El regreso triunfal de Nazario Cano al callejón de Puigcerdà: “Vuelvo a Madrid para avivar la llama de la cocina clásica española”

Nazario Cano (Alicante, 1973) no es un recién llegado a la capital. Su historia está ligada de forma umbilical al callejón de Puigcerdà —en el área de influencia de la topodorosa y muy pintona calle Jorge Juan de Madrid—, donde hace un cuarto de siglo asumió el mando de los fogones del mítico El Amparo. Aquella casa, bajo la batuta de la recientemente fallecida Carmen Guasp, fue el epicentro de la modernidad gastronómica madrileña y en él cocinaron varios de los mejores, de Ramón Roteta a Ramón Ramírez, pasando por Iñigo Pérez 'Urrechu', Carlos Posadas o Martín Berasategui.

Guasp, una visionaria que trajo Hermès a Madrid y le mostró a la capital lo que era un restaurante fashion —como Bogui, anterior a El Amparo, abierto junto al gran Pascua Ortega—, transformó una antigua cochera en un templo que alcanzó dos estrellas Michelin y el lujo no llevaba corbata. Ella fue quien detectó el talento del joven Nazario Cano, dándole la alternativa en una cocina que marcó una época.

Hoy, tras consolidar su dirección gastronómica en Ritual de Terra Moraira, el chef vuelve al mismo callejón con salida para encender Árdia. Este nuevo proyecto, que abrió justo antes de Navidad en el número 4-B, es una apuesta para “avivar la llama de la cocina clásica española”. Junto al chef y, sin embargo, amigo Víctor Vila, Nazario propone un retorno a los guisos, los platos de cuchara y los arroces levantinos, utilizando la brasa como hilo conductor. En las plantas superiores del local, el restaurante convive con Âm-bar, una sofisticada coctelería con terraza que rinde homenaje a la geografía líquida de nuestro país.

PREGUNTA. Tu historia de amor con la gastronomía comienza cuando, con 9 años, entras en la cocina de tu padre para ayudar. Él era un cocinero muy querido en la ciudad y cuando le ofrecieron trabajar en El Delfín —prestigioso restaurante con una estrella Michelin— solo puso una condición: que te contrataran a ti también, que por entonces tenías 13 años.​

RESPUESTA. Mi padre fue quien me metió el veneno de la cocina en el cuerpo. Empecé con él porque nunca me gustó estudiar; yo lo que quería era estar entre fogones, en medio de todo ese bullicio, me encantaba. Él me enseñó el oficio desde abajo, desde freír chopitos, hasta que me llevó con él a El Delfín para que viera lo que era la verdadera gastronomía: descubrir el foie gras, probar la trufa por primera vez.. Creo que estaría orgulloso de ver que Árdia es, en esencia, una vuelta a esa cocina-cocina que él siempre defendió: producto, sabor y respeto al recetario, sin más historias.

P. ¿Por qué volver precisamente ahora y al mismo callejón? ¿Es una cuestión de romanticismo o de negocios?

R. Es una mezcla de ambas, pero sobre todo de coherencia. Madrid está en un momento increíble y mi regreso solo podía ocurrir en el lugar donde crecí como chef. Dejé aquel local del callejón de Puigcerdà hace 25 años y volver ahora a apenas unos metros de distancia me permite conectar con mi pasado, pero con la madurez que te da el camino recorrido.

“Madrid está en un momento increíble y mi regreso solo podía ocurrir en el lugar donde crecí como chef”

P. Carmen Guasp falleció en la misma semana en la que abríais Árdia. ¿Qué lecciones de ella siguen vivas en tu cocina?

R. Carmen fue una pionera absoluta; ella puso a Madrid en el mapa de la alta gastronomía internacional cuando nadie lo hacía. De ella me llevo la obsesión por el detalle y esa capacidad para crear espacios cosmopolitas donde la gente se siente libre. En Árdia, como en su Amparo, queremos que el cliente sienta que está en un sitio único, sin rigideces innecesarias.

P. ¿Qué es más Árdia: asador, arrocería o restaurante de producto?

R. Es un restaurante de recetario español que utiliza la brasa para potenciar lo mejor de la temporada. No quiero etiquetas cerradas. Si hoy el mercado nos da una verdura excepcional, la serviremos; si toca un guiso de cuchara potente, también. El nombre alude a esa llama interior que impulsa mi cocina y que aquí arde con mucha fuerza porque sabe que está en casa.

P. Vuelves a trabajar con Víctor Vila. ¿Qué pretendéis con este reencuentro?

R. Víctor y yo llevábamos nueve años por separado y reencontrarnos ahora es fundamental para dar forma a esta propuesta. Buscamos una cocina sabrosa, reconocible, sin artificios. Queremos que el sabor sea el protagonista absoluto, ya sea en un arroz meloso o en un plato terminado al fuego.

P. El edificio tiene tres conceptos diferentes. ¿Cómo se dividen los espacios?

R. Las dos primeras plantas acogen el restaurante. En la planta baja hemos querido hacer un guiño a las vermuterías de Madrid: tapeo de calidad, salazones, anchoas y gildas para picar algo a cualquier hora, porque la cocina estará abierta de mediodía a medianoche. En la primera planta está el restaurante y arriba, en el ático, la coctelería.

P. ¿Qué hace diferente a Âm-bar?

R. Alonso Serrano ha diseñado una carta que es un viaje líquido por España. No son cócteles genéricos; rinden homenaje a regiones específicas como Galicia, Canarias, Andalucía o Alicante. De miércoles a sábado tenemos DJ desde las nueve de la noche. Como dicen ahora: una coctelería con mucho flow.

P. La bodega también recorre perfectamente España.

R. Así es. El sumiller João Silva ha configurado una bodega con más de cien referencias donde priman los vinos nacionales de distintas regiones. Queremos resaltar lo nuestro, aunque también entramos en Francia, Portugal o Chile para complementar la propuesta.

P. Todo en torno a esta apertura resulta muy simbólico, ¿hay algo especial en el ambiente?

R. Absolutamente, volver al callejón de Puigcerdà me está aportando una energía extra que ni yo mismo me puedo creer. ¡Soy el cocinero más feliz del mundo!