Teckel, hamburguesas de 'capricho'

Lo que podía parecer una nueva apertura más en una buena zona (cerca del Bernabéu) en Madrid, con una decoración acertada, diseño de Cousi, uno de los estudios de interiores más de moda hoy en día por su particular acierto al resolver los ambientes en cada uno de los restaurantes que han ido decorando, no lo es, ya que este nuevo local nos deja al menos un valor culinario tangible. Junto a todos esos elementos que se le suponen a un restaurante -ambiente agradable, cocina bien resuelta y servicio al menos correcto- presentan un plus con indudable interés gastronómico, como son las hamburguesas de carne de buey del restaurante El Capricho de León.

Para aquellos que no hayan oído hablar de este establecimiento: referencia mundial para los amantes de la buena carne (a pesar de la OMS, los hay a millares) que acuden hasta un pueblecito llamado Jiménez, cerca de La Bañeza, y que existe en el mapa gracias a la fama alcanzada por la carne del restaurante El Capricho, así como por el puñado de talleres de alfarería. Indicar que José Gordón selecciona con esmerado mimo bueyes que respondan a unas características morfológicas concretas, que los crían pacientemente y los alimentan de forma natural, para que las grasas se infiltren en la carne y se hagan sutiles y elegantes tras la maduración adecuada, para así conseguir el sabor y la textura idónea.

Aceptando que la hamburguesa no es el corte más apropiado para entender la excelsa calidad de esta carne, nombrada por el 'Wall Street Journal' como la mejor del mundo (con permiso de la carne entreverada de Kobe y algún otro ejemplo más), pero sí permite al menos adivinar que uno está comiendo una carne sustancialmente mejor que las que puede probar en cualquier otro sitio. Esto es lo que se llama trabajar buen producto, el mejor posible. Mientras en El Capricho podemos -el que pueda permitírselo- disfrutar de una chuleta que se cotiza a 120 €/kg, en Teckel podemos tomar una magnífica hamburguesa de 180 gr. por 17 € en una ración que puede perfectamente compartirse entre dos personas.

La carta del restaurante Teckel la firma César Galán, un joven chef que ha trabajado en restaurantes como Banbudha en Ibiza, Saporem o El Escondite en Madrid. Presenta en Teckel una propuesta que él mismo define como “un conjunto de sabores tradicionales, de recetas de toda la vida, en formatos de mercado, que permiten apreciar el producto en el plato, presentado de una manera muy personal”. Es cierto, la hamburguesa se sirve en un cuenco amplio sobre una cama de puré de patata (creo no es el mejor soporte porque la carne se contagia con el puré). Unas sorprendentes croquetas de toda la vida, bien hechas, pero rellenas de sobrasada y piña que, contra lo que uno pudiera pensar por lo original del relleno, son de sabor bastante redondo y equilibrado, o el cuarto y mitad de atún marinado con guacamole y chile habanero, que le da un punto de brillo. En el postre también han ido a un valor seguro con el tiramisú del restaurante La Nona de la calle Profesor Waksman. Además de platos que evocan las cocinas de siempre, como la ensaladilla de la abuela Piedad o las coquinas de Belén.

En definitiva, cocina amable,y rica en un ambiente agradable.

Teckel. Avenida Concha Espina, 55. Madrid.