Scratch, la coctelería esencial y perfecta de Lavapiés: pocos metros, grandes cócteles

Scratch nace del sueño del bartender costarricense Fernando Lobo. Hace un año, con 30, decidió montar una barra pequeña —y perfecta— en el corazón del barrio que lo recibió cuando aterrizó en Madrid: Lavapiés. No venía a “poner un negocio”. Venía a levantar un sueño con la misma verdad que se respira detrás de una barra cuando hay oficio: arte, historia, producto y esa perfección que solo se alcanza cuando alguien sirve algo con amor e intención.

Su educación no fue académica, fue de calle y de barra. Empezó por primera vez en el Lobby Bar del Hotel Andaz London, en pleno corazón de la capital del Reino Unido. Allí también pasó por el restaurante japonés tradicional Miyako —dentro del mismo hotel— y por el cocktail bar Rakes. Londres le dio ritmo, precisión y un estándar: el de las coctelerías auténticas, esas que no precisan gritar que son las mejores ni necesitan agencia de comunicación.

Luego llegó la pandemia y, como a tantos, el mapa le cambió radicalmente. Fernando decidió abandonar la ciudad por el campo. “Al ser de Costa Rica, me faltaba respirar aire fresco de montaña”, cuenta. Se mudó a la Provenza francesa y, en el pueblecito de Saignon, participó en lanzamiento del restaurante Jardin Sur Le Toit. Un escenario pintoresco, sí, pero sobre todo una experiencia que le recordó algo esencial: que el entorno importa, y que la calma también se mezcla.

Terminada la temporada, Madrid volvió a materializarse en el horizonte —su novia es de la Sierra—, así que el reto estuvo claro: ¿por qué no? Lavapiés —nuestro barrio más multicultural— le devolvió sensaciones de Londres, pero con un extra que en su tierra natal era sagrado: calor de familia y barrio. Empezó en el Hotel Four Seasons, en el restaurante de Dani García. Primero como ayudante de camarero: trabajo arduo, valioso, escuela dura. Después, el salto a la barra, donde reencontró todo eso de lo que ya estaba perdidamente enamorado.

“No tenía ni dinero, ni idea de lo que supone montar un negocio desde cero”, pero se tiró de cabeza al mar de los valientes

Del Four Seasons pasó a la apertura de un proyecto de vanguardia a un lado y otro del Atlántico: Llama Inn, sofisticado restaurante peruano con buena carta de coctelería y cocina atrevida. Entró como un bartender más y acabó como jefe de todos ellos. Más tarde llegó otra oportunidad: lanzar un proyecto como encargado. Fat Cats, en el barrio de Las Letras, fue otro gran desafío para Fernando. ¿Éxito? Sí, rotundo.

Y entonces, un año después —“no estaba en el plan”— apareció lo que no se busca. Vio el local que ahora ocupa Scratch en Idealista. Estaba al lado de su casa, “a dos minutos a pie, según Google Maps”. Fue a verlo. “No tenía ni dinero, ni idea de lo que supone montar un negocio desde cero, ni nada”, pero se tiró de cabeza al mar de los valientes.

Hoy Scracht cumple un añito y el destino —una tarde tonta, de un sábado tonto, en el que uno sale a la calle sin rumbo para que le dé el aire frío de diciembre en Madrid— nos llevó hasta su puerta para afirmar dos cosas: el buen hacer de Fernando Lobo es una maravilla y, por fin, hemos encontrado lo que llevábamos mucho tiempo buscando en el eje Delicias-Lavapiés.

Vete pensando qué vas a pedir

Scratch tiene muy claro que la coctelería es democracia pura y dura. Su carta está hecha con el objetivo de disfrutar. Puro hedonismo. Sus cócteles de autor son fáciles de beber y todos están inspirados en sabores de temporada y usando ingredientes frescos. A saber…

• Santería: jengibre, ginebra y unas notas florales y amargas del licor Suze francés; endulzado con sirope de romero casero y servido ahumado con el mismo romero.
• Pura Vida: tropical, sedoso y potente; un ponche clarificado con base de mezcal y ron, tamarindo y lima; cremoso y dulce por la técnica de filtrado con leche de coco.
• Tres por Tres: seco, amargo y refrescante; tres partes iguales de amontillado, vermut y ginebra; acabado con tónica y tintura de tabaco.
• Heladería Yoli: homenaje a la antigua propietaria del local; horchata casera de cacahuetes, cognac, oloroso y bitters.
• Mochilero: versión del popular cóctel Paloma; con tequila infusionado con remolacha, licor de chile chipotle, sirope de agave, lima y soda de pomelo.

Y, por supuesto, los cócteles clásicos, exactamente preparados como el dios de la alta coctelería manda. Scratch y que cumplas muchos más.