Maridajes con platos típicos de Guadalajara

Esta semana vamos camino de La Alcarria, esa tierra con diversidad de paisajes y tradiciones, y de gran riqueza gastronómica: Guadalajara.

Existen dos factores que a lo largo de los siglos han condicionado claramente la forma de hacer y ver la gastronomía. Uno de ellos es la diversidad de culturas que ha poblado esas tierras y que ha dejado una incalculable herencia culinaria; y el otro factor es que gracias a la variedad geográfica hay una gran variedad de productos. En la campiña alcarreña encontramos espárragos, hortalizas, cereales, cordero, aves de granja y huevos frescos. Y en la zona de la serranía, dehesas y sotos llenos de pastos donde predomina la carne de vacuno, caprino y ovino, las setas de cardo, los níscalos y boletos edulis.

¿Cuáles son los platos más típicos de la provincia? Como decíamos, su riqueza gastronómica es tal que nos deja recetas como las migas, las gachas, el morteruelo, las sopas de ajo, los caracoles, los cangrejos al ron, las ancas de rana, el cabrito asado a la ‘barreña’ y un largo etcétera.

No debemos dejar de mencionar un producto que es seña de identidad de Guadalajara, la miel de La Alcarria, con denominación de origen, ingrediente principal de postres tradicionales, elaborada con romero, con espliego o con una variedad de flores (milflores).

De entre todas estas delicias nos quedamos con un plato que nos vendrá muy bien para combatir el frio que se avecina: las sopas de Santa Teresa o ‘pastraneras’, que reciben este nombre porque en la localidad alcarreña de Pastrana, la Santa fundó el convento de San José. Se guisan con pimiento verde, tomates, zanahorias, puerros, apio, cebolla, patatas, además de huesos de espinazo y codillo. Se sirven con pan frito y un poquito de carne de los huesos.

Esta sopa la vamos a acompañar de una cerveza peculiar, de la cervecera Arriaca (Yunquera de Henares). Se trata de una cerveza de centeno, estilo Rye India Pale Lager. De aromas especiados, a naranja y unas notas peculiares de lúpulo. Especiada también en boca y de final muy poco amargo.

El otro plato de hoy es el rey de la matanza: el morteruelo. Se elabora con hígado, papada, lomo y codillo (todo del cerdo), además de carnes de caza como perdiz y conejo, y una mezcla de especias. De todos estos ingredientes obtenemos una pasta suave y exquisita. Y qué mejor para maridar este plato que un buen vino tinto de la IGP Vinos de la Tierra de Castilla, un vino de la bodega Finca Río Negro (Cogolludo), elaborado con uvas tempranillo, syrah, merlot y cabernet sauvignon. Un ensamblaje perfecto que le aporta al vino frutosidad, elegancia y cuerpo, dándole a nuestro plato los matices necesarios para que se produzca ese 'matrimonio de conveniencia'.

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