A la italiana: tarta de merengue, chocolate y praliné

Existen tres tipos de merengue: el llamado francés, que es el que más frecuentemente utilizamos; el suizo, que se hace al baño maría; y el llamado merengue italiano, que surge al montar el merengue 'cocerlo' añadiendo almíbar caliente. Este último es el más consistente. En la receta de hoy Rosa Pertierra*, profesora de cocina de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, lo utiliza para hacer una sabrosa mousse.

Merengue de cacao

- 260 g de claras
- 225 g de azúcar
- 225 g de azúcar glas
- 50 g de cacao amargo
- 1 cucharadita de zumo de limón

En un bol colocar las claras. Batir mientras se incorpora el azúcar y las gotas de limón y seguir batiendo hasta obtener picos bien firmes.

En otro bol, tamizar el cacao amargo, añadir el azúcar glass y agregar a las claras batidas con movimientos envolventes. Colocar en una manga pastelera con una boquilla lisa. Empezando por el centro, trabajar en espiral para hacer un disco de unos 20 cm. Hacer dos discos más. Secar las piezas en horno muy bajo a menos de 100° durante 2 horas aproximadamente.

Mousse de chocolate y praliné

- 150 g de azúcar
- 300 g de chocolate de cobertura
- 250 g de claras
- 200 g de mantequilla
- 5 yemas
- medio turrón de Jijona en puré

Fundir el chocolate con la mantequilla. Añadir el turrón y una vez fundido incorporar las yemas mezclando hasta obtener una preparación homogénea, y dejar enfriar.

En un cazo colocar el azúcar y cubrir con agua y preparar un almíbar a 120°. Montar las claras y añadir el almíbar caliente en forma de hilo sin dejar de batir  el merengue, hasta tener picos flexibles. Incorporar con movimientos envolventes y en tres partes el merengue al chocolate y el turrón.

Dentro de un aro disponer un disco seco del merengue de cacao, cubrir con una capa de la mousse, colocar el segundo disco de merengue y cubrir nuevamente con mousse. Hacer lo mismo con el tercero. Meter en la nevera.

Espolvorear con cacao amargo y azúcar glass. Dejar en frío como mínimo10 horas.

*Rosa Pertierra, chef de cocina y repostería por “Le Cordon Bleu” de Londres.