Los cocineros españoles e italianos coinciden: "Tenemos que retirar la pasta del agua dos, tres o cuatro minutos antes del tiempo que marca el fabricante para poder mantecarla bien"

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Los cocineros españoles e italianos coinciden en una de las claves fundamentales para preparar un plato perfecto: retirar la pasta del agua antes de tiempo. Lejos de seguir al pie de la letra las indicaciones del fabricante, los expertos recomiendan sacarla dos, tres o incluso cuatro minutos antes para terminarla en la sartén con la salsa.

La pasta, aunque popular por su sencillez, esconde una técnica precisa. No basta con hervirla y añadirle tomate. El verdadero secreto está en lograr la textura adecuada, ese punto intermedio que marca la diferencia entre un plato mediocre y uno sobresaliente. Para los chefs, todo empieza y termina en la cocción.

El italiano Niko Romito, chef con tres estrellas Michelin, defiende que la pasta debe quedar firme y al dente, nunca blanda. Según explica, este punto no solo mejora la experiencia al comerla, sino que también facilita la digestión y permite que la salsa se adhiera mejor. Además, insiste en usar abundante agua para que la pasta se cocine de manera uniforme.

Por su parte, el español Jordi Cruz introduce un matiz clave en la técnica: sacar la pasta antes de que esté completamente hecha. “Tenemos que retirarla del agua antes de tiempo para poder mantecarla bien”, explica. Este proceso, conocido como ‘mantecare’, consiste en terminar la cocción junto a la salsa, logrando que la pasta absorba todo su sabor y adquiera una textura más cremosa e intensa.

El chef José Andrés también respalda esta filosofía. Para él, el primer paso es elegir una pasta de calidad y cocerla en agua con suficiente sal, hasta el punto de que “debe saber a mar”. A partir de ahí, insiste en alcanzar el punto al dente y en finalizar el plato en la sartén con la salsa.

Además, añade un detalle técnico que marca la diferencia: incorporar un poco del agua de cocción, rica en almidón, para ligar la salsa con la pasta. Este gesto sencillo permite conseguir un plato más equilibrado, donde todos los ingredientes quedan perfectamente integrados y el resultado final gana en sabor y textura.