El lado canalla de los hermanos Torres: un bar de tapas de toda la vida en el mercado más antiguo de Barcelona

El famoso refrán 'empezar la casa por el tejado' bien podrían haberlo acuñado los hermanos Torres (Barcelona, 1970). Eso sí, en su caso la expresión estaría desprovista de cualquier connotación negativa. ¿De qué estamos hablando? ¿De arquitectura? ¿Se mudan de casa los famosos y mediáticos chefs? Negativo. Hablamos de cómo los triestrellados gemelos barceloneses cumplen el sueño de abrir un puesto en el mercado, de volver a sus raíces, y de paso homenajear el bar de toda la vida –ellos se criaron en 'el Plaza', de sus padres–. “Somos gente normal, de barrio, que se ha esforzado muchísimo por conseguir lo que tenemos. Nos hemos criado subidos en una caja de cerveza en el bar familiar, y ahora queremos regresar a eso, a nuestras raíces, a las tapas, al bullicio, a la rumba catalana, a la cocina divertida bien hecha y a ese punto canalla que tanto nos gusta”.

Los Torres, merecedores de tres Estrellas Michelin por su restaurante barcelonés Cocina Hermanos Torres que renuevan en bucle año tras año gracias a su excelencia y su empeño, a su curiosidad y su autocrítica, han llegado a lo más alto del panorama gastronómico nacional –y parte del extranjero– . Es ahora, desde las inmejorables vistas de que disfrutan en la cumbre gastronómica, desde donde quieren demostrar que sus conocimientos no son fruto de la casualidad sino del ejemplo de sus padres y su abuela Catalina, “una excelente cocinera que nos dejaba boquiabiertos cuando hacíamos de pinches en su cocina. Con ella de la mano íbamos al Mercado de Santa Caterina a hacer la compra, y es allí donde ahora abrimos, este mismo mes de mayo (el 20), un puesto de 440 metros cuadrados que es un sueño, en uno de los mercados más antiguos de la ciudad, a pocos metros de la Catedral: Parada Torres”.

Los hermanos más mediáticos del firmamento Michelin, disfrutones de libro y maestros en conseguir que todo parezca fácil, afrontan esta entrevista sendas bicicletas –van cada día a trabajar sobre dos ruedas desde sus casas en la parte alta de Barcelona, Collserola, al restaurante–. Apenas restan unos días a su desconexión anual en el desierto de Marruecos, donde sufren y disfrutan a partes iguales los 600 kilómetros en bici de la Skoda Titan Desert. Antes de empezar el recorrido vital por sus luces y sus sombras, sus proyectos y su futuro inmediato, les pedimos que se identifiquen en sus respuestas. 'Porque imaginamos que no pensáis ambos igual…', puntualizamos. A lo que Sergio advierte, entre risas: “Efectivamente, yo pienso más que él”.

PREGUNTA. Vuestra sólida carrera tras los fogones os ha llevado a la cima, y habéis invertido el orden preestablecido de comenzar por lo más humilde e ir subiendo. Con tres Estrellas Michelin en vuestro haber, ahora, nos sorprendéis con Parada Torres, un puesto en el mercado Santa Caterina. ¿El orden de los factores, altera el producto?

RESPUESTA. Nosotros nacimos y crecimos entre ollas, fogones, mercados… Acabamos un poco hartos del bar donde nos habíamos criado, demasiado duro, y quisimos hacer otra cosa, apuntar hacia otra dirección, soñábamos con la alta gastronomía. Ahora es el momento de volver a la raíz. De pequeños íbamos siempre a Santa Caterina con la abuela Catalina. Ella trabajaba como cocinera en una pensión, y con ella íbamos a ese mercado cercano. Un día, no hace mucho, alguien nos habló de un espacio disponible en Santa Caterina. Fuimos a verlo y surgió el flechazo, ambos tuvimos clarísimo lo que queríamos hacer allí. Es como estar en casa.

P. ¿Os imagináis que este puesto en el mercado os da otra Estrella?

R. No lo creo; ese no es el objetivo ni está enfocado así. Sería la leche, pero vamos, que no. Es un bar que sí podría tener una 'recomendación' en la Guía, porque creemos que valdrá la pena, pero en cualquier caso este proyecto va de otra cosa. Parada Torres tiene dos ambientes: una terraza exterior con 24 plazas y un interior luminoso con barras estilo clásico de mercado. Se trata de conectar con la cultura local mediante la cocina catalana auténtica, y un toque desenfadado e informal en el barrio del Born.

P. La abuela Catalina es la 'culpable' de mucho de lo que sois hoy en día. ¿Alguna referencia más?

R. Siempre nos ha tirado la vertiente más pura y clásica de la profesión. Nos hemos fijado mucho en .Girardet, en Ducasse, en Robuchon, en Santi Santamaría, en Subijana…

P. Habéis llegado a la cima… ¿Ha sido un buen camino?

R. Nos ha costado sangre, sudor y lágrimas. Nadie sabe cuántas. Hemos tenido que remar a contracorriente muchas veces. En realidad, nos hemos dado cuenta de que para ser felices solo necesitamos una bicicleta, –una vuelta en bici y se te curan todos los males– y algo de dinero para comer y beber con la familia y los amigos. Poco más. Eso –añade Javier– y que la familia esté bien. Punto.

P. ¿Algo de dinero?

R. Lo justo. El dinero nunca ha sido para nosotros un aliciente. Ha sido una consecuencia, pero nunca un objetivo. Nosotros estamos donde estamos por cabezonería, empujados por nuestra positividad recalcitrante. La ilusión de nuestra vida, desde pequeños, era tener un restaurante lo más parecido posible a nuestra pequeña casa familiar. Por eso en Cocina Hermanos Torres comemos todos juntos, el público se sitúa alrededor de la cocina… así generamos una energía positiva muy potente.

P. Habláis de conformaros con ir a comer y beber con vuestra gente… ¿a Parada Torres por ejemplo?

R. Por ejemplo. Somos muy propensos a liarnos, somos facilones. Con este proyecto que ahora ve la luz podíamos haber apostado por algo más sencillo, más pequeñito… ¡Pero no! Si hacemos algo, lo tenemos que hacer siempre a lo grande. Es un barco muy grande.

P. Esta dualidad que compartís, ¿de qué manera enriquece vuestro sello en cocina?

R. Yo, Sergio, me voy más por la vertiente de las verduras, las flores, las hierbas… Me encanta enredarme en la naturaleza. Aunque los dos hacemos todo, yo tiro más a esto, y a los arroces, que los hago mejor. Mi hermano se va más al lado oscuro –bromea–. Sí, confirma Javier, a mí lo que de verdad me apasiona es la caza.

P. ¿Algún mantra que os motive a continuar en los tiempos difíciles?

R. Acoger, recibir y compartir. Nunca falla. Con él hemos llegado nosotros solos donde hemos llegado. La gastronomía vive un gran momento en España y eso nos enorgullece. Hay muchísimo nivel, y gente joven maravillosa con talento y profesionalidad. El otro día estuvimos Javier y yo comiendo en Arrels, con Vicky Sevilla que consiguió ser la mujer chef más joven con Estrella Michelin… ¡Qué talento! ¡Qué lujo de mujer!

P. Pregunta para nota: Un buen producto en manos de un mal cocinero se echa a perder, y un mal producto en manos de un buen chef resurge de sus cenizas? Es decir, qué papel juega realmente la mano de un cocinero.

R. Un buen producto es un buen producto siempre. El producto hay que respetarlo, casi venerarlo. Respecto a un producto mediocre, digamos 'humilde', nosotros por ejemplo con una cebolla, una patata, una berenjena o un trozo de lechuga hacemos maravillas.

P. Las últimas risas…

R. Pues el otro día, después de comer en Arrels, en Sagunto, fuimos hasta Cinco Olivas, el pueblo de nuestro padre, que está en la provincia de Zaragoza. Él tiene una casa preciosa frente al Ebro, está jubilado y es un tío muy muy inteligente, buena gente. Siempre que lo vemos nos tomamos unos vinos y acabamos por los suelos muertos de risa, es muy ocurrente. ¡Y no por el vino!

P. ¿Algún orgullo por encima de otros?

R. Puesto que nosotros hemos empezado de cero, fregando platos, consideramos a todo el mundo igual. Todos los eslabones de la cadena son importantes, desde el primero al último. Además, nosotros nos equivocamos, y no tenemos problemas para pedir perdón las veces que sea necesario. Somos cero orgullosos. Por supuesto, siempre damos la gracias, porque estamos infinitamente agradecidos de todo lo que nos esá pasando. Generar buenos equipos es quizá lo más complicado en nuestro trabajo, y eso hemos conseguido hacerlo muy bien. Nuestra estructura es sólida. Nuestro lema es 'motivar, cuidar, enseñar'.

P. ¿Y escuchar?

R. ¡Por supuesto! Si crecemos es gracias al equipo también, y eso lo tenemos clarísimo. Vamos por el buen camino, pero aún nos falta mucho por recorrer.

P. Esa imagen de calma, tranquilidad y buen rollo que transmitís… ¿nos la creemos?

R. Solo podemos decir que nos compenetramos estupendamente –lo cual no quiere decir que pensemos igual o que no discutamos– y que procuramos practicar el estrés positivo, el que es útil.

­– En este punto, en el que ya ni se identifican y nuestra conversación se vuelve 'colegueo' del mejor, uno de los hermanos Torres afirma:

“A mí lo único que me estresa de verdad es cuando tengo hambre. Lo paso fatal”.

Y su gemelo Torres añade: “A mí quien me estresa es mi hermano”

P. De momento, con Parada Torres ¿tenéis suficiente 'caña'?

R. Podríamos decir que sí, pero mentiríamos. Además de controlar este puesto en el mercado de Santa Caterina que tanto nos ilusiona, ese lugar perfecto para compartir de una manera informal, de volver a nuestras raíces en un entorno más canalla, estamos a punto de embarcarnos en más cosas.

P. ¿Embarcar? Suena a aeropuerto…

R. ¡Bingo! Vamos a ampliar nuestro restaurante Alas by Hermanos Torres, el de la Terminal 1 del aeropuerto de El Prat. Alas ha cogido mucha fama porque, aunque esté mal decirlo, se come francamente bien, es el sitio de referencia en el aeropuerto. Este espacio nos está pidiendo más, y vamos a remodelarlo y ampliarlo. Más adelante, planeamos abrir otro local en el mismo aeropuerto, Terra, como homenaje a la cocina mediterránea.