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ruta 'gourmet'

Arte y estrellas gastronómicas en la Provenza

Esta región francesa inspiró a grandes artistas como Van Gogh, Cézzane y Picasso. Sus recetas, referentes en la alta cocina mundial, bien merecen ser revisadas. Allá vamos

Foto: Violetas y amarillos, los colores propios de la vegetación de la Provenza
Violetas y amarillos, los colores propios de la vegetación de la Provenza

La Provenza es una bellísima región del sur de Francia con paisajes, historia, tradición y una intensa luz mediterránea que dieron vida a los lienzos de Van Gogh, Gauguin, Chagall, Cezzane y Picasso, entre otros. Una zona desde la que es posible seguir la ruta de los artistas –recomendable hacerlo en coche–, para atravesar magníficos campos de lavanda, viñedos y olivos que conducen a ciudades y pueblos recónditos donde "la gastronomía francesa" está inscrita en el Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. 

Los mercados al aire libre permiten conocer la materia prima que bien saben trasformar en sencillas quiches o 'pissaladière' de cebolla rellena de filetes de anchoa y aceitunas, 'anchoïade', brandada de bacalao o tapenade, sopas como la de 'pistou' con albahaca, o el 'ratatouille'. Dulces como las 'navettes', una galleta seca con agua de azahar, o 'pompe à l'huile', torta de harina, aceite de oliva y azúcar. En la Provenza son tan golosos que la Navidad la celebran con trece postres tradicionales (por Jesús y los 12 apóstoles) de avellanas, dátiles, higos secos, almendras, uvas pasas y el nougat, lo más parecido al turrón. 

Además de las estrellas que brillan en el cuadro de Van Gogh, en la gastronomía del sur de Francia lo hacen numerosos restaurantes premiados por la Guía Michelin. Aviñón, capital de los vinos “Côtes du Rhône”, cuenta con algunos de ellos. Por lo que, además de visitar el Palacio de los Papas, la catedral de Notre Dame y fotografiarse en el puente de St-Bénezet, puede degustar la 'daube' aviñonesa que el chef Christian Etienne (10 rue de Mons) prepara con cordero y vino blanco.

La 'daube' aviñonesa es un estofado de cordero, ternera o toro con vino tinto y hierbas provenzales
La 'daube' aviñonesa es un estofado de cordero, ternera o toro con vino tinto y hierbas provenzales

Es un estofado provenzal –también de ternera o toro y vino tinto– aderezado con hierbas provenzales: tomillo, romero y ajedrea. Por la buena relación precio calidad de una cocina elaborada L’Agape (21 Place des Corps Saints) está reconocido entre los Bib Gourmand.

Vinos, dulces y pescados en Marsella

Hay que pasear el puerto viejo de Marsella, subir a la Catedral a pesar del mistral y seguir las escaleras que descubren el barrio de Le Panier. Si es difícil resistirse a comprar jabones o sentarse en una terraza para tomar ‘pastis’, licor aromatizado con anís, será imposible no sucumbir a una bullabesa acompañada de un vino blanco de Cassis. Uno de los clásicos que la preparan es el restaurante Miramar (12 Quai du Port) con un mínimo de seis pescados enteros que se cortan delante del comensal. En el MUCEM combinan arte, vistas y cocina del tres estrellas, Gérald Passedat de Le Petit Nice. 

La terraza con vistas de Le Petit Nice
La terraza con vistas de Le Petit Nice

Aix-en-Provence impone seguir los pasos de Cézanne, visitando su 'atelier' y sus jardines, así como sus fuentes y animadas plazas del casco antiguo de fachadas barrocas.

Hay que probar los Calissons en la casa Brémond (16, Rue d’Italie) que desde 1830 elabora estos dulces de almendra con sabor y textura parecidos al mazapán. Para comer, Les deux Garçons (53 Cours Mirabeau) es una legendaria brasserie con buenas carnes, pescados y buen ambiente en su terraza. 

Los 'calissons' de la casa Brémond
Los 'calissons' de la casa Brémond

Merece la pena desviarse unos 16 kilómetros al oeste de Aix para visitar La Table de Ventabren. En la cima de una bonita aldea medieval, el chef Dan Bessoudo sorprende con una cocina francesa moderna a precios razonables, a pesar de la estrella (40 euros por menú) y las vistas al valle desde la terraza, en la que le recomendamos reserve su mesa. 

Arlés, tierra de Lacroix

La ciudad de Arlés cuenta con uno de los anfiteatros romanos mejor conservados del mundo donde actualmente celebra corridas de toros, protagonistas en recetas locales. Aquí nació Christian Lacroix, con una muestra de su diseño en la decoración del hotel Jules Cesar, y vivó Van Gogh durante los diez años más fructíferos de su carrera, 300 obras en poco más de un año. Como el célebre pintor, puede llegar en tren a la Provenza desde España. Existen conexiones diarias desde Madrid y Barcelona a Marsella, Aviñón y Aix-en Provence. Pongamos rumbo a un verano con regusto 'chic'. 

 

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Gastronomía

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