Mario Sandoval: "Que mi hija Teresa vaya a nacer en junio es un regalo"

Solo con enumerar los logros de Mario Sandoval daría para un artículo entero, pero el chef está haciendo en estos días una labor también sobresaliente, más tal vez que la que le ha llevado a lograr dos estrellas Michelin o a ser Premio Nacional de Grastronomía. En plena conmoción por la pandemia del coronavirus está ayudando a los que más lo necesitan y demostrando más que nunca sus cualidades humanas, unos valores en los que le educaron sus padres, a él y a sus dos hermanos, con los que está al frente del restaurante Coque de Madrid, y que él también quiere transmitir a sus tres hijos, de siete, cinco y tres años. También al bebé que su mujer, Cristina Pérez, y él están esperando: "Es una niña, se va a llamar Teresa y nacerá en junio. Un regalo y un respiro en medio de esta situación tan dura que está viviendo el mundo".

Al enfatizar su solidaridad nos estamos refiriendo a la asistencia que está prestando a un enorme número de familias de San Blas, para las que él y sus hermanos han puesto a su servicio sus fogones y su sabiduría culinaria, en un momento empresarial también complicado para ellos: han tenido que realizar un ERTE a la espera de ir encontrando soluciones y viabilidad para su negocio y el restaurante Coquetto, que iban a inaugurar cuando entró en vigor el decreto del estado de alarma: "Estamos poniendo nuestro granito de arena, cocinando para las familias necesitadas y ayudando a Madrid, que tanto nos ha dado y que siempre he defendido, también a los productores. No hay nada más gratificante y bonito que ver la sonrisa de las personas que pueden comer".

PREGUNTA: ¿Cómo os organizáis ahora en la cocina?

RESPUESTA: Estamos volcados mis dos hermanos y yo. Empezamos sirviendo trescientas cincuenta raciones y ahora unas mil quinientas. Hemos creado una factoría de cocina de resistencia. Cocinamos los lunes para abastecer de raciones hasta el miércoles, y de nuevo el jueves paRa llegar hasta el domingo. Metemos en táperes nuestra comida tradicional. Por ejemplo, hoy hemos preparado patatas guisadas, lentejas estofadas, arroz con pollo, ensalada de pasta... Contamos también con la colaboración de productores que nos hacen llegar legumbres, carne, pescado, aceite...

P: En definitiva, que también se han involucrado vuestros proveedores habituales.

R: Así es, la respuesta está siendo increíble. Nos está sirviendo también para ver quiénes tienen buen fondo. Porque cuando las cosas se ponen feas es cuando tenemos que remangarnos. No todos han respondido así, pero sí la mayoría y estoy muy orgulloso de trabajar con gente así.

P: ¿Una de las consecuencias positivas de esta crisis va a ser un rearme moral de la sociedad?

R: Esta crisis nos va a permitir ver la cara verdadera de muchas personas y de muchas empresas. También de los clientes, de los trabajadores... Se va a producir un gran cambio en la sociedad, en la que va a haber mucha más naturalidad. Vamos a valorar más lo esencial, porque antes cualquier cosa que queríamos la teníamos a mano y ya no va a ser así. Ahora somos mucho más vulnerables y no hay más que ver el número de fallecidos. Quiero rendir un homenaje a las personas mayores, que nos sacaron adelante con su esfuerzo y que ahora igual están solos o con miedo. Hay que ayudarlos. También a los productores que generaron la industria gracias a la cual tenemos los supermercados abastecidos y nos podemos alimentar.

P: La pandemia llegó cuando estabas a punto de abrir tu restaurante Coquette. ¿Cómo encajaste el golpe?

R: Nos pilló con toda la ilusión y la inversión hecha, pero hubo que asumir este estado excepcional que nadie de mi generación hemos vivido antes. Llamamos a todas las personas que habían reservado y la respuesta fue increíble. Nos dijeron que no querían anularlas y que vendrían en cuanto abriéramos y fuera posible. Además, recibimos muchas cartas de apoyo. También nos han pedido que hagamos platos para enviar a domicilio y por eso estamos creando una nueva línea de delivery con cinco o seis platos que tenemos muy controlados para con esta iniciativa estar cerca de nuestros clientes. Lo hemos puesto en marcha y esperamos tenerlo en funcionamiento entre primeros y mediados de mayo.

P: Es una manera también de poder ir recuperando a vuestros trabajadores que se encuentran en un ERTE en estos días...

R: Ahora estamos cocinando mis hermanos y yo para el comedor social del que hablábamos antes, con la ayuda de algunos voluntarios de la Comunidad de Madrid, pero queremos ir rescatando a nuestros trabajadores para esta nueva iniciativa de delivery. Un modelo de negocio que hasta ahora era casi exclusivo de las franquicias, pero que dada la nueva situación actual lo raro va a ser no tener un servicio de comida a domicilio. Nosotros vamos a hacerlo con idéntica calidad y responsabilidad.

P: En el proceso de desescalada y una vez nos acerquemos a la normalidad, a mucha gente le costará en un principio atreverse a comer en recintos cerrados.

R: Por eso estamos trabajando para esa adaptación paualtina antes de llegar a la vida normal. Tenemos que tener horarios inteligentes, medidas que se adecuen al público y un delivery de calidad. Hasta diciembre o enero es posible que no empiecen a entrar turistas extranjeros, que eran un 40% de nuestra facturación, por lo que nuestro objetivo es conseguir a esos clientes españoles que viajan fuera de nuestro país de manera habitual, pero no van a poder hacerlo. Seguramente habrá que vivir un año entero de adaptación y estamos trabajando constantemente con nuestros equipos creativos, marketing, para salir reforzados de esta situación. Queremos apoyar en la medida de nuestras posibilidades a nuestro país.

P: ¿Cómo están llevando tus tres hijos, que aún son muy pequeños, el confinamiento?

R: En realidad es mi mujer, Cristina, quien está ocupándose más, porque yo estoy con el comedor social entre las 10 de la mañana y las 6 de la tarde, aunque estamos muy pendientes los dos de ellos. Tienen siete, cinco y tres años, y, por ejemplo, cuesta que con una pantalla no se despisten de sus actividades escolares. Por eso, estamos intentando que no se queden todo el día en el sofá, hacen gimnasia, cocinamos, salen a dar pequeños paseos con el perro en la urbanización, y estamos muy pendientes, sobre todo, de su educación. Les explicamos todo lo que está pasando, la importancia de los guantes, las mascarillas, que sepan la labor que estamos haciendo también en el comedor social...

P: Eres una de las personas más laureadas en nuestro país en tu sector, pero no es menor logro la familia que has formado.

R: Para mí lo más importante. He tenido una carrera muy bonita y disfruto mucho de mi trabajo, pero mis mejores platos son mis tres hijos. La felicidad es el equilibrio entre la familia y el trabajo. Siempre ha sido prioritario para mí disfrutar de ellos, explicarles las cosas, que aprendan en la cocina...

P: Tu mujer y tú hacéis un buen equipo.

R: Sí. La admiro mucho. Creo que la clave de una relación es la admiración y el respeto. Trabaja en el departamento de Marketing de Nintendo Ibérica y le encanta su trabajo. Cada día empezamos de nuevo. Nos levantamos, desayunamos juntos, hablamos, nos apoyamos en todo... Como va a dar a luz en junio, el confinamiento está siendo más duro para ella.

P: La llegada de una hija es una alegría enorme en un momento tan duro como el actual.

R: Sí. Hay que tener hijos para saber valorar lo que han hecho por nosotros nuestros padres. Un hijo es lo que más quieres. El gran éxito es cómo nos educaron nuestros padres a los tres hermanos para trabajar juntos y, sobre todo, para que nos quisiéramos. Lo mismo le pasa a mi mujer con su hermana. Es lo mismo que quiero para mis hijos, tanto si en un futuro deciden trabajar juntos como si no.

P: No es fácil que tres hermanos trabajen juntos y no surjan las fricciones.

R: Cuando teníamos Coque en Humanes, un cliente dijo y, qué razón tenía, que más allá del éxito del restaurante, lo importante es que estuvíeramos juntos, que comíeramos juntos todos los días, que nos lleváramos tan bien. Tengo muy claro que juntos llegaremos muy lejos, pero separados a ninguna parte. Los tres aspiramos a seguir creando nuevos conceptos y a la excelencia.