Esta es la forma correcta de cortar un jamón en Navidad para no estropearlo y aprovecharlo al máximo

• Que no te la den: cinco trucos para distinguir (a simple vista) un jamón ibérico de bellota
• Sigue a Vanitatis en Google para enterarte de todas las noticias

En muchas casas españolas, la Navidad comienza oficialmente cuando se abre el jamón. Es uno de los productos más apreciados de estas fechas, pero también uno de los que más se estropea por un mal corte. Un jamón mal empezado puede secarse, perder sabor o incluso convertirse en un desafío diario cada vez que alguien se acerca a la tabla. Por eso, cortar bien no es solo cuestión de estética: es fundamental para aprovechar cada loncha y disfrutar de todo su potencial gastronómico.

Los maestros jamoneros coinciden en que el proceso comienza mucho antes del primer corte. Lo primero es colocar el jamón en el jamonero con firmeza, con la pezuña hacia arriba si se va a consumir en pocos días, o hacia abajo si se prevé que durará más tiempo. Esta elección determina qué parte se abrirá antes: la maza, más jugosa y tierna, o la babilla, que suele estar un poco más curada.

El siguiente paso es retirar con un cuchillo fuerte y corto la corteza exterior y el exceso de grasa amarilla, la que está oxidada y tiene sabor rancio. Es importante no quitar más de lo necesario: la grasa es la que mantiene la jugosidad del jamón. Una vez descubierto, llega el momento de comenzar el corte con el cuchillo jamonero, largo y flexible.

Aquí es donde suele cometerse el error más común: cortar hacia abajo, generando “escalones” irregulares que estropean el rendimiento. La forma correcta es realizar cortes paralelos, finos y uniformes, siempre en la misma dirección. La loncha ideal, según los expertos, debe ser fina, de unos cinco a seis centímetros de largo, y con cierta proporción de grasa, imprescindible para liberar todo el aroma y la textura característica del jamón ibérico.

También hay que respetar el orden de consumo. Una vez se empieza por la maza o por la babilla, lo recomendable es ir avanzando de forma plana, dejando una superficie lisa y equilibrada que permita conservar mejor la pieza. Cuando se llega al hueso, se utiliza un cuchillo más pequeño para aprovechar las partes cercanas y separar pequeños trozos que pueden emplearse en cocina: croquetas, caldos, guisos o salteados.

A medida que avanza el corte, es fundamental cubrir el jamón con su propia grasa blanca y, por encima, un paño de algodón. Esto evita que se reseque y mantiene su sabor durante días. Guardar el jamón en la nevera es un error: debe conservarse en un lugar fresco y seco, pero nunca frío. Finalmente, no hay que olvidar que el jamón es un producto vivo: evoluciona, respira y cambia según cómo se trate. Respetar el corte es respetar la pieza en su conjunto. Un jamón bien cortado no solo rinde más, sino que sabe mejor y se convierte en el protagonista gastronómico que se espera durante las fiestas.