Aire, una 'rôtisserie' con encanto y las mejores aves de corral

Si hace unos días hablábamos de los exquisitos pollos de Bresse, un ave que se cría en semilibertad, en condiciones privilegiadas, con una alimentación absolutamente natural, hecho que le infiere a la carne una calidad, un sabor y una texturas únicas, y de cómo lo prepara Dani García en su restaurante Bibo de Marbella, hoy les descubrimos Aire, un restaurante especializado en volatería, las mejores carnes de coquelet, pichón, codorniz, oca, pato y perdiz asadas en rôtisserie con leña de encina y sarmiento que aportan unos matices ahumados especiales.

Hubo un tiempo en que el consumo de estas aves era el mejor de los manjares que se podía probar. De hecho, en el restaurante Tour d'Argent de París, el pollo sigue siendo un plato tan singular como exquisito y exclusivo, y donde cada pieza que se sirve se numera de forma consecutiva como única desde el siglo XVIII. La producción industrial, masiva, de mediados del siglo XX deterioró gravemente la calidad de estas carnes, hasta que recientemente se ha vuelto a recuperar su cría especializada en pequeñas granjas, donde se alimentan de forma natural a base de grano, vegetales de la huerta, maíz o guisantes, para recuperar así los ricos sabores y amplios matices que se podían apreciar hace años.

Y es que cuando estas aves se alimentan adecuadamente y crecen con libertad de movimientos su carne resulta exquisita. A la búsqueda de este producto natural y exclusivo y a su elaboración tradicional se han dedicado Erika Feldmann e Ignacio González-Haba, abriendo una rôtisserie donde se asan perdices, patos, gallos y gallinas, coquelet y pichones, procedentes de las mejores granjas de España y Francia, y se cocinan sobre brasas de encina y sarmiento. Conocen de cerca a cada uno de sus proveedores y con ellos trabajan codo a codo para asegurarse que la calidad de cada animal es simplemente la mejor.

Una sala decorada con especial gusto y estética provenzal, macetas, cacerolas de cobre; una extraordinaria alacena familiar que, ocupando toda una pared a la entrada, guarda vajillas, cazos y recuerdos familiares auténticos. Una cocina vista, cuidada, limpia e impecable, donde todo se encuentra en su sitio y ordenado; vajilla de Puente del Arzobispo, cristalería de Sèvres, cuchillos de Laguiole o servilletas de lino natural con bordados de Lagartera dan una idea del cuidado que Erika e Ignacio ponen hasta en el más mínimo detalle.

Aire tiene una carta de esas que apetece todo. Como ejemplo, un gran foie con manzana caramelizada, croquetas de ave bien trabajadas o unas alitas de pollo de corral jugosas y sabrosas con salsa coreana. Una clásica codorniz royal, en una original tempura picante o gyozas de foie y oca, como entradas. Meloso, rico y bien hecho el arroz de pato. Gallina de Guinea en escabeche, un coquelet con guarnición o una sabrosísima codorniz al armañac con cebollitas glaseadas, así como el muslo negro de gallo, son platos ricos, intensos y sabrosos.

Fuera de carta y en temporada hacen varios platos enormes (por la contundencia y potencia de sabores) de cuchara: las verdinas con pichón, los garbanzos con oca y las fabes con perdiz. Además, tienen una carta de vinos franceses y españoles muy atractiva y a precios muy interesantes, que van de los 14 a los 34 euros.

Aire. C/ Orfila, 7. Tlfno: 91 170 42 28. Madrid.