Las hamburguesas del cinco estrellas Michelin Paco Pérez, en Lavaca

Paco Pérez es, junto a Martín Berasategui y a Carme Ruscalleda,el chef español con más estrellas Michelin en su haber. Con sus cinco estrellas, Pérez representa la excelencia de la cocina llevada al extremo. Paco es genéticamente cocinero,hijo de El Bulli, lo que leha permitido convertir un hostal familiar en Llança en uno de los restaurantes de vanguardia gastronómica de nuestro país. El sol que ilumina su particular atalaya en el Cabo de Creusle impulsa a mantener una cocina cuya personal interpretación refleja el paisaje mediterráneo con una intensidad creativa brillante.

Las hamburguesas, las de calidad, como ocurre con cualquier alimento,son a juicio de algunos y en contra del sentimiento acomplejado de mucha genteun plato que puede rayar a gran nivel. El secreto no es otro que una pieza de carne de calidad, una elaboración a la brasa para introducir los aromas que estas aportan, la cocción en el justo punto para que la carne se ofrezca jugosa y una equilibrada combinación de aderezos que realcen el plato. Así se elaboraun plato redondo. Además el hecho de que sea un plato que encaja a cualquier hora y que puede prácticamente y por sí soloconstituir una comida (carne, verduras y algún otro complemento)le han dado el realce del que gozan hoy, así comoque tanto chefs de primera fila la hayan incorporado en alguna de sus fórmulas de negocio.

Lavaca es casi un restaurante nuevo. Es al menos un nuevo concepto, que gracias a la renovación completa de los espaciosy la transformación de su carta haevolucionando desde lo que era una parrilla argentina bajo su antigua enseña,La Vaca Argentina, hasta el lugar que sus propietarios la han llevado para posicionarse como un restaurante especializado en carnes, pero donde se conjugan muchas otras formas de comer. Desde la perspectiva de un público ávido de cocina rica, fácil y resultona y viajera, de esas que gustan a todo el mundo,Lavaca ha realizado un planteamiento de máximos contando con Paco Pérezpara presentar una carta cuyo plato estrella son las hamburguesas de autor.

Cinco hamburguesas inspiradas en cinco destinos y sus sabores que identifican cada origen: hamburguesa Estambul, de ternera 'blac'; la Traveller, de vaca añeja; la Dehesa, de cerdo ibérico; la Appel, de bisonte; y Oishtdesu, de 'wagyu'; cada una de las cuales se complementa con salsas y aderezos que combinan equilibradamente. Además, Lavaca pone el acento en la parrilla con una selección de carnes y cortes del mundo: ternera gallega, carnes argentinas con el bifé como protagonista, carne 'wagyu' y 'black angus', en lomo fileteado yT-bone; todas ellas preparadas en parrilla de carbón de encina y horno de brasas.

Cocina ‘disfrutona’ para compartir en barra y mesas altas, así como platos en la sala que van desde los más elaborados como el guiso de callos de pata y morro, melosos y muy conseguidos, a un bao de carrillera muy logrado o unas croquetas de rabo de toro. Mantienen la excelente empanada argentina (heredada de su antigua enseña)e incorporan 'carpaccios' de 'wagyu' o 'tataki' de solomillo, en este caso marinados, así como los omnipresentes ceviche de salmón y tartar de atún.

El local de Arturo Soria es un espacio tremendamente atractivo que se ha encargado de transformar el estudio de interiorismo Cousí: Maderas, solado de azulejos e impresionante cristalera que recorre toda la fachada, puntos de luz en cada mesa y una gran terraza recogida y agradable.

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