Cocina Hermanos Torres, así es el dos estrellas Michelin de los televisivos gemelos en Barcelona

“Más que un restaurante con cocina, nos gustaría crear una cocina con restaurante”. Fue la premisa que relatan los famosos hermanos cocineros, los Torres, cuando años atrás decidieron echar el cierre de su Dos Cielos, uno de los mejores restaurantes con estrellas Michelin de Barcelona, para trasladarse a una nave industrial en el barrio de Les Corts en su nueva aventura. Lo consiguieron y lo siguen haciendo desde 2018. “Fue una ilusión perseguida durante años”. Tanto que así lo cuentan y recogen en un libro que sintetiza lo que supuso y supone este proyecto que representa gráficamente su sueño desde que tenían 8 añitos y en la cocina de casa manifestaron a sus padres que querían dedicarse a este oficio. Es literal porque, como adelantaban, aquí los comensales parecen no sentarse en un restaurante al uso, sino que lo hacen en una cocina con asientos alrededor. En tres, para ser exactos, que presiden el espacio y que se rodean, sin barreras, por una quincena de mesas.

Los arquitectos Carlos y Borja Ferrater, del estudio OAB, dieron forma a esta idea en un local de 800 metros cuadrados abandonados en el que se borran del todo las fronteras habituales en restauración. Es algo así como una mesa del chef en su totalidad, un teatro sin barreras entre la escena y el público y en el que el show es la propia elaboración de los platos en un sorprendente, cuanto menos, silencio y rigor que se descubre una vez se cruzan sus puertas y se atraviesa su pequeña zona de bar, antesala de ese 'wow' inevitable. Protegida por la imponente cubierta del edificio original, la 'sala' se rodea, además, por todas las zonas funcionales, de almacenamiento o preterminación del menú, entre bambalinas, aumentando esa sensación de verdadero escenario.

La función la protagoniza una degustación (225 euros sin bebidas) en la que el producto es estrella, como siempre que se visita a los gemelos en cualquiera de sus negocios; por ejemplo, el recomendable restaurante Dos Cielos Madrid, en el hotel Gran Meliá Palacio de los Duques: “Nuestra prioridad siempre ha sido el producto de temporada y de cercanía”. Arranca con el corte helado de pipas de girasol que, nos cuenta Javier Torres, se inspira en los viajes con su padre en furgoneta parando a coger estas flores y comer sus semillas verdes. Sigue, en los snacks, con el cóctel de agua de tomate rama de primavera (siempre lo estacional) con un consomé con notas de encurtidos y Jerez y un crujientito de algas. Para crujiente, el de panceta ibérica y trufa y el de jamón Fisán con corazón de tomate y encurtidos sobre pan lavash (armenio), otra forma de paladear uno de los entrantes más típicos en Cataluña.

La tabella, judía típica de Valencia (Sergio Torres trabajó cinco años en Jávea), compone una crema que recuerda al guiso tradicional, con vinagre y su caldo terminado con un fermento de setas. El bombón de piparras y boquerón ahumado nos lleva a la taberna y al tan arraigado momento del vermut antes de comer. Los primeros platos fuertes empiezan con el calamar curado, consomé de ave y caviar acompañado del servicio de pan artesano y aceite de oliva arbequina de Lérida. La moqueca de mejillones y crustáceos, con hierbas y flores frescas y leche de coco, es un guiño a la etapa brasileña de los hermanos, que en 2007 y 2009 abrieron Eñe en Sao Paulo y Rio de Janeiro. Volvemos a España con el carabinero de Huelva con una bearnesa de hinojo marino de la Costa Brava y daikon que nunca falla, igual que no lo hace un clásico, un plato tan humilde como una sopa de cebolla en crema con cebollas del huerto de su padre, muy a fuego lento, caldo de ave, parmesano y trufa de verano. Salmomete de roca con crema de patata, emulsión de hierbas y pasta brisa con su paté y una fantástica porción de cochinillo de finca propia en Extremadura, desgrasado a baja temperatura y pasado por sartén, rematan la parte salada.

En lo dulce sigue la misma inspiración patria con el helado de hoja de higuera, higo fresco y aceituna de Aragón o el helado de leche de almendra con picotas del Jerte maceradas en kirsch. Un homenaje de cacao aparece con un sorbete de pulpa, cremoso de chocolate y semillas fermentadas y tostadas y con 'la joya', un bombón relleno de una ganache de chocolate. En lo líquido, una carta de 600 referencias de vino con predominio de lo catalán y de lo ecológico, biodinámico y natural según el gusto de Koldo Rubio aunque los maridajes hacen viajar por todo el mundo de etiqueta en etiqueta. Dirige la sala al perfecto compás Pablo Sacerdote (ex Abac) y se nota por cómo fluyen todos sus integrantes y cada momento del menú, presentado en preciosas vajillas de Luesma & Vega. Por todo, en esta Cocina de los Torres se saborea uno de los mejores momentos gastro de la Ciudad Condal. Y sabe a casa, a verdad y a tradición revisitada con técnica y experiencia pero sin humos ni artificios.

COCINA HERMANOS TORRES

Taquígrafo Serra, 20. Barcelona.

Precio: Menú 225 euros sin bebidas.

Horario: de martes a sábado de 13 a 16 h y de 20 a 23 h.

Teléfono: 934 10 00 20.

www.cocinahermanostorres.com