Fusión norte-sur: ajo y bacalao

 En la última década del siglo pasado, cocineros y críticos impulsaron una cocina que llamaron 'de fusión', caracterizada por la incorporación a la cocina occidental de elementos y técnicas propias de los usos culinarios de otras culturas, de países lejanos... aunque sería más fiel a la realidad suprimir los plurales y hablar del desembarco masivo de lo japonés en nuestra gastronomía. Una fusión, pues, este-oeste. No era, habrá que decirlo, ninguna novedad, salvo por el país de procedencia de esas tendencias. Desde que el hombre es hombre, y nunca hay que olvidar la afirmación de Faustino Cordón de que "cocinar hizo al hombre", los productos más o menos orientales, quiero decir de un Oriente más próximo o más lejano, han estado presentes en las cocinas europeas, empezando, claro está, por las especias.

Hubo una 'fusión' oeste-este, importante pero lenta: la incorporación a la dieta europea de los alimentos procedentes del Nuevo Mundo. Lenta, porque los europeos tardaron bastante en aceptar esos productos, aunque al final los hayamos hecho tan nuestros que no concebiríamos nuestra cocina sin cosas como el tomate, las patatas o los pimientos. Fusiones, pues, en longitud geográfica, pero no tanto en latitud: la fusión norte-sur nunca tuvo la publicidad de esta otra que llamaremos, usando la jerga política al uso, 'transversal'. La verdad es que los europeos estamos acostumbrados a esas fusiones norte-sur por lo menos desde que, allá por el siglo V de nuestra Era, se produjeron las que conocemos como invasiones de los bárbaros del Norte. Ya llovió. Lo que pasa es que, culinariamente, el sur, lo mediterráneo, se impuso al norte y lo nórdico.

Ahora bien, lo de la fusión norte-sur es una cosa que levantó pasiones. Los veteranos recordarán lo que supuso en la España de los 60 la llegada de las turistas suecas, entendiendo por 'sueca' a cualquier nórdica rubia: ésa sí que era una 'fusión' soñada por los varones españoles. Pero volvamos a lo nuestro, es decir, a lo literalmente gastronómico. Llevamos por estas tierras mucho tiempo haciendo cocina de fusión norte-sur, una cocina que podemos simbolizar en dos elementos inconfundibles: uno, nórdico, que es el bacalao. El bacalao que consumimos en España, y en Portugal, procede de las frías aguas del Atlántico norte. Hace siglos lo traían pescadores vascos o lusitanos. Hoy lo pescan los noruegos o los islandeses, y nos lo venden a nosotros después de someterlo a un proceso de salazón que es lo que da a este insípido pez su verdadera categoría. No tienen más que darse una vuelta por las bellísimas islas Lofoten para darse cuenta de que comer el bacalao como lo hacen allí es aburridísimo: bacalao fresco, que no sabe a nada, simplemente cocido. Le faltan cosas. Sal, desde luego. Y, sobre todo, ajo.

Porque el elemento mediterráneo de esta fusión es el ajo, ese D'Artagnan que se suma a esos tres mosqueteros que son otras tantas plantas que fueron el símbolo de la cultura, la civilización y la cocina romanas en los tiempos imperiales: la vid, con cuyo fruto hacemos el vino; el olivo, del que obtenemos la mejor de las grasas comestibles, y el trigo, con el que elaboramos el pan más apreciado. El ajo, el aceite y el bacalao se llevan a las mil maravillas... aunque los paladares nórdicos o anglosajones rechacen nuestro aromático y poderoso bulbo y, hasta hace nada, arrugasen la nariz ante el aceite de oliva. Piensen: bacalao al pil-pil, ajoarriero, a la llauna, brandada de bacalao, el navideño bacalao con coliflor de los gallegos... El ajo y el aceite le dan al bacalao lo que no le dan las aguas del mar de Barents, ni del mar del Norte.

Hace unos días, el gran cocinero pontevedrés Pepe Solla me sorprendió con un plato que podemos considerar la exaltación de la pareja ajo-bacalao. Fusión... pero en estado puro. Por un lado, el bacalao, en lomos, confitado, es decir, hecho lentamente y a una temperatura controlada en aceite de oliva. Por otro, como base, un ajoblanco, esa deliciosa sopa malagueña en la que el ajo y las almendras son protagonistas, en este caso convertida, más que en una sopa, en una crema suelta, con más cantidad de aceite virgen para lograr esa textura; como escolta, unos ajetes -ajos tiernos- blanqueados en agua hirviendo y posteriormente salteados, y como adorno un hilo de la salsa nacional galaica, la roja y humilde allada, hecha con aceite, ajo y pimentón. Ya ven que incluso hay un elemento de origen americano: el pimentón. Un plato que consiste en el desarrollo de una idea bien contrastada: las excelentes relaciones entre el ajo y el bacalao. Sólo le veo un problema para que nuestros teóricos acepten su carácter de fusión: no lleva nada japonés. Entre ustedes y yo: ni falta que le hace.