Jordi Roca, chef: "Para hacer un buen arroz hay que meterle caña 2 minutos y luego bajar el fuego a medio"

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Un buen arroz no depende de una receta complicada, es más, cuanto más sencilla es la preparación, mejor. A veces, la diferencia está en cómo manejas el fuego y en saber cuándo apretar y cuándo dejar que el grano haga su trabajo. Jordi Roca lo explica con una pauta sencilla que sirve para muchos arroces de casa, tanto los más secos como los que admiten un punto meloso. “Para hacer un buen arroz hay que meterle caña 2 minutos y luego bajar el fuego a medio”.

El consejo aparece mientras prepara un arroz de montaña pensado para días fríos, de esos que reconfortan. La clave está en un arranque vivo que active la cocción y un segundo tramo más estable para que el arroz se haga por dentro sin perder textura ni pasarse.

Antes de llegar al grano, Roca insiste en algo muy doméstico y bastante útil. El sabor se construye desde el principio con una base de ajo y cebolla, sin obsesionarse con el corte perfecto ni con técnicas complicadas. Lo importante es que el sofrito tenga intención y que los ingredientes se cocinen con calma para que suelten aroma. A partir de ahí, la receta admite cambios sin dramas. Si apetece, se pueden sumar setas u otras verduras que tengas en la nevera.

Cuando la mezcla ya está en marcha y empieza a soltar jugos, entra el tomate y aparece un paso que a menudo se omite en casa y mejora el resultado. Despegar lo que queda adherido en el fondo de la sartén con un chorrito de alcohol ayuda a recuperar sabor y a dar más profundidad al conjunto. No es un gesto decorativo, es una manera directa de potenciar el fondo sin añadir más cosas.

El arroz llega cuando la base ya huele a plato hecho. Roca menciona una proporción orientativa para no perderse y, a partir de ahí, vuelve a su consejo principal. Dos minutos de fuego fuerte para que el caldo arranque con energía y el grano se ponga en marcha. Después, fuego medio para sostener la cocción sin brusquedad y permitir que el arroz se haga de manera uniforme.

El tiempo de cocción depende del tipo de arroz, de la potencia del fuego y de cómo te guste el punto. Por eso la recomendación práctica (y medio en gracia) es mirar el hervor fijmente, vigilar el consumo del líquido y ajustarlo a la necesidad de cada uno.

En este arroz de montaña, la parte más contundente llega con carne y con embutidos, como la morcilla, o con lo que haya a mano. El propio chef se permite cierta flexibilidad con el orden, aunque lo suyo sea la repostería.

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POR M. P.

Cuando el arroz está casi listo, hay un gesto final que completa la textura. Apagar, tapar y dejar reposar un momento ayuda a que el grano se asiente y el conjunto quede más equilibrado.