Descubre el ingrediente secreto de la Torta del Casar
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UNO DE LOS MEJORES QUESOS DE ESPAÑA

Descubre el ingrediente secreto de la Torta del Casar

En los campos españoles hay una flor púrpura que encierra un secreto: con sus pétalos se elabora el cuajo vegetal que sirve para dar a la Torta del Casar su peculiar sabor y, sobre todo, su cremosidad

Foto: Se abre, se unta, se come.
Se abre, se unta, se come.

En botánica, su nombre es 'Cynara cardunculus'. Para nosotros no es más que un cardo silvestre, con su tallo espinoso y una hermosa flor púrpura que le da vistosidad. Un cardo similar a tantos otros, pensamos, pero los maestros queseros saben que tiene una cualidad que lo distingue de los demás y le da valor: esa flor nazarena es el ingrediente secreto con el que se elabora la Torta del Casar, uno de los mejores quesos de España.

placeholder Torta del Casar.
Torta del Casar.

Así es. Sabemos que esta torta, elaborada con leche cruda de oveja merina o entrefina, se caracteriza por su cremosidad y untuosidad. El cuchillo solo sirve para quitarle la tapa, esa corteza delicada que lo cobija; después, metemos la cuchara para untar en pan, para darnos un festín de intenso sabor. Pues bien, esa cremosidad la obtiene gracias a un cuajo vegetal que se obtiene de macerar en agua la flor de este cardo.

placeholder Las 'hierbas cuajo'.
Las 'hierbas cuajo'.

El proceso es el siguiente: se corta la flor cuando está fresca y se deja secar. Una vez seca, se pasan los pétalos por morteros con agua y se filtran a través de una gasa. Hemos obtenido un cuajo vegetal que aportará un punto de acidez y amargor al queso, pero, sobre todo, cremosidad. Medio gramo de este mejunje bastará para cuajar medio litro de leche.

Para saber su origen, tiremos de leyenda, que nos hablará de un pastor al que le venció el sueño mientras bebía un cuenco de leche de oveja. Al despertar de su siesta, vio que en la leche habían caído unos pétalos de flor de cardo y que el líquido se había convertido en crema. A partir de ahí, todo lo demás.

La explicación científica nos habla de que este cuajo tiene la capacidad de generar, durante el proceso de maduración, una potente proteólisis (una transformación más rápida e intensa de las proteínas presentes en la leche). Esto sucede “cuando la corteza aún no se ha terminado de formar, lo que hace que los quesos no soporten su propio peso, tendiendo a aplastarse y abombarse por los lados, adquiriendo una forma atípica que a los queseros de El Casar de Cáceres les recordaba una torta de pan”, nos dicen desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Torta del Casar.

placeholder ¡Al plato y a la boca!
¡Al plato y a la boca!

Por cierto, si quieres probar este queso, y en un entorno lleno de historia, estás a tiempo: hasta el próximo 25 de junio se celebra 'En el origen de la tradición', una iniciativa puesta en marcha por la DO Torta del Casar que nos propone un recorrido gastro para degustar su sabor en hoteles situados en edificios emblemáticos, tales como palacios, conventos o castillos. Un planazo.

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