Los chefs coinciden: "Para hacer el huevo frito perfecto, el aceite tiene que estar entre los 180 -190ºC y el secreto es aguantar un poco para tocarlo"

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Pocos platos parecen tan sencillos como un huevo frito y, sin embargo, pocos delatan tanto la mano de quien cocina. Conseguir una clara cuajada, una puntilla crujiente y una yema cremosa no depende solo de echar un huevo en la sartén: también importan la temperatura, el aceite y, sobre todo, la paciencia.

Varios chefs españoles han puesto el foco en esos pequeños gestos que separan un huevo correcto de uno memorable. La clave más repetida está en el aceite: debe estar bien caliente, en torno a los 180-190 ºC, para que la clara empiece a cocinarse rápido y los bordes adquieran esa textura dorada que tantos buscan.

Dabiz Muñoz es uno de los cocineros que más ha defendido la importancia de la puntilla. El chef apuesta por freír el huevo en abundante aceite de oliva y dejar que la clara se asiente antes de intervenir. Su consejo es claro: “El secreto es aguantar un poco hasta tocarlo”. Es decir, nada de moverlo nada más caer en la sartén.

Ese primer tiempo de espera permite que el huevo tome forma y que la clara empiece a dorarse. Después, llega uno de los gestos más eficaces: bañar suavemente la yema con aceite caliente usando una cuchara. Así se cocina lo justo por encima, sin perder esa textura cremosa que invita a mojar pan.

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Martín Berasategui también insiste en controlar bien la temperatura. Para comprobar si el aceite está en su punto, propone un truco doméstico: echar una pequeña miga de pan. Si se dora con rapidez, el aceite está listo. Además, recomienda cascar antes el huevo en un cuenco para evitar salpicaduras y colocarlo mejor en la sartén.

El cocinero defiende que no hay que precipitarse. Aunque el aceite debe estar caliente, el proceso exige atención y control para que la clara quede crujiente sin que la yema se pase. La espumadera o una cuchara ayudan a repartir el calor por la superficie del huevo y conseguir un resultado más uniforme.

José Andrés, por su parte, lleva el huevo frito al terreno más popular: acompañado de patatas y chorizo. En su caso, recuerda que la guarnición también importa. Cortar las patatas en dados regulares, lavarlas para retirar el exceso de fécula y freírlas bien doradas permite que la yema se mezcle después con una base crujiente y sabrosa.

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Aunque cada chef tiene su estilo, todos coinciden en varios puntos: usar huevos frescos, no quedarse corto con el aceite si se quiere puntilla, evitar tocar el huevo al principio, escurrirlo bien antes de servir y salar al final. Son pasos sencillos, pero cambian por completo el resultado.