El sushi también sufre el calentamiento global

Incluso a la comida más exclusiva se está viendo afectada por el calentamiento global que está comenzando a deteriorar las materias primas. Es por eso que el maestro del sushi, el venerable Jiro Ono, está cada día más preocupado por el efecto del calentamiento global sobre el pescado que ofrece desde su pequeño restaurante de Tokio, reconocido con la máxima distinción por la Guía Michelín.

Ono regenta Sukiyabashi Jiro, el local que ofrece el mejor sushi del mundo desde 1965. Según los entendidos, esto se consigue gracias al equilibrio en su elaboración, el control de la temperatura y la frescura de los ingredientes, elegidos cada día con esmero en la lonja de Tokio.

A sus 82 años, Ono Taisho (el maestro Ono) es un personaje muy respetado en Japón. Su sonriente imagen, enseñando sus cuidadas manos que protege siempre con guantes cuando no está trabajando, copó portadas cuando la Guía Michelín designó a Tokio en noviembre del pasado año como el nuevo líder mundial de la alta cocina con 191 estrellas, el doble que París.

Tres de esas estrellas las tiene su austero restaurante, ubicado en el bajo de un edificio del exclusivo barrio de Ginza, con apenas 22 asientos -diez en la barra-, una pequeña cocina a la vieja usanza y donde no hay servicios: ni una sola concesión al lujo más allá de los 27.000 yenes (175 euros) que cuesta comer. Aquí las concesiones se hacen a que el menú de 20 sushis que prepara Jiro Ono o su hijo Yoshikazu, de 49 años, sea inigualable, ofrezca el mejor pescado de Japón -con arroz a distinta temperatura según el sushi- y que la atención al cliente sea exquisita.

Pero, como ha explicado el respetado cocinero, desde hace "cinco o seis años", el calentamiento global está complicando las cosas. El fenómeno "está deteriorando la temperatura del agua" y ahora, según afirma, para capturar un buen atún rojo en la costa de Japón hay que buscar entre centenares. "De cien atunes que se pescan, uno es bueno y a veces ni eso", agrega Ono. El cocinero afirma que a causa del calentamiento global está haciendo que la variedad de pescados disminuya y que los que se encuentran tampoco tengan la misma calidad.

En el local, Jiro Ono apenas habla cuando sirve el sushi, pendiente del ritmo de cada cliente al comer, y prepara el shari de arroz -siempre con el mismo número de granos, ni uno más, ni uno menos- mediante una técnica peculiar, en cuatro tandas, debido a que es zurdo.

El sushi es un arte para Ono, a quien le han dicho que en otros países cocineros "que no son ni japoneses" preparan algo similar en aspecto, "un conjunto de arroz con un pescado cortado encima que los que lo comen se creen que es sushi, pero no lo es". Pero él, que no ha probado nunca tal cosa, come de todo, carne y pescado -"sólo prefiero que sea bueno"-, aunque se obsesionó con el sushi en 1951, cuando llegó a Tokio y probó la mejor combinación de shari con pescado que ha comido nunca, y desde entonces quiso dedicar a eso su vida.

Al maestro del sushi le parece que los cocineros europeos miran "por encima del hombro" a los nipones, pero que guarda el mejor recuerdo del paso por su local de la chef española Carme Ruscalleda, cuyo Sant Pau de Tokio tiene dos estrellas. Pero este maestro nipón es tan ajeno al mundanal ruido que, cuando el 19 de noviembre le comunicaron que había ganado tres estrellas Michelín, no le dio importancia "porque era una guía francesa" aunque ahora, que no da abasto a apuntar reservas con meses de antelación, es consciente de lo que supone.

Su Sukiyabashi Jiro es uno de los ocho de Tokio con tres estrellas, junto a los franceses Joel Robuchon, L'Osier y Quintessence y los japoneses Hamadaya, Kanda Koju y Sushi Mizutani, otro restaurante de sushi de uno de sus discípulos.

Partiendo de una familia humilde y tras muchas décadas de trabajo, Jiro Ono es hoy el sushi shokunin (experto de sushi) más respetado de Japón y su fama trasciende fronteras. ¿El secreto?: "Cuando uno trabaja, nunca acaba su camino. Siempre hay que tratar de mejorar. Quizá, cuando me jubile, dejaré de preocuparme por eso", responde el maestro octogenario, que por ahora no tiene pensado tomarse un descanso "porque no paramos en el restaurante".