Diego Gronda, autor del restaurante, la coctelería, la terraza y las zonas comunes de Nobu Madrid: "Lo que me obsesiona no es lo que ves, sino lo que sientes"

Atravesamos el umbral de Nobu Madrid en sus primeras veinticuatro horas de existencia. Hay tantas historias detrás de esta firma creada por el actor Robert De Niro, el chef Nobu Matsuhisa y el productor de cine Meir Teper, que no pudimos evitar sentir varias descargas de placer concatenadas al sabernos los primeros en entrar. Bueno, en verdad entramos en Nobu Madrid a la vez que otro medio, pero comparando su audiencia y la nuestra, no encontramos motivos para preocuparnos.

Nuestro objetivo del día, en exclusiva, es Diego Gronda (Buenos Aires, 1968), el arquitecto, interiorista y paisajista argentino que firma —a excepción de las habitaciones, obra de Tomás Alía— el flamante Nobu Madrid. Estamos ante la crónica de una colaboración largamente anunciada, ya que el nuevo hotel y restaurante del 26 de la calle Alcalá de Madrid no es para Gronda —ardiente pelirrojo de sangre italiana, moldeado entre Buenos Aires, Nueva York y Madrid— un proyecto más en un currículum de cinco continentes: es el cierre de un círculo de amor perfecto con un diámetro de 25 años.

Con una habilidad única que combina ironía porteña, sofisticación neoyorquina y algo de chulería madrileña, Gronda desgrana una vida, la suya, fascinante y cargada de decisiones contracorriente, giros inesperados, obsesiones por el milímetro y una devoción absoluta por el oficio. Vamos: ¡ma-ra-vi-lla!

PREGUNTA. Esta no es tu primera vez con Nobu. Si miramos atrás, ¿dónde empieza realmente esta relación?

RESPUESTA. Comenzó de manera indirecta cuando vivía en Nueva York y trabajaba para Rockwell, la prestigiosa firma interdisciplinar de arquitectura, diseño de interiores y escenografía. Estábamos haciendo un proyecto muy grande en Roppongi Hills, en Tokio, en un rascacielos con un Grand Hyatt, y nos pidieron que incorporáramos un pop-up de Nobu en medio del restaurante. Ahí conocí a Nobu Matsuhisa en persona, y lo primero que hizo fue empezar a tomarme el pelo por la altura de un escalón que había quedado ligeramente más alto. Me estuvo recordando ese dichoso escalón durante quince años. (Risas).

Después de que David Rockwell hubiese diseñado el famoso Nobu de Tribeca, el primero, Robert De Niro y sus socios decidieron que necesitaban una identidad estética global. Tenían locales en Milán, Londres y Nueva York, pero eran restaurantes radicalmente distintos. Muy correctos, sí, pero sin una marca unificada. Yo fui el responsable de crear esa identidad visual y espacial para el mundo. Empezamos con el Nobu Fifty Seven, el segundo de Nueva York, en 2005 y luego vinieron Dallas, Moscú, Hong Kong, Dubái y más.

P. Y de los restaurantes a los hoteles, que tuvo un capítulo amargo antes de llegar a Madrid.

R. Nos pidieron que diseñásemos la marca Nobu Hotels cuando yo ya vivía en Madrid, liderando las divisiones europeras y asiáticas de Rockwell Group. El primer proyecto iba a ser en Arabia Saudita. Era algo peculiar, porque en esa época allí no se podía ni servir alcohol. Fue un proyecto durísimo de llevar a cabo que al final nunca se construyó porque el cliente se echó atrás. Me quedé con una frustración enorme, porque me hacía una ilusión gigante abrir el primer hotel bajo bandera española, europea, y no americana. Pero la vida, a veces, te da la revancha y años después, ya con mi propio estudio en Madrid, Nobu me dio la oportunidad de hacer este hotel cerrando un círculo de un cuarto de siglo.

P. ¿Cómo se plasma la identidad de una firma global sin tapar el carácter de una ciudad como Madrid?

R. Mies van der Rohe decía que el buen arquitecto es aquel que sabe levantar el lápiz a tiempo. Con el ventanal que tenemos en este edificio y el entorno de la planta baja, el diálogo ya estaba hecho. Arriba, en cambio, en la terraza encuentras la energía neoyorquina y los materiales cálidos que busca la marca. Pero la clave de Nobu es la escala humana. Un mes y medio antes de la apertura, descubrimos un error de construcción: la barra de sushi estaba cuatro centímetros más alta de lo debido. Esos cuatro centímetros provocaban un distanciamiento tan sutil como real con el sushi chef. Nos decían: "Son solo cuatro centímetros". Ok, de acuerdo, pero no. La barra se rehizo entera. Hay cosas que no caben en un manual de diseño; son sensaciones que hay que entender y respetar.

"Nos hemos ido al punto en que la gente saca el teléfono antes de comer y dice '¡Mmm!' sin que la comida haya tocado sus papilas gustativas"

P. Hoy la gastronomía vive obsesionada por la foto de Instagram. ¿Cómo encaja Nobu en esa dinámica?

R. Ves platos en otras cadenas que parecen un cuadro de Van Gogh. Nobu te dice: «No, lo que te tiene que hacer wow no es la foto, es el paladar». A mí me encanta cocinar y decorar el plato, pero nos hemos ido al punto en que la gente saca el teléfono antes de comer y dice «¡Mmm!» sin que la comida haya tocado sus papilas gustativas. Nobu sigue al pie del cañón las recetas y la cocina, e impresiona cómo logran que un plato sepa exactamente igual en Japón, Nueva York o en la isla de Barbuda, donde tienen un restaurante en una carpa en medio de una playa desierta a la que no llegan ni aviones.

"A los 24 años me reunía con el presidente del Banco Mundial e iba de corbata para que no pensaran que yo era una tomadura de pelo. Me sentía un poco caradura, pero al final todo salió bien"

P. Retrotrayéndonos a tus inicios, ¿qué tipo de niño era Diego Gronda?, ¿con qué soñaba?, ¿qué quería ser de mayor?

R. Fui un niño intrascendente. Era buenísimo, bajito, simpático, normalito... el alumno medio. Venía de una familia de hermanos que eran estrellas en deportes e intelectualmente impecables, así que para ellos yo era casi el vago de la casa. Pero al entrar en la Universidad de Buenos Aires encontré mi llamada. Empecé a recordar cosas de mi infancia, cuando dibujaba casas, movía muebles, pintaba el cuarto o analizaba al detalle el jardín de mi madre. Entendí que llevaba el diseño en la sangre, aunque nadie en mi familia viniera del mundo creativo. Terminé la carrera con medalla de oro.

P. Te convertiste en un profesional muy precoz.

R. A los 22 años, la edad que tienen mis hijos ahora, me la jugué al presentarme al concurso de las oficinas del Banco Mundial en Buenos Aires y... ¡lo gané! No había hecho ni la reforma de un baño en mi vida. Lejos de apocarme, me encendió. Con 24 años me reunía con el presidente sudamericano del Banco Mundial e iba de corbata e impecable para que no pensaran que era una tomadura de pelo. Era un caradura y me salió bien. En el 92 representé a la universidad de Buenos Aires en la Bienal de Venecia y pude codearme con los arquitectos que leía en los libros, rompiendo algún que otro mito, porque algunis eran bastante borrachuzos. (Risas).

P. Y estando en lo más alto en Argentina, lo dejas todo y te vas a Nueva York.

R. Sentí que me estaba yendo demasiado bien, que iba demasiado rápido. Renuncié a todo y me fui a la Parsons School of Design. Como ellos estaban montando su primer máster de Arquitectura y yo ya era profesor universitario en Buenos Aires, les dije que quería armar mi propio programa trayendo lo mejor de cada sitio. Estudié con Hani Rashid y Lise Anne Couture, con el decano de Princeton, con los socios de Ieoh Ming Pei y hasta di clases con Jacques Derrida. Al terminar el primer año me dieron la medalla de oro del American Institute of Architects.

"Entendí que, en la experiencia del usuario final, el interiorismo no solo es vital, sino que puede sobrepasar a la propia arquitectura"

P. Con semejante reconocimiento, podías haber entrado en cualquier gran estudio de arquitectura del mundo. ¿Por qué elegiste el interiorismo?

R. Mi padre estaba indignado, decía que lo mío era un 'downgrade'. Me metí en el estudio de Tony Chi, éramos ocho personas. Lo hice porque a los arquitectos nos dicen que nos forman para el interiorismo, pero no es verdad. Todos creemos que sabemos, pero tú miras veinte espacios en Madrid y sabes perfectamente si el interiorismo lo hizo un arquitecto o un interiorista. Entendí que, en la experiencia del usuario final, el interiorismo no solo es vital, sino que puede sobrepasar a la propia arquitectura. Si el cliente se saca una foto con la fachada no se gana dinero, solo se gana si fotografía cómo se siente dentro.

"Los años 90 crearon un modelo de 'superarquitectos' y el mundo se llenó de seudocalatravas y seudogehrys: edificios inservibles y feos que vamos a tener que aguantar al menos durante 30 años"

P. ¿Por qué aceptaste la invitación de David Rockwell, estudio donde la escenografía y el espectáculo lo impregnaban todo?

R. Cuando entré en el año 2000, David estaba interesado en mi conocimiento sobre hoteles de lujo en Asia. Poco después ocurrió el 11 de septiembre y todos los proyectos americanos se pararon; los únicos que quedaron activos en la firma eran los míos en Asia. Rockwell me contagió su pasión por el teatro. A él le chiflaban los musicales comerciales, mientras que yo hacía escenografías off-Broadway mucho más oscuras.

Cuando me tocó trabajar en el diseño de las galas de los Oscar con Rockwell, me enamoré del concepto de arquitectura efímera: construir un espacio de millones de dólares que tarda un año y medio en levantarse, para que dure cinco horas y luego se desmonta en un mes. Eso te enseña que la arquitectura no puede ser un templo romano estático; tiene que estar viva.

P. Uno de los episodios más complejos de tu carrera fue la participación en el concurso para el nuevo World Trade Center.

R. Fue de las cosas más duras que he hecho en mi vida. Me tocaba lidiar directamente con el gobierno y con el alcalde Giuliani en reuniones del City Hall donde la gente, enfurecida por el dolor, le tiraba sillas plegables a la cabeza. Formábamos parte del grupo THINK, con Shigeru Ban y Rafael Viñoly. Ganamos el concurso, pero esa misma noche el gobernador Pataki nos vetó y le otorgó el proyecto a Daniel Libeskind.

P. ¿Qué ocurrió realmente en esa decisión?

R. Libeskind era un único arquitecto, mientras que nosotros éramos un grupo muy potente de firmas consolidadas. Si el dueño de la parcela quería hacer lo que a él le diera la gana con los seguros y la reconstrucción, ¿a quién le iba a resultar más fácil manipular, a un conglomerado de estudios o a un solo profesional?

P. Has colaborado con chefs tan legendarios como Alain Ducasse, Gordon Ramsay, José Andrés o Gray Kunz. ¿Cómo es el cara a cara con ese nivel de superegos?

R. Diseñar un restaurante para un gran chef es como diseñar un coche de carreras: lo primero que preguntas es quién es el piloto. A José Andrés no le vas a decir cómo organizar su espacio; él interviene y ha sido una de las colaboraciones más divertidas de mi vida. Con Gray Kunz estuvimos una semana entera eligiendo la mantequilla y otra semana decidiendo en qué ángulo exacto se debía cortar el pan: probamos a 135 grados, a 138 grados... (Risas). Fue el único restaurante en el mundo donde invertí mi propio dinero y no me arruiné de milagro por el nivel de obsesión al que llegamos.

P. Llevas veintiún años en España. ¿Qué le da Madrid a tu proceso creativo?

R.. Adoro Madrid y la defiendo a capa y espada. Me fascina su luz, tener ventanales de tres metros por los que entra el sol. Con lo mucho que me gusta Londres, jamás podría vivir allí por la falta de luz. Y me encanta el contraste: trabajo en Madrid, pero mi casa está diseñada para que al cruzar la puerta sienta que estoy en Bali. Vivo en una casa cuyo diseño original es de Cabrera; una vivienda con una condición espacial casi japonesa donde antiguamente se reunían arquitectos de la Bauhaus. Tiene una historia y una energía que no se pueden replicar.

P. ¿Diego Gronda se cansa en algún momento de Diego Gronda?

R. Todos los días, ¡estoy harto! (Risas). Me apasiona tanto crear que me veo entrando al ataúd con el lápiz en la mano. A mí me pones a diseñar y puedo estar toda la noche. Lo que yo hago no es para que se vea bien en una foto de revista, es para que se sienta bien al habitarlo. Muy pocos de los proyectos que he diseñado en mi vida han fracasado, y esa conexión emocional con la gente es, al final, la única receta real del éxito.