SQD Meat Point, el punto de la carne en Madrid

Tras haber dedicado toda una vida al fútbol, jugando en equipos de la primera división francesa, después en el Ajax de Ámsterdam, varios años en el Sevilla y un retiro dorado en el Besiktas turco; Julen Escude y su mujer Carolina Ruiz, descubrieron la rica y variada cultura gastronómica de aquel país. Allí les deslumbró un restaurante especializado en carne: Nusr-et Steak House, que cuidaba y trataba cada pieza y cada corte de carne de un modo tan especial que les cautivó. Desde ese momento supieron que su destino estaría ligado a la restauración y en concreto a la carne, a lo que se dedicarían sus vidas cuando llegaran a Madrid.

Para saber, conocer, profundizar y dominar la carne, el producto capital de SQD, recurrieron al mejor maestro posible, el carnicero francés Yves Marie Le Bourdonnec, considerado por muchos de los mejores cocineros de aquel país como el carnicero en mayúsculas. Yves es propietario de la carnicería Victor Hugo, en cuyas vitrinas se exhiben carnes catalogadas y etiquetadas con la fecha de su sacrificio. Yves no solo se preocupa de seleccionar las mejores piezas de carne para sus carnicerías, sino de realizar personalmente los cortes, verificar las maduraciones óptimas y proponer a los ganaderos los cruces idóneos para lograr la mejor carne posible. También asesora al propio Alain Ducasse, y es autor de la considerada mejor hamburguesa del mundo.

SQD Meat Point hace gala de su nombre, es uno de los puntos en nuestra geografía donde se selecciona la mejor carne de razas españolas y francesas: Ternera rubia gallega, así como un magnífico pollo de corral; mientras que la carne francesa, la adquieren directamente de Yves Marie Le Bourdonnec. Una vaca morena francesa, un cruce de vaca de Salers y toro Black Angus; la limousin, originaria del Sur de Francia; la montbeliarde, delicada y la hereford, una variedad muy sabrosa.

Todo el producto es de marca, es decir, cada uno de ellos se selecciona en los mejores orígenes y se compran a productores artesanos con nombre y apellidos. Así, desde el pan de masa madre y fermentación lenta que compran a la panadería artesana Crustó; al foiegras, el magret y el confit de pato, íconos de la gastronomía francesa, que son de Pau, en el suroeste francés; el aceite de oliva DUO del Marqués de Griñón, y así un largo etcétera.

Como complemento a las carnes, en SQD se sirven entradas como la cesta de crudites, un salate soberbio, un plato que se prodiga poco en nuestros restaurantes: Una sopa de cebolla muy rica, y un magnífico steak tartar cortado a cuchillo y aderezado ligeramente pero con un tono intenso. Se termina con unos postres muy bien realizados, responsabilidad de Carolina, apasionada repostera que hace una de las mejores islas flotantes, ese postre francés en el que el merengue flota sobre crema inglesa. Además, un buen coulant de chocolate y buenos cafés Gourmand.

La sala, abierta, luminosa y diáfana, se divide en dos plantas. Se presenta con una cocina vista donde se trabajan todas las piezas de carne. Al lado, una vitrina donde se expone alguno de los cortes más característicos. En SQD han cuidado todo hasta el detalle, seleccionando uno a uno los cubiertos comprandolos durante meses en mercadillos franceses e ingleses. De la carta de vinos, en su mayoría referencias francesas, destaca el de la casa, Château Cantelaudette, de la bodega familiar de Escudé en el corazón de Burdeos.

SQD Meating Point C/ Villanueva 2. Madrid Tlf 914 35 30 71