Dani García, chef, sobre cómo hacer el mejor gazpacho: "No se le echa agua y cuidado con la cebolla, porque si nos pasamos se vuelve agresivo"

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El gazpacho es uno de los platos más asociados al verano, pero también uno de los que más debate genera en la cocina. Hay quien lo prefiere más líquido, quien le añade pan, quien no perdona el pepino y quien busca una textura más cremosa e intensa. El chef Dani García tiene clara su versión: menos ingredientes añadidos, más sabor a tomate y una preparación pensada para que el gazpacho no quede aguado.

Su propuesta parte de una idea muy concreta: “no se le echa agua”. Frente a algunas recetas tradicionales que sí incorporan agua fría para aligerar la mezcla, García defiende aprovechar el propio jugo del tomate. Para conseguirlo, utiliza tomate maduro y añade una parte de tomate cherry, que aporta dulzor y concentración de sabor. De hecho, en otras recetas del chef ya aparece esta misma filosofía: buscar un tomate con suficiente agua propia para no diluir el resultado.

El primer paso consiste en cortar el tomate y mezclarlo con una pequeña cantidad de ajo, pimiento verde y cebolla. Aquí está uno de los avisos más importantes del cocinero: estos ingredientes deben aparecer de forma muy medida, porque si se usan en exceso pueden dominar toda la receta. Sobre todo la cebolla, que puede volver el gazpacho demasiado intenso o, como explica el chef, “agresivo”.

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Después llega uno de los trucos que marca la diferencia: la maceración. García recomienda añadir sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez, y dejar reposar la mezcla en la nevera durante varias horas.

Ese tiempo permite que el tomate suelte su jugo y que los sabores se integren antes de triturar. Otros recetarios y cocineros también defienden esta técnica para conseguir un gazpacho más equilibrado y sabroso.

Una vez macerado, se tritura bien hasta conseguir una textura cremosa y se pasa por un colador para dejarlo más fino. El objetivo, según el chef, es evitar el gazpacho demasiado líquido y conseguir una crema fría con cuerpo, brillante y equilibrada.

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La versión que propone en este caso incorpora además un acabado diferente: láminas de fresa, queso feta, cebollino y un buen chorro de aceite de oliva. La fruta aporta frescor y un punto dulce, mientras que el queso suma contraste salino. No es la receta más clásica, pero encaja con una tendencia cada vez más habitual: reinterpretar el gazpacho con frutas y acompañamientos que lo convierten casi en un plato de restaurante.

El resultado es un gazpacho más denso, aromático y pensado para servirse bien frío, ideal como entrante o como plato ligero en días de calor. La clave está en no esconder el tomate bajo agua o pan, sino en dejar que sea el verdadero protagonista.