La Caleta, el alma de Cádiz en el centro de Madrid

- Matoses, te voy a llevar a un sitio cojonudo que quiero que conozcas.
- Estupen…
- Pero con una condición: no hables de él en el Cuaderno.

Una situación bastante habitual para este cronista...¿No creen ustedes que debería existir una ley que limitara los derechos de exclusividad del interlocutor a un tiempo determinado? Algo así como los derechos a de autor pero en lugar de extenderse 70 años, me conformaría con un par de semanas.

Una taberna escondida, clandestina

El caso del establecimiento que nos ocupa hoy fue diferente. Un paseo por el centro de Madrid me llevó hasta su puerta. Allí descubrí su duende, su autenticidad. Fue fácil convertirse en asiduo a los ojos de María y Ángel, los propietarios. Con La Caleta, la censura me la apliqué yo mismo. Este período se prolongó hasta que hace pocas semanas obtuviera el Premio Metrópoli al Mejor bar de tapas 2010, lo que ha supuesto una notable exposición en el Foro. Por eso hoy he decidido quitarme la careta.

La Caleta se encuentra en el corazón de Lavapiés, en la Calle de los Tres Peces, a pocos metros de El Ventorrillo Murciano, donde sirven uno de los mejores arroces de la capital. Más arriba, el Mercado de Antón Martín, la librería La Fugitiva y el Cine Doré. Más abajo, un reino multicultural convive entre cuestas, callejones y civismo; feudo de razas, religiones y nacionalidades.

Los orígenes y la barra

María y Ángel abrieron su taberna hace un año y medio. Ella, que nació y vivió en La Isla, es gadita hasta la médula. Por eso, cuando tuvo la oportunidad de comenzar un negocio junto a Ángel, quiso que respirara la frescura y la esencia de Cádiz, La Habana con más salero.

Desde la ventana exterior verán su pequeña barra, atestada de gente. Allí se congrega una parroquia poliédrica: gente del barrio, enteradillos, personajes insólitos, faranduleros, turistas despistaos, maestros de la guitarra como Rafael Riqueni o del baile, como Miguel Cañas.

No hay apenas mesas ni sillas. Tan sólo taburetes y esa barra de madera donde se despachan cañas, vinos y manzanillas. Siempre suena la música de Camarón y el mejor flamenco. Y allí se nos descubren todo tipo de productos gaditanos: carne al vino, chacinas caseras, zurrapa, quesos de la Sierra maravillosos… ¡hasta las papas fritas son de Cai!

Las mejores frituras de Madrid y mucho más

La escenografía presenta pintorescos motivos flamencos y del folclore andaluz. Los dueños, supliendo con gracia el trabajo de un interiorista, van enriqueciendo las paredes con los recuerdos y objetos que van encontrando. De las paredes cuelgan fotos, cuadros y placas de bodegas. Varias pizarras presentan al público las especialidades de la casa. Mientras uno de los tableros habla de los papelones, el otro lo hace de los lebrillos.

Las frituras, como no podía ser de otra forma, reciben un tratamiento representativo: se sirven en papelón de estraza y en cantidades abundantes. Boquerones, puntillitas, chocos, pijotas, sardinas, hostiones de mar, tortillitas, ortiguillas…y hasta una docena de pescados completan la oferta. A veces adolecen de esponjosidad o les sobra acidez, pero son ligeras y crujientes. De todos ellos, no dejen de probar los salmonetes, el bienmesabe y los calamares. Frescura y sabor asegurados.

Los guisos y arroces de María

Todo lo que les he comentado supone un pequeño festival gaditano porque hay buenos ingredientes (en las frituras, por ejemplo, harinas semoladas naturales de garbanzo y trigo duro), cariño y autenticidad en las preparaciones. Si además quieren profundizar en la cocina de María, sigan mi consejo: aprovéchense de sus elaboraciones por encargo. Arroces y guisos con los que tocarán el cielo.

Arroz acompañado de carabineros y chipirones, de almejas y gambas con perejil y manzanilla de Sanlúcar o de atún fresco con choco. Todos ellos espectaculares de punto, sabor y generosidad en las raciones. No dejen de probar tampoco la cazuela de chocos con papas, la berza gitana (como un potaje con sus pringás) o el menudo de choco, una suerte de callos. Los podrán degustar en La Playa, el llamativo comedor trasero de La Caleta.