Dabiz Muñoz tiene el truco definitivo para que la bechamel no sea pesada: "El resultado esa una bechamel hiperligera, casi una mousse liviana"

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Pocas salsas tienen tanta presencia en la cocina española como la bechamel. Croquetas, lasañas, canelones o gratinados dependen de esta mezcla cremosa que, aunque deliciosa, muchas veces termina resultando demasiado pesada. Precisamente por eso, Dabiz Muñoz ha querido compartir el método con el que consigue una versión mucho más ligera sin renunciar al sabor.

El cocinero madrileño, reconocido internacionalmente y con tres estrellas Michelin en DiverXO, acostumbra a mostrar en redes algunas de las recetas que prepara fuera de la alta cocina. Entre ellas, unos canelones de pollo a la brasa con especias y una bechamel diferente despertaron especialmente la atención de sus seguidores.

Lejos de la receta tradicional, el chef apuesta por reducir drásticamente la cantidad de harina y mantequilla. “No recuerdo unos canelones mejores a estos, uno de los secretos para mí es hacer una bechamel con muy poca harina, 30 gramos de mantequilla y 30 gramos de harina para 1 litro de leche y cocer lento muuuucho tiempo”, explicó Dabiz Muñoz en una de sus publicaciones.

La diferencia respecto a las proporciones habituales es importante. Mientras muchas recetas clásicas utilizan cantidades mucho más elevadas de grasa y harina, el cocinero prefiere trabajar una textura mucho más suave y ligera. El resultado, según detalló él mismo, es “una bechamel hiperligera, con cuerpo, casi una mousse liviana caliente de leche y especias”.

Esa textura más aireada permite que la salsa acompañe al plato sin eclipsar el resto de ingredientes. En el caso de sus canelones, la bechamel se mezcla con el sabor intenso del pollo asado y con ingredientes aromáticos como la pimienta de Jamaica o la trufa negra.

Reducir la harina implica también cambiar la forma de cocinar la salsa. La clave está en mantener el fuego suave y remover constantemente durante bastante tiempo. Esa cocción lenta ayuda a conseguir una mezcla homogénea, cremosa y sin grumos, algo fundamental cuando se trabaja con menos espesante.

Otro de los elementos que marca la diferencia es la leche utilizada. Dabiz Muñoz opta por leche de oveja, que aporta más intensidad y profundidad al conjunto. Así consigue una salsa delicada, pero con suficiente personalidad como para acompañar platos contundentes.

El chef reconoce además que esta técnica cambia por completo la percepción de la bechamel. La salsa deja de sentirse pesada y se convierte en un elemento mucho más fino y elegante dentro de la receta. “Con el sabor de la brasa del pollo es una cosa sin sentido alguno”, confesaba al hablar de sus canelones. Más allá de una simple receta, el cocinero madrileño propone una manera distinta de entender la cocina cotidiana. Su versión apuesta por texturas más ligeras, sabores equilibrados y elaboraciones que potencien los ingredientes sin saturar el plato. Una forma de reinventar un clásico sin perder su esencia.