¿Es posible enamorarse de una charcutería? Víctor Bergerot y Julien Germain nos demuestran que sí

La Charcuterie aterrizó en Madrid con una idea muy concreta: trasladar el formato de las fiambrerías tradicionales francesas a un local de barrio donde compramos para llevar o degustar sentados en una de sus mesas, pero siempre dejándonos fascinar por la perfecta coreografía de todo lo que ocurre en su obrador visto, donde elaboran sus maravillas artesanales.

El local está en el barrio de Salamanca, cerca de la plaza de toros de Las Ventas, y funciona como una encantadora y perfectamente abastecida tienda de ultramarinos. Detrás hay un proyecto familiar con raíces francesas y españolas y una historia de cambio vital: la idea parte de Víctor Bergerot —inspirado por su padre—, cocinero francés de 27 años, que decidió dar un giro profesional y levantar un punto de venta de referencia en Madrid, así como un taller de formación.

Las propuestas desfilan por una vitrina gloriosa que, nos cuenta Víctor, reúne una treintena de elaboraciones diarias ejecutadas con todo el amor del mundo. En el apartado salado observamos clásicos como pâté en croûte, que ajusta con producto de mercado, de temporada y guiños a la gastronomía española, además de pâté de campagne, rillettes de cerdo o quiche.

En el sector dulce sobresalen recetas como flan parisien, milhojas o una sofisticada crème brûlée. A todo esto sumaremos un plato del día, —de pescado, carne o vegetal— que cambia cada semana, pensado para sibaritas de escasas habilidades entre fogones. Combinando todo esto, nos encontramos con un menú de 18 euros que incluye un plato principal, postre y copa de vino, francés o español.

La Charcuterie no se limita a lo que sale de su obrador. En estanterías y neveras conviven productos gourmet franceses y españoles para completar la compra: vino, champagne, embutidos, conservas, mermeladas y compotas. La selección, explica Bergerot, responde al trato personal con pequeños productores con los que su familia ha ido estrechando lazos a lo largo de los años.

Entre esos nombres observamos embutidos de Salamanca —por las raíces maternas de Víctor—, mermeladas de La Trinquelinette, legumbres, patés, salchichas confitadas de Maison Gratien, mostazas Dupont y vinos de ambas vertientes de los Pirineos.

Otro de los puntos fuertes de este negocio con alma son sus tablas personalizadas de quesos y patés listas para recoger en esos días en los que se te calienta la boca y te da por invitar a cenar en casa a media oficina; léanse también cumpleaños y otras celebraciones de guardar.

Antes de chef, Víctor Bergerot fue bombero en París, pero el fuego, mejor controlado. Tras reciclarse en una escuela de hostelería de la capital francesa, fue cobrando experiencia y soltura en distintos restaurantes de prestigio. Con una técnica muy bien afinada en la maleta, se instaló en Madrid, donde trabajó en las cocinas de Le Bistroman y Allégorie.

No haríamos justicia al hablar de La Charcuterie si no mencionásemos al chef pâtissier Julien Germain, compañero y amigo de Víctor, un fantástico pastelero con otra extensa trayectoria a su espalda en grandes cocinas francesas.

¿Es posible enamorarse de una charcutería? Definitivamente, sí.