El truco de Dabiz Muñoz para potenciar el sabor del jamón serrano con un alimento que tienes en tu nevera

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Si alguien ha demostrado que la cocina no entiende de dogmas es Dabiz Muñoz. El chef madrileño, uno de los grandes referentes de la gastronomía española contemporánea, vuelve a sorprender con una propuesta tan sencilla como rompedoramente eficaz: potenciar el sabor del jamón serrano con un ingrediente tan cotidiano como inesperado, el limón.

La idea surgió de manera espontánea durante su participación en 'La Revuelta', cuando desde el público le lanzaron dos paquetes de jamón serrano ya cortado y un limón. Ante la pregunta de David Broncano sobre si era posible combinar ambos ingredientes en una receta, Muñoz no dudó ni un segundo. Lejos de plantear una elaboración compleja, apostó por un gesto mínimo, casi doméstico, pero cargado de intención gastronómica.

“Se puede hacer un pan tumaca y ponerle un poco de ralladura de limón por encima. Queda espectacular para la grasa”, explicó el chef. Según Muñoz, el secreto está en el contraste: la acidez del cítrico actúa como contrapunto de la grasa del jamón, realzando su sabor y aportando frescura al conjunto. “Si cortas la grasa con un cítrico, se crea un contraste espectacular”, sentenció.

Aunque pueda parecer una ocurrencia atrevida, la teoría de Dabiz Muñoz no nace de la nada. En muchas zonas frías de la península ibérica existe desde hace décadas el llamado “limón serrano”, una especie de ensalada popular que mezcla cítricos con alimentos proteicos como huevos o embutidos. Una combinación pensada para aportar energía y combatir las bajas temperaturas, donde la acidez cumple un papel fundamental.

La propuesta tampoco se aleja demasiado de otros maridajes ya asentados en el imaginario colectivo, como el clásico melón con jamón, donde el juego entre dulce y salado resulta clave. De hecho, el propio Muñoz ha explorado este tipo de contrastes en diferentes etapas de su restaurante RavioXO, demostrando que el jamón admite más compañeros de viaje de los que solemos imaginar.

Aunque Muñoz es uno de los primeros chefs de alto perfil en defender públicamente esta mezcla de jamón serrano y limón, no está solo en esta corriente. Cocineras internacionales como Rachael Ray han buscado combinaciones similares entre carne y cítricos, mientras que Nigella Lawson ha llegado incluso a proponer la Coca-Cola como aliada inesperada. En España, el maestro jamonero Víctor Sanchego también ha sorprendido recomendando mojar tostadas de jamón en café o zumo de naranja.