Horcher, un homenaje al servicio de sala
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Horcher, un homenaje al servicio de sala

Horcher es el último representante de una estirpe de restaurantes en donde la cocina, la sala y el servicio eran parte de un todo elegante y exclusivo al que rendir homenaje

Foto: Horcher
Horcher

Llevaba tiempo queriendo escribir un artículo que no estuviera centrado en la cocina de un restaurante, sino en el servicio, un elemento central de cualquier establecimiento que se precie como acierta a resumir la máxima que dice que “Un mal servicio arruina una buena comida, mientras que un servicio esmerado es capaz de salvar una cocina sin apenas relevancia”. En una tendencia mundial que se viene imponiendo en el sector servicios en el que este se reduce hasta eliminarlo en aras de unos precios más competitivos, todavía son legión los que aprecian un dependiente atento en una tienda, una persona que atienda en una gasolinera y por supuesto un profesional de la hostelería bien formado.

Un elemento tan crítico y crucial para el éxito de cualquier emprendimiento de restauraciónes sin embargo la asignatura pendiente de la gran mayoría de los restaurantes, tal vez por la falta de formación del personalo por el excesivo protagonismo de la cocina. Lo cierto es que así como la calidad de la cocina ha ido evolucionando hasta alcanzar cotas inimaginables hace unos años, el servicio no solo se ha estancado, sino que ha ido perdiendo consistencia y habilidades, quedándose hueco de contenido y siendo sustituido, en un movimiento que está creando tendencia, por el propio personal de cocina.

Si el servicio se entiende como un mero intercambio, más o menos cortés, de palabras entre el camarero y el comensal, este corre el peligro de quedarse en simples declaraciones de intenciones que no van más allá de frases hechas y manoseadas por la mayoría. Más allá de posturas, reverencias, sonrisas artificiales y atenciones desmedidas,el auténtico servicio de sala pasa también por el conocimiento y la habilidad que requiere ser capaz de terminar de preparar platos delante del comensal. Para un oficio que se aprendía en las mejores escuelas de restauración o tras muchos años de profesión, hoy se recluta gente sin formación. La economía manda.

Cuando hoy en día el servicio ha recorrido varios escalones en la escala de la confianza y la interacción con el cliente, cuando el personal de sala debe mostrarse tan cercano que se haga cómplice, pero con tan poco oficio como para simplemente servir y retirar platos y casi siempre de forma incorrecta, o levantar una campana que deje escapar los aromas que esta contiene y, diletante, repetir una inaprensible retahíla de ingredientes,es de agradecer establecimientos como Horcheren Madrid.

Horcher es ya un restaurante único que ha sabido guardar como parte de su patrimonio intangible el ‘charme’ de una casa centenaria, con profundas raíces en el tiempo y cuyo personal de sala estádoctorado en la experiencia de haber sabido tratar con la cercanía y al tiempo el distanciamiento que requerían las formas y las buenas maneras al uso en épocas pretéritas. Y no es solo el trato, sino y sobre todoel oficio para saber trinchar una becadao elaborar delante de ustedla sublime salsa de una perdiz a la prensa o cortar y servir el Baumkuchen, el pastel de árbol que en cualquier otro restaurante sería misión imposible por la falta de recursos del personal.

Y es que Horcher es probablemente el último representante de una estirpe de restaurantes en donde la cocina, la sala y el servicio eran parte de un todo elegante y exclusivo al que queremos rendir un pequeño homenaje en las figuras de Blas Benito y Raúl Rodríguez, primer y segundo 'maître', como líderes de un equipo de camareros con un nivel profesional difícil de encontrar en otros restaurantes en España.

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