El Celler de Can Roca: cuando la tradición y la innovación se unen en la cocina

“En el principio fue el verbo”, reza, y nunca mejor dicho, el Evangelio de Juan. Para los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) el verbo de su principio fue cocinar. Ellos han sabido conjugarlo a la perfección, tanto que han logrado que se confunda con tradición, creatividad y emoción. Nada más y nada menos que con tres estrellas Michelin y tres soles de la Guía Repsol han alcanzado el firmamento de las guías de restauración más importantes del mundo, el reconocimiento de los críticos y la aceptación del público.

El árbol genealógico

El Celler de Can Roca nació de otro Can Roca, el de los padres de quienes el crítico gastronómico Tony Castillo ha calificado como el “triunvirato gastronómico catalán”. Joan, Josep y Jordi se criaron entre cartas de menú, comandas y comensales. Con el sonido de sartenes, ollas y cazuelas de fondo, saboreando con el olfato los guisos de Montserrat Fontané, su madre... y madre de El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo.

Sus hijos han reconocido que El Celler de Can Roca tiene su esencia: cocinar con respeto, cariño y generosidad. Esto es lo que hacía Montserrat en el Can Roca, el restaurante que regentaba junto con su marido en las afueras de Girona, primera escuela gastronómica de los tres hermanos. Gracias a esas enseñanzas familiares Joan, Josep y Jordi reinterpretan, rozando “la perfección absoluta”, según el crítico José Carlos Capel, la tradición gastronómica del Mediterráneo con la vanguardia creativa contemporánea.

Las estrellas de El Celler de Can Roca

La intención de aportar nuevos diálogos culinarios a partir de un lenguaje ya conocido, es decir, innovar conservando, es una constante en la historia de El Celler de Can Roca. En el año 1986, Joan y Josep abandonaron la cocina del negocio familiar para abrir la suya propia, eso sí, a escasos metros del local que había sido su cuna gastronómica. El menor de los tres Roca, Jordi, se unió a ellos unos años después.

En la vida familiar y profesional de El Celler de Can Roca, cada uno cumple con una función específica. Y lo hacen tan bien que chefs de la talla de Ferran Adrià (galardonado con tres estrellas Michelin y considerado por los especialistas como el mejor cocinero de los últimos tiempos) ha dicho de El Celler de Can Roca que es el mejor restaurante del mundo.

• Joan Roca (1964): “Joan, el arquitecto del gusto”, así le define el gastrónomo Toni Massanes. El mayor de los hermanos se mueve entre fogones. Él es quien se pone el gorro de chef y viste los platos de El Celler de Can Roca de elegancia y sabor.
• Josep Roca (1966): el segundo de los tres hermanos es el sumiller y maestro de camareros del restaurante. Su trabajo despierta admiración en el mundo de la gastronomía y forma parte de la élite de los gobernantes de sala.
• Jordi Roca (1978): el pequeño de los Roca se encarga de poner el broche de oro a la degustación. Lo suyo son los postres. Y tratándose de El Celler de Can Roca, no son postres cualesquiera. En el libro 'La cocina de los valientes', su autor, Andrés Arenós, afirma que con su trabajo “Jordi congela sentimientos”.

El compromiso de El Celler de Can Roca

Joan, Josep y Jordi, que han sabido continuar el legado hostelero familiar sin renunciar a la creatividad e innovación, defienden la necesidad de diálogo entre productores, cocineros y científicos. Ellos, mejor que nadie, saben que el compromiso con la cocina es el camino del éxito.