Ventresca de bonito del norte en conserva

Si un producto está de moda hoy en día, ese es sin lugar a dudas el atún, que está presente en todas y cada una de las cartas de los restaurantes y tabernas de nuestra geografía, preparada normalmente en elaboraciones más propias de cocinas asiáticas en cortes crudos o casi crudos como es el sashimi o el tataki, otras recetas asimiladas de preparaciones típicas de la carne como es el tartar, aunque con la incorporación de otros ingredientes como el aguacate que suavizan el plato. Pero si casi todo este atún lleva el apellido de almadraba, haciendo referencia al atún rojo que se captura en el Estrecho con este método milenario; no nos podemos olvidar de un pariente cercano, casi hermano, como es el bonito del norte cuyo nombre científico es Thunnus alalunga.

Al bonito del Norte, al que también se le conoce como atún blanco o albacora, es un pescado azul perteneciente a la familia de los túnidos, de carne más clara que el atún rojo, procede del norte de Europa de donde migra para entrar en aguas del Mar Cantábrico por el Golfo de Vizcaya para ir recorriendo el litoral hacia Galicia. Comienza a entrar a finales de mayo o junio y va recorriendo la costa hasta finales de agosto o septiembre. Este es el tiempo en que nuestros pescadores “la costera del bonito” aprovechan para capturar los ejemplares, armados tan solo con una caña y anzuelo.

De todos los cortes de carne del bonito del norte, uno de los más apreciados por su contenido graso es el de la ventresca que adquiere su nombre de su situación, en el vientre y cerca de la cabeza. Es una de las piezas más jugosas de este pez que por otro lado y aunque su carne prieta y rica, es muy apreciada, es relativamente seca. La ventresca, así es probablemente el corte más sabroso. Este corte se caracteriza por su mayor proporción de grasa, una carne gelatinosa y laminada y un sabor intenso y textura suave, que hace de esta pieza una de las más valoradas del bonito.

Si uno no puede aprovechar la temporada y disfrutar de su carne recién capturada y fresca, no debe desesperar pues existe la alternativa de tomarla en conserva, que aunque no sea exactamente lo mismo se asemeja bastante cuando esta se ha seleccionado bien, se ha cocido en su justo punto y se ha envasado con un aceite de calidad. De entre todas las marcas de conservas que he probado una de las mejores es Frinsa, cuyo bonito del norte se envasa en trozos enteros, sin filetear, lo que hace que mantenga la grasa entre sus láminas y disponga de una textura más suave. Se baña en aceite de oliva que le infiere un sabor extraordinario y especial que dicen incluso mejora con el tiempo.