La Raquetista, una taberna de sabores tradicionales

Retiro es uno de los barrios de la capital que se ha convertido en baluarte de la cocina tradicional por la buena y variada oferta de barras, restaurantes y tabernas ilustres. Cada día llenan su aforo todas ellas: Taberna Pedraza, Taberna Verdejo, Taberna Laredo, La Castela, La Montería o Arzábal, por citar algunas, y desde hace muy poco tiempo también La Raquetista. Es el nuevo proyecto de los hermanos Aparicio, con Javier en la cocina y Paco en la sala, que reparte su tiempo en Cachivache Taberna, el primer establecimiento que mantienen con éxito en la calle Serrano.

Del estilo informal de Cachivache han pasado a un pequeño local, de ambiente sencillo, dividido en dos zonas, barra y comedor, con una carta similar en ambos, y donde el lujo reside en el buen producto y en la maestría de Javier en los fogones. Su cocina es directa y sincera, y se aprecia en una carta compuesta por recetas tradicionales que versiona pero que elabora sin florituras, bien ejecutadas y siempre con el respeto a los sabores auténticos de ingredientes de temporada que él mismo encuentra a diario en el mercado. Como él afirma, “me gusta cocinar sin vanidad tratando de poner la técnica al servicio del sabor”. Y lo consigue, ensalzando sabores como el de unos simples pero brillantes torreznos que prepara en dos texturas con el mimo de una cocción lenta (de cinco horas) para transformarlos en un bocado fino y exquisito.

Son muy especiales los buñuelos de bacalao sobre salsa vizcaína, cremosos y suaves cubiertos por una fina capa de rebozado que apenas se aprecia. Los garbanzos con butifarra negra, chantarelas y foie, melosos y potentes de sabor, son para repetir. Hay platos tan castizos como el de callos, patas y morros a la madrileña, y otros atrevidos por el punto picante, como el del bacalao 'skrei' con curry verde o el pulpo asado acompañado de revolcona de sobrasada. Otros con influencia de cocinas foráneas, como el taco mexicano de parpatana de atún rojo, chiles chipotle y mango; los raviolis de calabaza asada con queso idiazábal y avellanas; el 'risotto' de setas frescas de otoño y tuétano; la lasaña de carrilleras; el salmón noruego en media cocción, cinco especias y crema de coliflor; el ceviche de navajas o el rabo de vaca al curry massaman.

Los postres no decepcionan y con ellos Aparicio muestra la experiencia que adquirió en sus inicios en la cocina como repostero. Merece la pena hacer un hueco a la tarta de queso templada acompañada de frutos rojos.

De la selección de vinos se encarga Paco Aparicio, que ha escogido para la carta, sellada a modo de etiqueta, una botella de vino que dobla en tamaño a una mágnum. Referencias de casi todas las regiones vinícolas de España, algunas servidas por copas y champanes de pequeños productores. Reservan un apartado para 'whiskies' que incluye escoceses, algún irlandés, japonés y bourbon, detalle que anticipa y anima una buena sobremesa.

LA RAQUETISTA | Doctor Castelo, 19 | 91 831 1842.