Atápakua, mole rosa o birriamen: las recetas insólitas del mexicano más alternativo de Madrid

Madrid está invadido de restaurantes mexicanos, pero la autenticidad no siempre consiste en repetir el mismo recetario una y otra vez. A veces tan solo consiste en conocerlo perfectamente para hacerlo avanzar. Esa es la idea que articula Cutzamala, un pequeño restaurante de ocho meses con más de una década en el Mercado de Antón Martín de Madrid (C/ Santa Isabel, 5), donde la memoria familiar convive con la experimentación.

Al frente está Uriel Coria, que llegó a España hace 28 años y dejó atrás sus carreras en publicidad y marketing para cocinar como había aprendido de su madre y de su abuela. Las comidas que organizaba en casa para sus amigos resultaban épicas. Coria ha construido una propuesta basada en una convicción: la cocina mexicana es una tradición viva, no una pieza de museo.

En Cutzamala se tuestan, hidratan y muelen chiles; se preparan adobos, se fermenta y se dejan reposar las salsas durante horas. No se trabaja con bases industriales ni se simplifican los sabores para adaptarlos al gusto local. La técnica heredada es el punto de partida. ¿Límites? Ninguno.

Esa búsqueda constante ha terminado dejando también un registro. Cutzamala ha convertido más de una década de cocina en un archivo gastronómico abierto al público, con 82 platos que han pasado por sus fogones entre 2014 y 2026. Hay recetas regionales mexicanas, especiales de temporada y creaciones propias. No es un recetario ni una segunda carta, sino una forma de conservar la memoria de una cocina que cambia continuamente y de documentar platos que, de otro modo, desaparecerían al salir de la carta.

Hora de comer y bucear en el archivo y el recetario de Cutzamala.

Atápakua

Los purépechas son un pueblo indígena originario de Michoacán. El atápakua es su guiso estrella a base de cerdo, chile guajillo, chile ancho y hierbabuena. Cocina del día a día y mucho fuego lento. La carne se integra en una salsa profunda, mientras la hierbabuena aporta frescura. Una receta regional invisible en Madrid, alejada del impacto inmediato y construida con tiempo.

Cecina estilo Yecapixtla

La cecina se cura únicamente con sal y se marca a la plancha para conservar su sabor y su textura. Se sirve con frijoles refritos caseros, encurtidos frescos y tortillas calientes. No necesita adobos ni artificios: producto, técnica y equilibrio bastan para recuperar un clásico del centro de México.

Barbacoa estilo Sonora

Esta barbacoa norteña se prepara con jalapeño y pimiento verde, cocinados lentamente junto a la carne. Después, la pieza se deshilacha a mano y se liga con su propio fondo. El resultado es un guiso limpio, meloso y profundo que recuerda que la cocina mexicana también se construye lejos de los tópicos del centro y del sur.

Pollo Cutzamala de Pinzón

El plato recupera la cocina festiva de Tierra Caliente. El pollo se adoba con chile guajillo y se hornea con manzana, plátano macho, piña, patata, chorizo, zanahoria y pasas. Los sabores dulces, especiados y grasos conviven sin estridencias en una receta de celebración y memoria familiar. Es el sabor de las vacaciones en Cutzamala de Pinzón, el pueblecito de los abuelos.

Birriamen

La mezcla de birria de res y ramen japonés representa la vertiente más urbana y mestiza de la carta. Chiles mexicanos, carne deshebrada, cebolla, cilantro, rabanitos, fideos y queso cheddar forman un plato híbrido que Cutzamala fue pionero en cocinar en España. No rompe con la tradición: demuestra que una cocina viva puede absorber nuevas influencias.

Kimchi Cutzamala

El kimchi de la casa sustituye el chile coreano por pasilla, morita y chile de árbol, que aportan notas ahumadas y un picante progresivo. Se sirve en quesadillas de tortilla de trigo y queso cheddar. Es una licencia deliberada, pero elaborada con fermentación propia y conocimiento técnico.

Chilaquiles mayas

Achiote, chile habanero, zumo de naranja y vinagre acompañan unos chilaquiles coronados con cochinita pibil. El plato toma productos característicos de la península de Yucatán para reinterpretar uno de los desayunos más populares de México. La innovación nace aquí de combinar elementos reconocibles, no de disfrazarlos.

Mole rosa de Taxco

Preparado con remolacha y chile habanero, el mole rosa combina dulzor natural, aromas profundos y un picante limpio. Su color puede resultar llamativo, pero detrás hay una elaboración compleja que envuelve la proteína sin dominarla. Es tradición y contemporaneidad en un mismo plato.

El archivo seguirá creciendo con las nuevas incorporaciones de Cutzamala. Para un restaurante que lleva más de una década cambiando y probando platos, es también una forma de conservar la memoria de esas recetas hechas con mucho amor que, quién sabe, algún día podrían volver.