Taberna Bakio, una carta clásica con platos sorprendentes de la chef Ana Roldán

Bakio es una bella localidad de la costa de Vizcaya que da nombre a esta taberna, de estética y sabor vasco, de cuyas paredes en piedra cuelgan algunas de las imágenes de la antigua aldea de pescadores. En pleno barrio de Chamberí, en Madrid, hace poco más de un año que la espléndida barra de la Taberna Bakio ofrece una amplia carta de tapas frías, calientes y raciones o medias raciones que se acompañan de vinos por copas o cervezas. Abarca desde los pinchos tradicionales como la gilda de anchoa y piparra, la ensaladilla, la patata rellena de centollo o la clásica tortilla de bacalao con puerro de Beasain, hasta las tapas de autor como el huevo escalfado sobre crema de patata y caviar de trufa.

Tiene además un tranquilo y agradable comedor dividido en diferentes ambientes con una decoración sencilla y clásica para disfrutar de una buena gastronomía donde la carta es amplia y variada. Una selección de mariscos, a capricho del mercado que incluye ostras, gamba blanca, berberechos de la ría o almejas de Carril. Entradas frías y entrantes calientes seguidos por una buena selección de carnes y pescados. Hay propuestas de temporada, con potajes y cazuelas, como las pochas con chorizo, los callos, el rabo de buey estofado o la carrillera de ibérico con crema de queso.

Además de las recetas clásicas, la propuesta se complementa con otras sorprendentes que llevan el sello personal e innovador de la joven chef, Ana Roldán. Formada en la escuela de hostelería de San Sebastián trabajó en cocinas ilustres como la de Arzak o Akelarre. En Madrid fue segunda en la cocina de Goizeko Kabi y jefa de cocina en el restaurante D’Fábula. Entre sus premios figuran el de segunda Mejor Cocinera de España en 2004, finalista en los Bocuse d`Or de 2006 y Mejor Cocinera de Madrid en 2008.

Pudimos dar cuenta de un menú muy creativo en el que versiona platos básicos con originales presentaciones como la brandada de bacalao y el rabo de buey que llegan a la mesa ocultos en una pequeña caja. El falso maki de atún es un bocado fresco que contrasta con el intenso sabor del siguiente, la flauta de gambas con pil pil y alioli servida sobre una base de pan crujiente. Si hay que destacar un plato de este menú es el de salmorejo con carbón, que aunque a primera vista no deja adivinar que se trata de una pieza de bonito envuelta en un fino crujiente negro, la unión con la crema de tomate es una delicia. Para terminar, un refrescante sorbete de mango y perlas de chocolate de caramelo.

Lo mejor, más que la puesta en escena de las recetas, es el respeto por los sabores puros y básicos de una materia prima de calidad que es el signo de identidad de la casa.

Acorde con el resto de la carta, la variedad de postres como la leche frita con salsa de naranja, la pequeña torrija sobre crema de arroz con leche y helado de leche merengada, la tatín de manzana o el extenso surtido de helados caseros (de queso con frutos rojos, de leche merengada, caramelo de canela y crujiente de almendras, de Baileys con crema de café…), se pueden acompañar con alguna de las sugerencias de vinos dulces de la casa, o por una de las numerosas ginebras premium para la sobremesa.

Además de la carta, cada semana hay un menú propuesto por la chef con tres entrantes a elegir, tres segundos, postres, bebida y café, de 35€ por persona.

Taberna Bakio. Calle San Bernardo 106, Madrid Tel.: 91 445 83 93