Nino Redruello, del Club Financiero Génova: "Adrià nos enseñó a romper para ser libres"

Inaugurado en 1973, el mítico Club Financiero Génova venía pidiendo a gritos una transformación profunda, cuanto más profunda mejor. Un encargo delicado dada la naturaleza misma de este espacio en el que a diario se reúnen las élites empresariales, judiciales y políticas de nuestro país. Algo así como: ¿quién se atreve con el Club Financiero Génova? Para empezar, se impuso una coalición de expertos en el negocio de la restauración, la protagonizada por Azotea Grupo y Familia La Ancha. Para terminar, un impulso renovador, capaz de respetar el clasicismo del pasado —impreso en cada centímetro cuadrado de esas paredes— e ir más allá; en otras palabras, una energía capaz de instalar al muy exclusivo club en el XXI. Entran, pues, en escena los estudios Arquitectura Invisible y Alejandra Pombo.

El Club Financiero Génova ha vuelto con novedades, como la apertura, por primera vez en 50 años, al público general previa reserva online. Así, los no socios pueden ahora acceder al restaurante para comer —sábados y domingos (de 13:30 a 15:30)— o cenar —de domingo a jueves (20:30 a 22:30) o viernes y sábados (20:30 a 23:00)—.

En 1919, Benigno Redruello abrió las puertas de la primera taberna de la familia, La Estrecha, en Madrid. ¿Qué ofrecía? Verdad a través de recetas sin artificios, sencillas y tradicionales. Una década después, su sobrino Santiago rebautizó el local como La Ancha. En 1957, el padre de los actuales propietarios, Nino y Santi Redruello, asumió el mando de la tercera generación. Entre 2005 y 2007, Nino y Santi, junto a su primo carnal Ekaitz Almandoz, se hacen cargo del negocio familiar y de la responsabilidad de mantener el buen nombre familiar intacto tras más de cien años dando de comer a los madrileños.

Hablemos ya con el rey sol de este universo, Nino Redruello (Madrid, 1978). El invierno nos regala una espectacular mañana soleada. Desde la terraza del Club Financiero Génova, en lo alto del Centro Colón, dominamos visual y completamente la capital del reino. Hora de conocer mejor a un hombre hecho a sí mismo que siempre ha sabido fijarse en los mejores: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ferran Adrià y, por supuestísimo, sus padres y sus tíos.

Cuando se nace en una familia como la tuya, una familia dedicada en cuerpo y alma a la hostelería, ¿hay cabida para el libre albedrío o toca dedicarse a la profesión preconfigurada?

Mis tíos y mis padres se reunían todos los domingos para contarse cómo habían ido las cosas en los restaurantes de la familia durante la semana. Mis tíos no tenían hijos, los pequeños éramos nosotros tres, mis hermanos y yo. Y ahí estábamos, absortos ante sus conversaciones llenas de anécdotas divertidas y de sacrificio. Parecía que no hacíamos ni caso, pero en verdad todo nos empapaba. Ahora, en la distancia, me doy cuenta de cuánto nos caló todo aquello, de cuánto nos condicionó la vida y de cuántos valores nos han regalado nuestros mayores de forma casi inconsciente.

En verdad, no nos ha costado dedicarnos a este trabajo tan intenso, aunque también nos dimos cuenta de que había mucho que romper, empezando por las costumbres de la hostelería antigua. Santi, mi hermano mayor, eligió estudiar Empresariales y, en principio, no parecía que fuese a dedicarse a la hostelería. El segundo, Ignacio, también pudo escoger y optó por Arquitectura. Así que ya solo quedaba yo. A mí, directamente, no me dejaron elegir. (Risas)

Siempre quise dedicarme a esto, salvo una breve etapa en la que soñé con ser detective privado en plan 'Miami Vice' para llevar una pistola bajo la chaqueta e ir de guaperas por la vida: "Sí, ya sé, parezco un tipo normal, pero soy un superhéroe". (Risas)

En general, ¿cómo fue tu niñez?

Cuanta más gente y testimonios conozco, cuanto más hablo de la vida con los demás, más cuenta me doy cuenta de la suerte que he tenido, de los pocos traumas que tengo. Tuve una niñez muy sana. No hubo dramas, no hubo problemas gordos, no hubo nada que se transformase en una carga emocional negativa. Mis mejores amigos siguen siendo los que conocí con 5 años.

Lo que no tuve fue una adolescencia normal porque opté por meterme en una cocina todos los veranos desde los 15 años. No hubo piscinas ni playas. Empecé muy pronto en la hostelería y eso hizo que llegase con muchas horas de vuelo a la etapa profesional adulta. Me he trabajado mucho mi determinación desde niño, porque la determinación no se hereda, se trabaja.

Estudias Hostelería en San Sebastián, en la escuela de Luis Irizar. ¿Cómo fue esa primera libertad, la primera independencia?

El primer año dormía con mi primo Ekaitz en casa de mi abuela. Recuerdo perfectamente a mi madre llorando desconsolada porque el pequeño se iba de casa. Mi madre —Inma Almandoz— era una matriarca vasca de libro. Lo tenía todo estudiado: el mayor, empresario; el segundo, arquitecto; el tercero, cocinero, y el cuarto, abogado. Tenía diseñada la empresa familiar perfecta. (Risas). Pero como el cuarto embarazo se malogró, me endosó Derecho vía UNED. En San Sebastián hacía prácticas en una cocina por la mañana, por la tarde íba a la escuela de Irizar en el puerto de Pasajes y por la noche me ponía a estudiar Derecho Romano. ¡De locos! Venía a examinarme a Carabanchel. Pero entonces me salieron unas prácticas en Akelarre, que es tanto como decir que encontré una luz, y empecé a descubrir que la cocina podía ser la herramienta más creativa y el Derecho quedó atrás para siempre.

En otras palabras: descubriste que tu naturaleza es creativa.

Más que creativa, mi naturaleza es tremendamente inconformista. Por sistema, tiendo a ponerlo todo en duda, a cuestionarme todo lo establecido. Este es el gran regalo que nos ha hecho a todos los cocineros Ferran Adrià. Romper para ser libres y construir.

¿Qué aprendiste de Arzak?

De Juan Mari me quedé con el arte de recibir, aprendí a ser el mejor anfitrión del mundo. Él llena cualquier sala con su sola presencia. Me enseñó que las empresas son las personas que trabajan en ellas; pero, sobre todo, son la persona que las capitanea. Ahora, por fin, tengo una empresa que no me exige estar en la operativa diaria. He desarrollado las herramientas necesarias para evitar el estrés que antes padecía. Solo así, solo ahora, pueden aflorar nuevas ideas e inquietudes.

¿Cuánto de intención y cuánto de casualidad hay en este pequeño-gran imperio que es Familia La Ancha?

Nunca hemos tenido voluntad de crecer por crecer. Más bien nos hemos enamorado de ideas, de proyectos que hemos sacado adelante. Esto no va de ganar dinero por ganar. Hemos ido muy despacio estos treinta años de forma plenamente consciente.

"Queríamos, ante todo, que La Ancha, el negocio familiar, no se fuese al traste. Esa ha sido nuestra obsesión: no ser la generación que destruyese La Ancha", Nino Redruello

Con esa libertad y sin ataduras fueron llegando proyectos como Las Tortillas de Gabino o La Gabinoteca, sitios para gente desinhibida, con buena música y tiques medios de treinta euros. Después nos enamoramos de la nueva cocina nórdica y nació Fismuler. Quiero decir, todo lo que hemos hecho es porque nos apasiona la hostelería.

Ahora estamos en el Club Financiero Génova porque, sencillamente, el proyecto se cruzó en nuestro camino, nos emocionó y nos lanzamos de lleno con toda la ilusión del mundo.

¿Qué pensaría Benigno Redruello, fundador de la taberna La Estrecha, si os viese ahora, en lo alto del Centro Colón, dominando los tejados de Madrid con un ángulo de 360 grados?

Fliparía. (Risas). A ver, no sé qué pensaría él, pero lo que sí tengo seguro es que nuestro padre no nos regala el oído lo más mínimo; ni siquiera a terceros cuando no estamos presentes. (Risas). Creemos que está muy orgulloso, sobre todo porque La Ancha, las dos —la de Príncipe de Vergara, 204 y la de Zorrilla, 7—, están muy bonitas, con gente que lleva trabajando con nosotros desde hace muchísimos años y con clientes de toda la vida que ya son como de la familia.

¿Qué es lo primero que te viene a la cabeza si te pregunto por Las Tortillas de Gabino, negocio abierto en 2005?

Santi y Nino cerca de mamá y papá.

¿Fismuler Madrid (2016)?

Mi gran apuesta en torno a unos valores de sencillez y sabor.

¿Fismuler Barcelona (2018)?

Ponernos a prueba como nunca antes lo habíamos hecho. ¿Seguirá funcionando la fórmula sin estar nosotros en el día a día? Sí, funcionó.

¿Armando (2020), el delivery, abierto en plena pandemia?

Armando nace justo el 1 de mayo de 2020 como una necesidad: teníamos que dar de comer a nuestra clientela. Lo cierto es que la idea ya estaba en construcción; la actualizamos rápidamente y en tiempo récord se convirtió en un éxito.

¿La Taberna de La Ancha (2021), en el mercado de San Antón?

Recuperar la esencia de una buena barra, esa imagen que tengo de mis tíos y mis padres trabajando felices detrás de una barra.

¿Molino de Pez (2022), en Barcelona?

Cómo ser transgresor desde la descontextualización. Es decir, cómo hacer que platos tan madrileños como la oreja frita, los callos o los torreznos triunfen en Barcelona. ¡Está pasando! Ah, y los jueves cocido madrileño. (Risas)

¿The Omar, bistró y panadería, e Hijos de Tomás, coctelería, ambos en 2023 y ambos en el hotel Thompson de Madrid?

Entender que eres parte de algo más grande, en este caso un hotel estupendo.

Volvamos al presente. ¿Qué os encontrasteis al llegar al Club Financiero Génova?

Un club de 50 años con mucho poso y una desactualización evidente. Nos encontramos con un proyecto tan alucinante como complejo, empezando por su condición de club privado en un sitio increíble. Un desafío mayúsculo, porque ahora se trata también de atraer a público de fuera. Llevar a buen puerto las negociaciones con los 550 socios del club y la comunidad de propietarios del edificio ha sido todo un desafío. Aquí pasan muchas cosas. Estamos supercontentos.

"Los números van bien. Hemos tocado las teclas correctamente. Y, sobre todo, estamos siendo honestos", Nino Redruello

¿Eres un perfeccionista irredento?

Me da mucha pena cuando el esfuerzo ingente que implica un restaurante de estas características se desmorona por un fallo tonto. Siempre intento crear las herramientas necesarias para que nada malo ocurra, para pulir hasta el más pequeño de los fallos, porque, desde luego, nuestros clientes no se los merecen y nuestro esfuerzo tampoco. Mi misión es que cada comensal se vaya muy feliz a su casa, al igual que nosotros por nuestro trabajo.

¿Qué está pasando en Madrid? ¿Adónde nos está llevando el presente boom gastronómico?

Creo que las cosas no pasan por casualidad. La pandemia nos ha impactado de forma mucho más trascendente de lo que creíamos. Desde entonces, necesitamos compartir, más que nunca, experiencias y emociones con nuestros semejantes, y la hostelería brinda los escenarios perfectos. Por otra parte, Madrid ha hecho las cosas muy bien; es una ciudad limpia y segura —esto es vital—, en la que el nivel de calidad ha subido muchísimo.

"Madrid es una ciudad tremendamente dinámica al margen de lo político", Nino Redruello

Soles, estrellas…

Todos queremos reconocimiento, pero también es cierto que los premios te traen tanta gente como te atan. Las estrellas te encorsetan y, en cierto sentido, te obligan a ser una especie de gurú. No me va ese papel.

¿Qué te queda por hacer?

Muchísimo. Sinceramente, tengo la sensación de que mi película empieza ahora. Queda mucho por hacer y disfrutar.

¿Qué le dirías a tu yo de los inicios? "Estate tranquilo porque todo llega. Esfuérzate, sé honesto y valiente desde la calma", Nino Redruello

¿Qué es lo siguiente?

El gran proyecto de mi vida va a ser la Fundación Inma, en homenaje a mi madre, ya en marcha. Vamos a crear un restaurante solidario cuyo único objetivo será dignificar a personas en riesgo de exclusión a través no solo de comidas gratuitas, sino del más esmerado servicio de sala.

Nino ha diseñado para el Club Financiero Génova una carta amplia y dinámica que tiene su inspiración en los más de cien años de tradición de Familia La Ancha y en su filosofía de respeto al producto. Con el sello La Ancha pueden encontrarse sus célebres croquetas de jamón o una versión de la famosa tortilla velazqueña, con salsa de callos, jamón, trufa o caviar. Entre las recetas antiguas rescatadas y actualizadas al estilo del chef sobresale, por ejemplo, el calamar de anzuelo ‘a lo sochantre’, una preparación típica gallega a base de tomate.

Destacan también otros platos de regusto tradicional como el arroz al horno de pitu de caleya, las lentejas glaseadas con cigalitas o las albóndigas de ternera de Ávila; igualmente, excelsas materias primas casi en estado puro como el pez limón marinado, anchoas de Guetaria en salmuera, tirabeques ‘sugar snap’ o el lomo de res nacional a la parrilla.

La oferta del restaurante incluye también una nutrida selección de postres caseros que se muestran ante el comensal al terminar los salados. En ese carro no faltan la aclamada tarta de queso Fismuler, con toques de queso azul y ahumado, el babá al ron y algunos clásicos de la repostería burguesa ya casi desaparecidos de la restauración como el soufflé Alaska relleno de helado.