La Retorta: el queso de la condesa (y los vips) que vas a querer probar esta Navidad

El queso es un manjar de dioses. Vaya que si lo es. De dioses y de condesas. Porque La Retorta, el que se ha alzado con el título de mejor queso de España y sexto del mundo, que se dice pronto, en los últimos World Cheese Awards, este mes de noviembre, sale nada menos que de los dominios de esa dama tan de antes que nos acaba de dejar: Aline Griffith, la condesa viuda de Romanones. Estos quesos se elaboran en su finca, Pascualete. Toma nota porque vuelven loco al mismísimo princípe de Gales, que de gourmet sabe un rato, y están en la despensa de Arzak. ¿Lo habrá probado ya Megan Markle? Te lo contamos todo sobre él. Sobre este queso de tradición pastoril, tan cacereño y aristocrático.

1. Dehesa extremeña. Cuando se viaja por este occidente peninsular y uno se adentra por estos encinares y ve a los cerdos (ibéricos) pastar, a las fincas hacerse inmensas y a las casas quedarse así como son, de piedra, enseguidita viene a la cabeza todo lo bueno que tiene que salir de aquí. De este ecosistema tan excelentemente conservado. Eso por no hablar del aire señorial que se respira en Trujillo. Estas tierras son claramente de anticuario y tienda gourmet.

2. Una finca, una condesa. Es lo que le pasa a la finca Pascualete, cuya historia es historia porque viene de 1232 y tiene todo que ver con la conquista de Trujillo y un don de la época (Fernán Ruiz de Altamirano) que la recibió como recompensa por ayudar a las tropas cristianas, lo que se dice una dádiva real. Lo demás es una sucesión de pastores consagrados a la cría de ovejas y a la elaboración de quesos de forma artesanal y según una ancestral receta, cuya pervivencia debemos a la condesa (y a sus 20 trabajadores).

La condesa de Romanones nos ha dejado, pero siempre nos quedarán sus mejores fotos

Raoul Higuera

3. ¿Y Aline? Pues Aline Griffith entra en escena precisamente cuando trabajaba para la OSS (predecesora de la CIA) durante la II Guerra Mundial (sí, ella fue modelo y espía) y descubrió el lugar gracias a su marido, Luis de Figueroa y Pérez de Guzmán el Bueno -apellidos más ilustres no podían ser-. Como la Griffith (esta, no Melanie) era ya hipster, eco y seguidora del hygge ya en la época, puso manos a la obra y todo el esfuerzo por preservar la cultura y tradición secular de la quesería. La amiga de Audrey Hepburn, Lola Flores o Carlos de Inglaterra fue sin duda una pionera, marcando tendencia antes de la fiebre de las tendencias.

4. Un queso premiadísimo. Para que no te quedes con las ganas y tú también puedes deleitarte con el queso que hace las delicias del padre de Harry y Guillermo de Inglaterra, y seguro que de ellos también, te decimos que La Retorta, el producto estrella de la empresa extremeña Finca Pascualete, puede adquirirse por 7,50 euros en su tienda online, que no tiene desperdicio, más ahora en Navidad; en el Club de Gourmet y tiendas especializadas. No todos los días se come un queso que se ha llevado todo los honores en los World Cheese Awards 2017 entre 3.001 quesos del mundo, porque así lo ha querido un jurado integrado por 250 profesionales, y no es la primera vez.

5. ¿Y cómo es él? Un queso de pasta blanda, de textura cremosa casi líquida y fresca, premiado precisamente por su persistencia en el paladar. Nos apuntan desde Finca Pascualete que "recuerda al campo gracias a la presencia del cuajo vegetal que le otorga un peculiar sabor suave con ligeros toques amargos”. Hecho, claro, de leche cruda de ovejas de sus propios rebaños ordeñados de manera manual. Todo es artesanal: el llenado de la cuajada, el prensado, el volteo diario de los quesos durante su curación y el empaquetado de cada pieza, que es a mano. Y para colmo con unas medidas no diremos de escándalo, sino al revés: 4 centímetros de diámetro y 140 gramos. La esencia en frascos pequeños, ya se sabe.

6. No es el único. Además de la Retorta -ya solo el nombre es la 'repera'-, hay otros quesos de la casa que también son de órdago. El Monte Trujillo (madurado durante cinco meses), el Pascualino (el más joven y moderno), el Cumbre Trujillo (madurado durante 45 días) y el Pastura con Trufa (el más internacional); también ellos se llevaron premios.

Habrá que investigar (guiño a la condesa, RIP).

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