De lupanar a coctelería icónica: Santamaría cumple 15 años en el centro de Madrid

Durante cuatro años, quien esto escribe, trabajó en las plantas altas del mítico edificio de Gran Vía 32. Inaugurado en 1924, albergó los fascinantes Almacenes Madrid-París, pioneros del comercio moderno en la capital. Después, en 1934, entró en escena el no menos legendario Sepu, célebre por sus precios bajos. Y hoy alberga la 'flagship' de Primark, a buen seguro, el comercio más saturado de España.

En las plantas altas nos dedicábamos a la televisión de pago, codificada primero y vía satélite después. Unos años efervescentes que nos hicieron pasar por distintas ubicaciones dentro de la oficina. La más animada era la que daba a la calle Desengaño, opuesta a Gran Vía. Allí, en el ventanal sobre la intersección de las calles Desengaño y Ballesta, observábamos el ir y venir de hombres taciturnos en busca de placer rápido. Ellas acabaron siendo parte de un paisaje entrañable. “¿Cómo está Fulanita? Hace tiempo que no la vemos”.

Hoy, muchos años después, un local con luz renovada brilla especialmente en este centro-centro que no es menos Madrid que Cibeles o la Puerta del Sol. Santamaría, la coctelería de Iñaki Font y Pingu Serrano —en el número 6 de la calle Ballesta—, cumple 15 años y lo celebra reinventando su fantástica carta.

Desde su apertura en 2010, Santamaría ha sido mucho más que un bar de cócteles: es un templo para los amantes de la mixología. Para celebrar sus tres primeros lustros, sus creadores lanzan 'Metamorfosis', una nueva carta que revisita 15 cócteles clásicos que ahora miran al futuro.

La propuesta nace de una pregunta, tan sencilla como compleja, que se autoformularon Pingu Serrano e Iñaki Font: ¿cuál debería ser la evolución de los grandes cócteles de 2025 en adelante? Ante este desafío, ambos propietarios y su equipo de bartenders se lanzaron a crear una carta que incluye tres versiones de cada receta: clásica, creativa y sin alcohol. No hablamos solo de respetar las bases de la coctelería de calidad por la que Santamaría se ha hecho famosa, sino también de ofrecer nuevas experiencias a un público cada vez más ‘connaisseur’.

¿El resultado? Reinterpretaciones que sorprenden tanto a conocedores como a curiosos. Algunos ejemplos: el Old Fashioned sustituye el bourbon por whisky y se enriquece con oloroso y mantequilla de plátano; el Espresso Martini se presenta con ron en lugar de vodka, café y galleta; mientras que el Pornstar Martini se reimagina con mezcal, sake y melocotón.

No faltan propuestas con un inteligente componente narrativo, como el Pisco Sour elaborado con moscatel, ginger-ale y uva salada, inspirado en el 'ligaíto', esa mezcla de bebidas que refresca las ferias andaluzas. O su particular Manhattan homenaje a Marilyn Monroe y a su personaje en 'Con faldas y a lo loco', servido con un inesperado adorno de queso y galleta salada.

El espíritu de 'Metamorfosis' no solo reside en las copas. El proyecto también es un tributo a los clientes y al arte de recibir que, junto a la precisión y la materia prima, definen el alma del local. Para Iñaki Font, actor y fundador de Santamaría, la verdadera virtud está en generar vínculos: “Los tragos están ricos, claro, pero lo esencial es la hospitalidad”.

Esa filosofía se traduce en una obsesión por los detalles, desde la elección de la vajilla y el hielo hasta el perfume que desprende cada cóctel, siempre ajustado al gusto del cliente.

Font —con trayectoria en series como 'Compañeros', 'Un paso adelante', 'Cuéntame cómo pasó', 'El internado' o 'La catedral del mar'— ha trasladado a la perfección su sensibilidad artística a la coctelería. A su lado, Pingu Serrano aporta el conocimiento técnico y la ambición creativa que lo llevaron a ser finalista nacional de World Class 2023, la competición internacional más prestigiosa del sector. Tras formarse en sumillería y pasar por proyectos como Inclán Brutal Bar, en Madrid, o Dr. Stravinsky, en Barcelona, Serrano lidera hoy la barra de Santamaría con un enfoque centrado en los destilados vínicos —vermut, brandy, jerez— y en la búsqueda de cócteles equilibrados, precisos y con carácter propio.

El local también ha experimentado su propia metamorfosis. Lo que en otro tiempo fue una casa de citas se ha transformado en una coctelería histórica reconocida entre las mejores de España y Portugal, según Top Cocktail Bars. El rediseño del espacio ha corrido a cargo de Alma Diamante y su estudio LHU, que ha creado una atmósfera que fusiona lo orgánico con lo futurista. Inspirada en '20.000 leguas de viaje submarino', la estética evoca un universo submarino de tonos verdes, corales y luces bajas. A la vez, incorpora guiños al imaginario de 'Blade Runner', con geometrías y materiales que remiten al cine futurista. Cada pieza, desde los sillones hasta los pufs, ha sido elaborada artesanalmente y bordada a mano, reforzando el carácter único del lugar.

Al igual que la Puerta de Alcalá: “Ahí está, ahí está la calle Ballesta viendo pasar el tiempo”.