Esta es la mejor calçotada, sin babero y sin manchas de romesco, del centro de Madrid

A medio camino entre una cebolla y un puerro, el calçot llega a Barra Alta Madrid, la aventura capitalina del chef catalán Dani Roca —nada que ver con sus coetáneos Joan, Jordi y Josep, los Roca de El Celler—. Aquí la hortaliza que protagoniza los huertos invernales en Cataluña se presenta en dos elaboraciones distintas fuera de carta (disponibles mientras dure la temporada, que normalmente llega hasta mediados de primavera). En otras palabras: calçotada de primera garantizada sin salir del centro de Madrid.

Como cada elaboración que se puede degustar en Barra Alta, ambas versiones de los calçots están cocinadas pensando en aquello que, como el propio Roca indica, le gustaría disfrutar a él mismo si fuera comensal en un restaurante. Su máxima es que quien visite Barra Alta se sienta como en casa.

El establecimiento, que abrió su sede madrileña en 2021 en pleno barrio Salamanca —en el eje Jorge Juan, el parque del Retiro y la plaza de Colón— es el local hermano de Barra Alta Barcelona —consolidadísimo en la Ciudad Condal—. Barra Alta Madrid funciona por igual tanto a la carta como en menú, de mediodía o de noche.

Dos platos, un protagonista

Dani Roca apuesta por cocinar empleando calçots de la Indicación Geográfica Protegida (IPG) Valls, Tarragona, en dos preparaciones diferentes entre sí. En ambos platos, la hortaliza se sirve limpia y emplatada para ahorrarnos los guantes, el babero y las fastidiosas cenizas.

La primera es una versión de calçots confitados a baja temperatura sobre salsa romesco, acompañados de jugo de carne y butifarra de perol al estilo de las calçotadas catalanas clásicas, en las que normalmente se aprovecha la misma brasa para cocinar embutido fresco y acompañar las cebolletas. El bocado lo completan almendras fritas y pamplinas.

En la segunda versión, Roca da otra vuelta a la técnica empleada tradicionalmente y pone el calçot en valor como ingrediente versátil. Para este fuera de carta elabora los calçots en tempura, obteniendo un resultado crujiente y sabroso, a la par que delicado. En este caso, llevan un toque de chaat masala, se decoran con fibras de pimiento picante y, por descontado, se mojan en salsa romesco.

Puente aéreo gastronómico

Para completar la comanda, el apartado de tapas frías y calientes de Barra Alta Madrid es perfecto para compartir: ostras por unidad, tartar de vieiras y bogavante, ensaladilla con patata hecha à la minute, croquetas de carne rustida y foie rougié o de boletus.

Patatas bravas, buñuelos de bacalao o su versión del bocata de calamares madrileño, en pan brioche y acompañado de una lámina de roast pork de bellota que le da un toque mar y montaña.

Para seguir, cualquiera de sus versiones de huevos —con materia prima de los afamados Cobardes y Gallinas— o de sus platillos, que abarcan opciones de casquería tradicional, carnes y pescados.

Y para terminar, inevitablemente, la divina crema catalana de Dani Roca.