demasiados. (Risas). También hemos tenido algunos que directamente se iban sin pagar; te dabas la vuelta y desaparecían. Cuando empezó a irnos bien recibíamos propuestas de todo tipo de 'críticos gastronómicos', supuestos entendidos en cuestiones gourmet, que lo que hacían era llegar con exigencias. Se equivocaron con nosotros. No es lo mismo un lugar en el que el tique medio es de 29,5 euros que otro en el que es de 150.

En Vallehermoso tenéis acuerdos con los locales que os rodean para que la gente pueda sentarse en sus mesas con vuestra comida, siempre y cuando consuman su bebida. ¿Cómo es posible esta armonía cooperativista en el Madrid de la competencia salvaje?

La fórmula no la inventamos nosotros. Si el local de al lado necesita una mesa y nosotros tenemos una libre se la dejamos. Se llama compañerismo y funciona. Lo que interesa es que venga mucha gente y que la competencia sea sana. Es en beneficio mutuo.

En vuestros locales siempre hay mucho espectáculo: sartenes con llamaradas, campanas que suenan cuando entra una propina y musicón a todo lo que da. ¿El que cocina elige playlist?

Nos gusta la música que nos activa, que nos hace disfrutar. Los altavoces apuntan a los fogones, no a los clientes. A mí me ayuda a concentrarme y a pasármelo bien mientras trabajo. Siempre hay gente que nos pide su música, pero no les hacemos demasiado caso porque la responsabilidad de que los platos salgan ricos es del que cocina, y el que cocina tiene que estar contento. (Risas). En otras palabras: el cliente no siempre tiene la razón. (Risas).

“Si vienes a nuestra casa te vamos a tratar de maravilla, pero no nos digas cómo tenemos que hacer las cosas. No nos van los servilismos”

Manejáis de maravilla la fórmula del éxito, pero también sabéis lo que son los fracasos con todas sus letras.

En pleno boom de nuestra expansión llegó la pandemia, que nos obligó a parar y a hacer autocrítica. No todo lo hicimos tan bien como deberíamos, las cosas como son. Recogerse y volver al origen es necesario a veces, pero ahora es tiempo de volver a crecer.

Algunos de vuestros platos estrella —los dumplings rellenos de butifarra, ternera y kimchi, las costillas coreanas a baja temperatura, el curry rojo de gambones o el curry verde de carrilleras de ternera— son realmente adictivos. ¿Cómo es vuestra clientela?

Estamos en un momento mainstream, tenemos un poco de todo. De la pareja de estudiantes que busca dejarse sorprender, a gente que nos ha encontrado leyendo reseñas, pasando por los vecinos del barrio que compran aquí habitualmente. Cubrimos todo el espectro. Nuestra meta es mantener tiques bajos sin dejar de ofrecer calidad. Somos la nueva democracia gourmet. (Risas).

El picante pica dos veces: cuando entra y cuando sale. ¿Verdadero o falso?

Verdadero, científicamente testado. (Risas).