Sin espinas

Decía el gran escritor ampurdanés Josep Pla que si la gente no comía más pescado era porque los pescados tenían espinas, cuya localización, para la mayoría de los ciudadanos, era algo completamente aleatorio y no sujeto a reglas de ninguna especie.

Vamos, que la gente pensaba que las espinas podían aparecer en cualquier parte del cuerpo del pescado. Pla sabía que no era así, sino que, en general, su ubicación responde a unas normas de general cumplimiento, por lo que acusaba a la gran masa de consumidores de no tener la menor idea de anatomía ictiológica, ciencia que, cuando se domina, evita sorpresas desagradables y accidentes peligrosos al comer pescado.

Razón tenía Pla, pero no toda; quisiera yo ver al autor de 'El que hem menjat' -para mí, con 'La casa de Lúculo', de mi paisano Julio Camba, las dos cumbres de la literatura gastronómica española- ante una faneca, una cabrilla o un congrio, por citar tres pescados de esos que tienen espinas hasta en el carné de identidad.

Opinaba también Pla que la afición de los consumidores a los mariscos, y especialmente a los crustáceos, de los que Pla sólo valoraba la langosta -decía que las gambas y los langostinos sabían 'a barro', qué cosas- se debía al hecho de que, a diferencia de los pescados, no tienen espinas. En eso tiene, también, algo de razón; mi abuela, cuando yo era chico y devoraba un trozo de tarta, me decía, muy socarrona ella: "no tiene espinas, ¿eh?"

La verdad es que las espinas son un incordio cuando no se es, como presumía serlo Pla, doctor en anatomía piscícola. Por eso uno piensa que servir un pescado que no sea plano con espinas es una grosería. Ya, ya sé que hay partidarios acérrimos de que se les sirva con espinas, de que se les manipule el pescado lo menos posible. Allá ellos. Yo milito en el bando de los comodones.

Con la excepción, claro está, de los pescados planos. Una, porque las espinas de estos vaguísimos peces son fácilmente localizables y no incordian nada; dos, porque junto a esas espinas, como bajo la piel, suele haber unas carnes gelatinosas de un sabor delicioso y una textura extraordinaria. Aquí, ya ven, me pasa al revés que con los pescados 'redondos': si el camarero me pregunta si quiero que me limpie el lenguado, le digo que no, gracias; me gusta hacerlo yo. Pero si me ofrecen el mismo servicio referido a un besugo, es que ni lo pienso: "haga usted el favor", le digo.

Hay que eliminar las espinas de todos esos pescados antes de proceder con ellos... sobre todo si van a servirse salseados. Una espina -un 'sable'- de bacalao puede arruinar el disfrute de un magnífico pil-pil... porque quien se encuentra una espina deja automáticamente de disfrutar del pescado para concentrar su atención en evitar otras posibles amenazas a la integridad de su garganta.

Hay pescados que son sinfonías de espinas. El congrio, ya hemos dicho. El congrio, que posiblemente sea uno de los pescados blancos más finos y sabrosos, ha perdido la enorme popularidad de la que gozó en la Edad Media, cuando se comía fresco y seco, a causa de la cantidad de espinas que contiene su cuerpo, especialmente en la parte 'cerrada', la de la cola, que es prácticamente incomible por esa razón.

Ahora que... a los que nos gusta el congrio nunca nos faltan recursos. Por supuesto, lo primero es comprarlo por lo 'abierto', donde las espinas están bien localizadas. Lo segundo, pedirle al pescadero que elimine todas las que pueda. Más aún: ya en casa, repasar las tajadas con unas pinzas de depilar. El caso es no dejar una espina, ni grande ni pequeña, para poder disfrutar del magnífico sabor y la especial textura de esta serpiente de mar.

Hecha filetitos, por ejemplo, sin piel, pasados por harina y huevo y fritos. Es posible que no haya un pescado blanco que, frito, alcance esas alturas, ni siquiera la merluza... aunque la merluza frita, obviamente también sin espinas, y fría, sea la protagonista de uno de los mejores bocadillos imaginables.

Otra posibilidad, ésta olvidándonos de la textura original: unas albóndigas de congrio. Verán. Ustedes eliminen concienzudamente las espinas de unos 600 gramos de congrio y córtenlo en trocitos. Por otro lado, pongan a remojo una rebanada de pan de molde, sin corteza, en una copita de jerez seco y un poco de agua. Escúrranlo bien.

Pongan en el robot de cocina, o en su trituradora, un diente de ajo con unas hojas de perejil; trituren, e incorporen el pescado. Vuelvan a triturar y pasen el resultado a un bol de vidrio, donde le unirán el pan y un huevo. Salpimienten, mezclen todo bien, moldeen las albóndigas y fríanlas.

Falta la salsa, claro. Escalden dos tomates grandes, pélenlos y píquenlos en daditos. Piquen también muy finos un diente de ajo, un puerro y un pimiento verde cristal. En una cazuela con aceite sofrían puerro y ajo; añadan luego el pimiento y, por último, el tomate, amén de un poco de perejil. Cuezan todo eso diez minutos. Incorporen las albóndigas, y déjenlas calentarse cinco minutos en la salsa. Y a la mesa. Un blanco en las copas... y tranquilos: no hay espinas. Como en los pasteles de mi abuela, qué cosas