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La croqueta con más solera bien merece un vino elegante y especial
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BINOMIOS PERFECTOS

La croqueta con más solera bien merece un vino elegante y especial

El renovado restaurante Lhardy y Rafael Ansón brindan con Marqués de Riscal por el futuro de una alta cocina española e internacional con más de 180 años de historia.

Foto: El director de Lhardy, Pascual Fernández, brinda con Rafael Ansón
El director de Lhardy, Pascual Fernández, brinda con Rafael Ansón

Si existe un restaurante mítico en Madrid, ese es Lhardy. Escenario de las mejores anécdotas históricas, recogidas por cronistas de cada época desde que se inauguró en 1839, puede presumir de seguir inamovible, en la misma casa de la Carrera de San Jerónimo, representando el esplendor de la alta cocina española e internacional.

Es un emblema de calidad gastronómica, actualmente de la mano de Pescaderías Coruñesas, pero con la misma esencia y filosofía de hace más de 180 años. En su carta conviven platos clásicos que ya forman parte de la historia de la gastronomía madrileña, como el mítico cocido, las croquetas, el solomillo Wellington o el souflé, y nuevas creaciones como el lenguado Evaristo al champagne o la lubina Bellavista.

Croquetas del cocido más famoso de Madrid

En Lhardy, el cocido es el plato estrella. En esta nueva etapa del restaurante, la receta sigue intacta y, con ella, la de las famosas croquetas que se rellenan con él: sopa con fideos, cabello de ángel, garbanzo de pico pardal de Castilla y León, verduras (repollo, patata y zanahoria) de Carabaña, chorizo de León, morcilla de arroz y secreto ibérico estilo Burgos (Casa Alba), longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico de Huelva, foie del Ampurdán en escabeche, costilla ibérica de Sierra de Villuercas y relleno de cocido de ropa vieja.

Cuesta imaginar una croqueta más deliciosa. "Es un clásico, una gran croqueta, tanto por su contenido como por su tamaño", comenta Pascual Fernández, actual director del restaurante. Desde luego, en Madrid tienen una fama que ha pasado de generación en generación: “Yo recuerdo venir de pequeño aquí a tomar una taza de consomé y una croqueta”, cuenta Rafael Ansón, presidente fundador de la Academia Internacional de Gastronomía, a Pascual.

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Maridar con la joya de la corona

La visita de Rafael Ansón transcurre en su comedor principal, el Salón Isabelino, cuyo nombre se deriva de la conocida anécdota de una joven reina Isabel II que se escapaba de palacio para comer con sus damas de servicio en Lhardy. Desde entonces, y gracias a la reciente reforma y restauración, se mantiene en su elegante esencia, ya que se han recuperado muchos de los elementos decorativos de su interiorismo original, escenario de la más curiosa atmósfera aristocrática e intelectual a lo largo de más de un siglo y medio.

Cuenta Rafael Ansón que quisieron probar estas croquetas con hasta ocho vinos tintos diferentes de Marqués de Riscal antes de sacar una conclusión certera: el que mejor armoniza con esta pequeña delicia es el vino XR Reserva de Marqués de Riscal, que ahora mismo se considera la joya de la corona en la bodega.

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XR de Marqués de Riscal, un vino elegante y equilibrado

Se trata de un Reserva con Tempranillo y Graciano, y con una crianza de 24 meses en barrica de roble americano. Su color cereza muy cubierto es intenso y apenas muestra signos de evolución. Las notas de regaliz, canela y pimienta negra lo hacen muy expresivo en nariz y la larga crianza en madera apenas se percibe, gracias a su gran complejidad y concentración de fruta madura.

Uno de sus puntos fuertes es la frescura en boca. Los taninos son pulidos y muy agradables y aunque tiene buena estructura, es fácil de beber. Finalmente, deja en boca una estela larga y leves recuerdos balsámicos de gran calidad.

Muchos se preguntan el porqué de este nombre. Se cuenta que, como hacían antiguamente los capataces jerezanos, el enólogo de la bodega marcaba algunas de sus barricas con una tiza con la palabra XR cuando detectaba características especiales, inéditas hasta el momento. Así, el vino XR es un homenaje a esos maestros bodegueros que, desde Jean Pineau hasta nuestros días, han contribuido a forjar una parte de la mejor historia del vino español en Marqués de Riscal.

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Si existe un restaurante mítico en Madrid, ese es Lhardy. Escenario de las mejores anécdotas históricas, recogidas por cronistas de cada época desde que se inauguró en 1839, puede presumir de seguir inamovible, en la misma casa de la Carrera de San Jerónimo, representando el esplendor de la alta cocina española e internacional.

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