Más col que flor

No cabe la menor duda de que, con el permiso de los usuarios de la cocina 'de autor', vanguardista o emocional, las mejores flores que se pueden poner sobre una mesa son... las flores comestibles. Y no nos referimos ahora a la moda más o menos reciente de llevar a los platos pétalos de flores antes sólo decorativas, como violetas, jazmines o pensamientos, sino a auténticas flores que se comen.

Que se comen, queremos decir, desde hace mucho tiempo. Flores con aspecto de flor, como las de calabacín, que tan buen resultado dan rellenas de cosas ricas, pero que, ellas también, son de uso relativamente reciente en nuestras cocinas; y flores sin aspecto de verdadera flor, sin pétalos visibles, que sí que se han comido desde tiempos bastante antiguos, y a la cabeza de las cuales habrá que colocar a la alcachofa y a la coliflor.

Centrémonos en esta última, que no es más que el conjunto de cabezuelas florales de una especie de col sobre cuyo origen, como sobre su fecha de llegada a Europa, no acaban de ponerse de acuerdo los expertos de la historia de los alimentos. Sabemos, eso sí, que la coliflor no está entre los productos vegetales que aparecen en las recetas del libro De Re Coquinaria tradicionalmente atribuido al romano (siglo I) Marco Gavio Apicio. Los romanos comían coles... pero no coliflores, parece ser.

Los detractores de la coliflor han encontrado un único argumento para atacarla; un argumento incontrovertible, por otra parte; y es que la coliflor, cuando se está cociendo, huele. Huele mucho y, aunque sea una flor, no precisamente a rosas. Contra esta peculiaridad se han inventado numerosos trucos en el pasado, como añadir a la cazuela un trozo de pan y otras ideas geniales por el estilo. Hoy, con la potencia de las más normales campanas extractoras de humos, el problema ya no existe.

En cambio, quienes somos aficionados a la coliflor podemos enumerar muchísimas virtudes encerradas entre sus apretadas cabezuelas. Para mí, la más importante es su polivalencia. La coliflor admite muy variadas preparaciones, la mayoría de ellas bastante sencillas y todas muy satisfactorias. La más sencilla, servirla simplemente cocida, acompañada de unas patatitas en el mismo estado, regado todo con un hilo de aceite virgen: si a ustedes les gusta la coliflor, no encontrarán mejor manera de disfrutarla.

Los riojanos, en sus menestras, incorporan coliflor, pero suelen albardarla, esto es, rebozarla. Es tradicional, pero uno piensa que, como sucede con los pimientos rojos, el rebozado no aporta nada, si acaso sólo un poquito de pesadez; de todos modos, respeta los gustos de los partidarios de pasar por huevo y harina la coliflor.

Me gusta la coliflor con mahonesa, como me gusta, al estilo gallego, escoltando al bacalao navideño y coloreada por la ajada, esa humilde y sencilla salsa roja hecha con aceite, ajo y pimentón. Hay, cómo no, recetas de alta cocina para la coliflor; tampoco faltan fórmulas más o menos creativas. Pero en mis preferencias personales las encabeza toda la coliflor gratinada con bechamel y queso, un poco en la línea italiana del cavolfiore al parmigiano.

Un inciso: normalmente, la gente, al comprar coliflor, desprecia las hojas verdes. Es una pena. Primero, porque esas hojas nos dan una idea cabal de la frescura del producto; segundo, porque las hojas pegadas a la 'flor', usadas en algunas recetas con las cabezuelas florales, resaltan el sabor de éstas. Ya hemos dicho antes que en La Rioja se suele añadir coliflor a la menestra; no somos demasiado partidarios de mezclar la coliflor con otras verduras, pero por la sencilla razón de que... les puede, se impone a ellas, sabe mucho más, las tapa a todas.

Vamos con una receta sencilla. Ustedes laven una hermosa coliflor y divídanla en cabezuelas. Pónganla a cocer en agua fría, con sal. Cuando empiece a hervir, tapen la olla y dejen cocer, a fuego suave, entre diez y quince minutos. Escúrranla bien y reserven un poco del agua de cocción. Calienten en una sartén unos 25 gramos de mantequilla, con el mismo peso de almendras crudas picadas. Cuando las almendras comiencen a tomar color, añadan una cucharada colmada de harina y el agua de cocción reservada. Remuevan bien, incorporen medio litro de leche, salpimienten y dejen cocer un cuarto de hora.

Separen la bechamel del fuego e incorporen unos 40 gramos de parmesano rallado; mejor rállenlo ustedes mismos. Pongan la coliflor en una fuente de horno, cúbranla con la salsa, espolvoreen otro tanto de parmesano rallado y gratinen hasta que la superficie tome un color ligeramente dorado, con algún toque tostado. Fácil... y muy rica.

Si no, siempre podrán hacerse una crema de coliflor, para tomar con cuchara como primer plato. Está muy bien... pero la cosa gana muchísimo si, en un ataque de prodigalidad, añaden ustedes a cada taza una cucharada de buen caviar, razonablemente fresco, procurando que el grano quede suelto. Es una coliflor, qué quieren que les diga, ciertamente aristocrática, no es un plato 'de diario'... pero es un plato maravilloso.