La MaMá, cocina casera de antes…ahora

Marcos Toranzo se formó en la escuela de Irizar y se hizo cocinero pasando por el Pimiento Verde, el Ermitaño de Benavente (cuando tenía una estrella Michelin) y Goizeko Wellington. María Brufau, por su parte, cambió los cielos del mundo y las salas de embarque – era azafata - por las salas de los restaurantes, Puerta de Madrid y Lakasa de Cesar Martín. Marcos y María son hijos de MaMá, o mejor dicho, MaMá es hija de Marcos y María.

Hace solo unas semanas, Marcos y María decidieron emprender su propia aventura personal abriendo La MaMá, y para ello se fijaron en un local que ya tenía licencia para restaurante en la pequeña, tranquila e inopinada calle María Panés. Marcos y María demuestran valentía, porque en el mismo local que ahora ocupa su negocio, ya hubo, con anterioridad, otros restaurantes que no terminaron de funcionar, como el recientemente desaparecido, El Escaparate. Aunque la calle María Panés es paralela a Maudes y está entre Alonso Cano y Modesto Lafuente, como es tan pequeña y pasa tan desapercibida, o vas allí ex profeso para algo, o te ves en ella por casualidad, o nunca la recorrerías Yo jamás hubiera reparado en La MaMá, si no hubiera sido por mi amigo Miguel que, paseando por la zona, se dio de bruces con el restaurante.

Marcos y María se merecen que les vaya bien porque con magníficos productos de temporada y la técnica culinaria de Marcos, hacen una estupenda y gustosa cocina de mercado. La MaMá tiene una escueta y sugerente carta de no más de 15 platos que incluyen, desde entrantes fríos como su delicada Ensaladilla con totopos crujientes de maíz, o el muy personal Ceviche de mar y mar, de salmón y corvina, en ensalada de rizos de repollo y tomate; hasta los magníficos Pimientos con ventresca o los Txipos al estilo de La MaMá, unos chipirones de toma pan y moja. La carta incorpora también un magnífico Risotto de Mar; un buen Atún de almadraba en dos temperaturas con sésamo verde, un Lomo de bacalao y manitas de ministro que consigue maridar perfectamente las gelatinas del pescado y del cerdo. La carta básica incluye, asimismo, un par de interesantes platos de carne, Lomo de vaca trinchado y Carrilleras de ibérico con parmentier de patata y sangre de OROT; aunque en el apartado de las proteínas animales lo que María destaca por encima de todo lo demás, son sus consistentes Tajos de presa salmantina con nube zamorana y compota de manzana, un muy sugerente plato porcino. María, todos los días informa a los comensales de las novedades que hay fuera de carta, que dependerán de lo que Marcos haya visto más interesante o inspirador en el mercado; para, con ello, preparar después una sabrosísima Ventresca de atún, o una fenomenal Tortilla de erizos, o…

En La MaMá no hay el clásico plato o menú del día, Marcos ofrece algo más interesante; El menú de sidrería, una propuesta concebida para que la compartan y disfruten dos comensales y que por 30€ te da: Tortilla de bacalao, Txipis de La MaMá, Lomo de vaca vieja trinchado; uno de los buenísimos postres de la casa, Arroz con leche y cacao con helado de canela, o, Cremoso de plátano con chispa y helado de violetas…, además de una botellita de sidra vasca. ¡Casi nada! y por solo 15€ cada uno.

La carta de vinos será igual de escueta que la de platos, aunque todavía no han tenido tiempo material de confeccionarla. No obstante, ya pueden ofrecerte alguna grata curiosidad, como el fragante Nicte, un rosado elaborado en Burgos a partir de la uva Prieto Picudo.

Marcos y María pueden lograr y ojalá lo consigan, que su honesta y suculenta cocina tradicional renovada y su estupenda relación precio /calidad, hagan que la gente busque el recóndito, tranquilo y muy agradable local de La MaMá.

La MaMá Restaurante. Dirección María de Panes 6, Madrid Tlf 910 61 97 64