El truco del chef José Andrés sobre hacer una buena paella: “No va de ingredientes, sino del sabor que los ingredientes le dan al caldo"

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Hablar de paella es entrar en terreno delicado. Recetas, versiones y debates aparte, el chef José Andrés ha querido poner el foco en algo mucho más esencial que la lista de ingredientes: el sabor final del arroz.

Lejos de convertir la paella en una suma interminable de productos, el cocinero insiste en volver a lo básico. La receta tradicional valenciana, recuerda, se construye con pocos elementos, pero bien trabajados: carnes como pollo y conejo, verduras como judía verde y garrofó, tomate, azafrán, aceite de oliva y agua. A partir de ahí, todo depende del proceso.

Uno de los puntos clave está en el inicio. Las carnes no solo aportan proteína, sino que son el origen del sabor. José Andrés destaca la importancia de dorarlas bien y aprovechar partes como los hígados, que ayudan a crear una base más intensa. Después llegan las verduras y el tomate, en un orden que no es casual, y el azafrán, que aporta aroma y color sin necesidad de artificios.

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POR M. P.

Sin embargo, lo que más sorprende a quienes se acercan por primera vez a la paella tradicional es que no se utiliza caldo elaborado previamente. Se añade agua y se deja que los propios ingredientes la transformen. Ese líquido, que va tomando cuerpo y sabor poco a poco, será el encargado de cocinar el arroz.

En ese punto, el chef introduce otro elemento decisivo: el control del fuego. “Debes controlar el fuego, no dejes que el fuego te controle a ti”, advierte. La intensidad de la llama, su distribución y el momento en el que se añade el arroz marcan la diferencia entre una paella equilibrada y otra descompensada.

El arroz entra cuando el líquido ya está cargado de sabor, y ahí comienza una de las fases más importantes. Cada grano actúa como una esponja, absorbiendo todo lo que se ha construido previamente. Por eso, según José Andrés, obsesionarse con añadir ingredientes no mejora el resultado; lo que realmente importa es que cada uno de ellos aporte algo al conjunto.

También hay espacio para pequeños detalles que elevan el plato. El romero, por ejemplo, se utiliza de forma puntual, casi como una infusión breve, para perfumar sin dominar. Y al final, el socarrat aparece como resultado de una buena gestión del calor, no como un objetivo forzado.

Más allá de la técnica, el chef reivindica el carácter humilde de la paella. Es un plato que no necesita complicarse, pero sí atención. Cada paso cuenta y cada decisión influye en el resultado final. La clave no está en innovar sin sentido, sino en entender cómo interactúan los ingredientes.