La ciencia se pone al servicio del albariño

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han patentado junto con Bodegas Terras Gauda un procedimiento de crianza anaerobia que aumenta la calidad del vino blanco albariño, mejorando su cuerpo y realzando su sabor. El proceso, con una duración máxima de 50 días, se lleva a cabo sobre una parte de las levaduras que participan en la fermentación.

 

Alfonso Carrascosa, investigador del CSIC en el Instituto de Fermentaciones Industriales (Madrid), explica que "al terminar el proceso de fermentación del vino, la levadura muerta cae al fondo del depósito. Es lo que tradicionalmente se conoce como lías finas". El método de mejora patentado consiste en recoger una parte de estas levaduras y mezclarlas de nuevo con el vino, en una proporción del 2%, durante un tempo determinado y con agitación controlada.

De este modo parte de sus componentes pasan al vino, que aumenta así su cuerpo y potencia su sabor. "El método es similar a la clásica crianza biológica sobre levaduras --denominada crianza sobre lías-- aunque se lleva a cabo mediante un moderno sistema con tanques de acero inoxidable que evitan la oxigenación que se produce con el método tradicional en barricas de madera y que provoca que el vino pierda el carácter joven y afrutado", apunta Carrascosa. Junto a este investigador ha trabajado el también investigador del CSIC Adolfo Martínez Rodríguez.

Entre los compuestos que aportan las levaduras al vino durante este proceso destacan las manoproteínas, unas glicoproteínas (moléculas compuestas por una proteína unida a uno o varios hidratos de carbono) presentes en la pared celular de las levaduras y que, al liberarse al vino, contribuyen a la mejora de muchas de sus propiedades.

"Estos polímeros de la levadura se combinan con compuestos volátiles que, de ese modo, quedan atrapados en el vino. Al beberlo, la subida brusca de temperatura hace que estos volátiles se liberen, lo que mejora el aroma del vino y provoca una leve sensación táctil en la boca que le proporciona un mayor cuerpo, algo que no suelen tener los vinos jóvenes", explican los investigadores del CSIC.

Según el trabajo de los científicos, los estudios in vitro, las catas ciegas y el análisis instrumental de aromas han demostrado que la crianza anaerobia de los vinos en presencia de levaduras específicas contribuye de manera significativa a resaltar el carácter varietal, los aromas frutales y la percepción en boca del albariño.

Los investigadores del Instituto de Fermentaciones Industriales, junto con los de la Misión Biológica de Galicia (también del CSIC), investigan desde 2002 para mejorar la calidad del albariño, algo por lo que fueron premiados por la Real Academia Galega de Ciencias en 2009.

Entre sus proyectos destacan la selección de las variedades de uva más idóneas para producir este vino y el aislamiento y la patente de la primera levadura enológica gallega para albariño, seleccionada tras cuatro años de investigación y que mejora los aspectos aromáticos del vino, además de permitir mantener estable la calidad y el aroma en todas las cosechas con independencia del clima u otros factores externos.